Chińskie pierożki

Won ton i guo tie to chińskie pierożki, które zrobimy bez trudu, jeśli nieobce nam jest lepienie polskich pierogów. Jedne i drugie to przedstawiciele całej gamy przekąsek dim sum
Dim sum to małe chińskie przekąski, odpowiednik hiszpańskich tapas czy greckich mezedes. Zazwyczaj to przeróżne pierożki, bułeczki, roladki, krokiety nadziane mięsem, owocami morza lub warzywami.

Będąc ostatnio w Stanach Zjednoczonych, zafundowałam sobie krótki kurs dim sum u chefa Josepha Poo. Składając, zwijając, przyciskając i sklejając kwadracik ciasta, Joseph Poo nadawał pierożkom niewiarygodną wielość form. Nauczyć się tego można, patrząc na ręce mistrza; opisywanie tych technik jest ponad moje siły. Ale myślę, że warto rozszerzyć domowe polskie sposoby lepienia pierogów właśnie o te chińskie.

Won tony mają mniej więcej kształt naszych uszek. Na kwadracie ciasta o boku 5 cm kładziemy małą kulkę nadzienia, składamy w trójkąt i dociskamy, a dwa rogi po bokach sklejamy ze sobą. Trójkąt nie musi być równoboczny, won ton charakteryzują się tym, że za częścią z farszem ciągnie się długi welon ciasta. Guo tie mają kształt naszych pierogów, trochę się jednak różnią. Zresztą pierogi generalnie się różnią - zależnie od domowych zwyczajów.

Ciasto zasadniczo nie odbiega od polskiego, z tym że w Stanach gotowe pokrojone kółka lub kwadraty kupuje się w supermarketach. Mąkę (2 szklanki) z wrzątkiem (ok. 3/4 szklanki) miesza się łyżką, a kiedy przestygnie, wyrabia się kilka minut ręcznie i odstawia, by odpoczęło. Ma powstać elastyczne ciasto. Jeśli jest za twarde, trzeba dolać wody, jeśli za mokre - dosypać mąki. To ciasto zazwyczaj stosuje się do pierogów przeznaczonych do gotowania na parze. Ciasto z mąki i wody w temperaturze pokojowej (czasami z dodatkiem jajka) jest twardsze, bardziej sprężyste. Można je cieniej rozwałkować, jest dobre do smażonych won tonów.

Nadzienia bywają twórcze, ale najczęściej jest to mielona tłusta wieprzowina lub posiekane surowe krewetki lub mieszanka powyższych. Doprawia się je winem ryżowym (lub w zastępstwie wytrawnym sherry), sosem sojowym, pieprzem, utartym świeżym korzeniem imbiru i olejem sezamowym. Do klasycznych dodatków zaliczyłabym szczypior, posiekaną kapustę pekińską lub grzyby mun. Mielone mięso kurczaka lub indyka, posiekana rzodkiew seczuańska i pędy bambusa, wodne kasztany z puszki, grzyby shiitake, świeża kolendra i sos ostrygowy mogą być podpowiedzią dla szukających przygód. Czasem do nadzienia dodaje się białko jajka i mąkę ziemniaczaną dla zagęszczenia.

Surowe won tony smaży się w głębokim tłuszczu na złocisto i chrupiąco. Można je gotować w wodzie i podawać w rosole lub gotować w wodzie i podsmażać na patelni, polewając sosem. Joseph Poo polewał je mieszanką sosu hoi sin i sosu sojowego z rosołem. Guo tie mogą być parowane (aby nie przywierały, kładziemy je na sitku do gotowania na parze wyłożonym liśćmi sałaty lub kapusty pekińskiej) lub gotowane. Najciekawszy wydaje mi się sposób smażenia surowych na patelni, a kiedy już są zrumienione od spodu - wlewania na patelnię wody lub rosołu i gotowania w parze pod przykryciem.

Do pierogów podawany jest zimny sos do maczania. Czasami jest to po prostu czarny ocet ryżowy lub bardziej złożony sos z imbirem, chilli, czosnkiem.

Pasuje wysmażona na chrupiąco cebulka. Cieniutkie plasterki drobnej cebuli osusza się na ściereczce i smaży w gorącym oleju (kiedy wrzucamy, krążek nie powinien opadać na dno, lecz skwierczeć na powierzchni tłuszczu), aż będą złotobrązowe. Jeżeli zostanie wam w misce za dużo nadzienia, nie przejmujcie się, uformujcie w dłoniach małe kulki i usmażcie "perły Wschodu", obtaczając je w ziarnie sezamu.

Jeżeli zostanie wam nadmiar ciasta (najlepiej tego z wrzątkiem), wówczas możecie zrobić najprostsze dim sum - placuszki ze szczypiorkiem. Na placek wsypuje się posiekany szczypiorek, składa na cztery, znów rozwałkowuje placek i znów składa, i jeszcze raz formuje placek. Smaży się z obu stron na złoto.

Guo Tie

Ciasto: 2 szklanki mąki, 3/4 szklanki wrzątku (zagnieść wg instrukcji z tekstu)

Nadzienie: 250 g posiekanych surowych krewetek, 250 g mielonej wieprzowiny, po łyżce: sosu sojowego, oleju sezamowego, wina ryżowego, po łyżeczce: tartego korzenia imbiru, posiekanego szczypioru

Składniki nadzienia wymieszać. Można stosować samą wieprzowinę lub same krewetki albo zastąpić wieprzowinę kurczakiem. Nadzienie nadaje się do pierogów won ton.

Nadziewać małe pierożki o klasycznym kształcie. Na patelni rozgrzać olej, zrumienić pierogi od spodu, zalać gorącą wodą i parować, aż będą gotowe. Podawać z sosem

Sos do dim sum

4 łyżki octu ryżowego, 2-3 łyżki tartego korzenia imbiru, łyżka sosu sojowego, łyżeczka pasty chilli - sambal oelek, łyżeczka cukru (lub więcej do smaku), olej sezamowy, ewentualnie 2 łyżki wody

Składniki wymieszać. Podawać sos na zimno do maczania. Można dodać czosnek, skórkę lub sok z cytryny.