Szykuję z dziećmi świąteczne ozdoby, nakłuwamy goździkami pomarańcze, sok tryska ze skórki i wokół pachnie wspomnieniami. Po raz kolejny opowiadam, jak z moim bratem Marcinem byliśmy mali i jechaliśmy na Wigilię do naszej babci, a ich prababci Anieli.
Zazwyczaj byliśmy nieznośni i tłukliśmy się na tylnym siedzeniu samochodu. "Nie siedzieliście w fotelikach zapięci pasami?" - pyta przytomnie mój syn Kajetan. W Wigilię mieliśmy inne zajęcie. Przyklejając nos do zimnej szyby, liczyliśmy choinki świecące w oknach mijanych domów. Wpatrywaliśmy się w noc i szukaliśmy migocących lampek niczym gwiazdy betlejemskiej. Podziwiam genialny pomysł rodziców, bo zaczarowani widokiem za oknem potrafiliśmy w spokoju dotrzeć do celu.
U babci Anieli było jasno i ciepło, pachniało choinką, ciastami i krupnikiem. Krupnik był tylko dla dorosłych. Babcia przygotowywała go w małym niebieskim imbryku, grzał się na węglowej kuchni i roztaczał zapach miodu, goździków i pomarańczy. Pomarańcze były świątecznym luksusem, a do aromatyzowania krupniku kawałek skórki jest niezbędny.
W tamtych czasach wszystkie skórki z pomarańczy zachowywaliśmy. Kiedy uzbierał się zapas, mama je zagotowywała. Do nas należało ścinanie białego albedo, ojciec kroił skórki w paseczki i mama smażyła je w syropie. Trochę starsi nauczyliśmy się smażyć konfiturę pomarańczową ze skórką, dodawać kandyzowaną skórkę do paschy i do ciasta drożdżowego.
W końcu przestaliśmy się gwałtownie kłócić. A potem zaczęliśmy z Marcinem razem pracować i poznawać całą masę cudownych pomarańczowych dań, od chińskiej wołowiny w pomarańczach z Mekongu po kaczkę w gorzkim sosie cytrusowym z Absyntu. Od szampana z sokiem świeżo wyciśniętym z pomarańczy na śniadanie po stylowy koktajl negroni ze spiralą pomarańczowej skórki. Jeśli chodzi o krupnik, to wciąż uważamy ten naszej babci za najlepszy na świecie.
Jadąc na Wigilię w tym roku, zaproponuję moim dzieciom liczenie choinek. Ojciec w niebieskim imbryku zagrzeje krupnik pachnący miodem, goździkami i pomarańczami. Będziemy opowiadać te same rodzinne historie co zawsze. Trochę się rozczulimy, wspominając pradziadka Władka, który, będąc dzieckiem, grubo przed wojną, znalazł skórki pomarańczowe wyrzucone przez kogoś z okna pociągu. Nie znał tego owocu i po zapachu wyobrażał sobie, jak niezwykle musi smakować.
Co stanie się wspomnieniem naszych dzieci? Które z drobnych, na pozór nic nieznaczących zdarzeń będzie ich osobistą historią? Czy któreś z nich zachowa niebieski imbryk do robienia krupniku?
Układam na pergaminie na blasze cieniutkie plastry pomarańczy, dzieci smarują je cukrowym syropem (zagotować 100 ml wody i 100 g cukru) i wstawiamy do ciepłego piekarnika na ok. 4 godziny. Można je schrupać lub powiesić na choince.
Świąteczny krupnik (wódka): 0,5 l czystej wódki, 6 łyżek miodu, 5-6 goździków, 1/2 laski wanilii, mała laska cynamonu, kawałek gałki muszkatołowej, skórka z 1/2 pomarańczy, bez albedo, 1/2 cytryny ze skórką
W imbryku rozpuścić miód, zagotować. Do gorącego miodu dodać przyprawy, a po chwili zalać wódką. Podgrzewać, ale nie gotować. Podawać na gorąco. Można użyć bardzo wyraźnego miodu gryczanego lub łagodniejszego lipowego.
Kaczka w gorzkim sosie cytrusowym : 2 piersi kaczki, 2 cykorie, 2 pomarańcze, 2 grejpfruty, 2 łyżki oleju, 2 łyżki brandy, 3 łyżki klarowanego masła, 4 łyżki cukru, sól, pieprz
Zdejmujemy skórkę z pomarańczy, tak by była jak najcieńsza i bez albedo. Kroimy ją w cienkie paseczki. Potrzebujemy jednej łyżki paseczków. Sok z owoców wyciskamy dokładnie i przecedzamy przez sitko. Gotujemy go z trzema łyżkami cukru, aż zgęstnieje. Skórki blanszujemy we wrzątku i dodajemy do gęstego sosu.
Cykorię kroimy wzdłuż, wycinamy twardą łodygę ze środka. Powoli smażymy na sklarowanym maśle, posypujemy solą, łyżką cukru i pieprzem. Pozwalamy, by cukier się skarmelizował, a cykoria zrumieniła. W ostatniej chwili skrapiamy brandy i zapalamy. Piersi kaczki nacinamy na stronie ze skórą w ukośne paski. Układamy skórą na rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju i rumienimy skórkę przez 5 min, pozwalając wytopić się tłuszczowi. Następnie obracamy i smażymy krótko z drugiej strony. Posypujemy solą i czarnym pieprzem. Mięso powinno pozostać w środku różowe, inaczej stwardnieje. Pierś pokrojoną w ukośne plastry podajemy na cytrusowym sosie w towarzystwie skarmelizowanej cykorii.
Wołowina w pomarańczach: 0,5 kg zadniej wołowiny bez kości, 2 pomarańcze pokrojone w plastry , 200 g korzenia imbiru pokrojonego
w plastry, 400 g cukru, 250 ml sosu sojowego, 1 łyżeczka pasty paprykowej
sambal oelek, 125 ml czarnego octu ryżowego, 200 ml wody do gotowania, olej do głębokiego smażenia
Wołowinę pokroić w małe (3x3 cm), cienkie plasterki. Usmażyć partiami na głębokim oleju, odsączyć z tłuszczu. Wszystkie składniki prócz wołowiny i octu zagotować. Dodać wołowinę, wymieszać i dusić prawie do miękkości. Pod koniec duszenia dodać ocet ryżowy i na małym ogniu gotować jeszcze 15 min. Ostudzić (najlepiej przygotować dzień wcześniej). Usunąć imbir i pomarańcze. Z pomarańczy odkroić skórkę bez albedo i pokroić w cienkie paseczki. Podawać plasterki wołowiny na zimno, posypane skórką pomarańczy.
Negroni : równe proporcje ginu, campari i wermutu, najlepiej martini, skórka pomarańczowa
W szklance do whisky wymieszać składniki z kostkami lodu. Ozdobić spiralką ze skórki pomarańczowej. Można użyć martini extra dry lub - w słodszej wersji - martini rosso. Koktajl powstał w latach 20. we Florencji. Był hitem wśród włoskich futurystów.
