Słona gruszka

Gruszka na gorąco jako dodatek do mięsa jest równie wszechstronna co jabłko, a mniej ograna
Nie umiem się rozeznać w wielkiej ilości odmian gruszek. Dzielę je na twarde i miękkie. I chętnie doprawiam pieprzem i solą. Zakup w pełni dojrzałych, soczystych, miękkich gruszek to duża szansa na przyniesienie do domu gruszkowej pulpy. Na surowo zjeść się da, ale chyba najlepiej pod prysznicem, bo słodki sok będzie spływał po brodzie, rękach i nie tylko. Do gotowania lepiej wybierać gruszki twarde - smaku mają dość, a smażenie, pieczenie lub duszenie doprowadzi je do odpowiedniej miękkości.

Najczęściej posługuję się patelnią. Ponieważ skórka gruszki twardnieje w czasie smażenia, to nawet jeśli zdobi, lepiej ją obrać. Rozgrzej masło, wrzuć listki świeżej szałwii. Kiedy zapachną, dodaj plasterki gruszki, sól, pieprz i trochę cukru. Cukier (zwykły lub brązowy, ciemny miód, syrop klonowy), karmelizując się, doda gruszce koloru. Na gorącej oliwie zrumień plastry gruszki z gałązkami rozmarynu, podlej rosołem i odparuj, usuń zioła i podaj gruszki posypane grubo mielonym pieprzem. Oba przepisy pasują do pieczonego schabu. Jeżeli masz w planie eskalopki cielęce, to nie od rzeczy będzie sos ze śmietanki z rozpuszczoną gorgonzolą. Usmażone eskalopki ułóż na talerzu, obok wlej gęsty sos i posyp go pokrojoną w kostkę, zrumienioną na maśle gruszką. Jeśli smażysz ciemne mięso, to kiedy je zdejmiesz, na patelni zrumień gruszki z pokruszonym jałowcem, pieprzem i zielem angielskim, posyp cukrem i solą i po chwili zalej czerwonym winem. Pogotuj, aż sos się zredukuje, dodaj do smaku balsamico. W wersji luksusowej do gruszki smażonej z rozmarynem wlej porto i odparuj. Podaj do smażonej wątróbki kaczej lub gęsiej.

Jeżeli w tym sezonie wśród przygotowywanych przetworów odpuściłaś sobie smażenie borówek z gruszkami, to w zastępstwie możesz usmażyć gruszki na patelni i dodać do nich kilka łyżek dżemu z borówek lub z żurawin ze sklepu. Dla poprawienia wytrawności dodaj łyżkę ostrej angielskiej musztardy.

Do konkursu "Teraz Polska" w kategorii "wygląd" typuję gruszkę smażoną z suszonymi żurawinami i czerwonym pieprzem, podlaną w finale nalewką żurawinową. Żeby gruszka pozostała biała, nie posypuj jej cukrem.

Odrobinę egzotyki możemy dodać do obiadu, smażąc gruszki z wiórkami cebuli, cząstkami węgierek i przyprawiając je świeżym imbirem, gałką muszkatołową, mielonymi goździkami i zielem angielskim. Całość posypujemy brązowym cukrem i skrapiamy octem winnym. Zadziałała też cebula pokrojona w wiórki, usmażona na oleju z pestek winogron, do której dodałam plasterki gruszki i curry (plus sól i cukier). Następnego dnia resztką z patelni posmarowałam grzankę z razowego chleba i przykryłam plastrem twardego owczego sera. Zaskoczenie i zachwyt.

Wiem, że suszona śliwka owinięta plastrem boczku i usmażona na zawsze pozostanie na szczycie kulinarnej top listy, ale jeśli ktoś chciałby zmienić coś w życiu, to opcją jest gruszka. Obrane cząstki gruszki razem z kilkoma gałązkami rukoli zawijamy w plasterki szynki parmeńskiej i rumienimy na oliwie z oliwek. Szynka ma być chrupiąca, a gruszka ciepła. To większy kąsek niż śliwka, więc lepiej podawać na talerzu niż jako finger food.

Kończącym posiłek kanonem jest gruszka i kawałek sera. We Włoszech o harmonii mówi się, łącząc parmezan z gruszką i kroplą balsamico, we Francji gruszka i garść włoskich orzechów najlepiej uzupełniają smak roqueforta. Również na początku kolacji można wykorzystać to perfekcyjne połączenie. Mieszane liście jesiennej sałaty i cykorii oblepione balsamicznym lub orzechowym winegretem wzbogacamy plasterkami surowej gruszki (skórkę można zostawić) i sera podajemy na przekąskę. Do gruszek pasują też cieniutkie plasterki fenkułu, seler naciowy, rukola, zielona francuska fasolka szparagowa. Ponieważ obrana gruszka szybko traci kolor, pokrojone plasterki od razu smarujmy sokiem z cytryny lub winegretem.

Przy tej ilości wytrawnych dań z gruszek gruszka pięknej Heleny, gruszka w sosie szodonowym, gruszkowa tarta tatin i sorbet gruszkowy schodzą na dalszy plan.

Sałata z cykorii z gruszkami, serem blue i orzechami: garść obranych świeżych orzechów włoskich, dwie duże garście mieszanych liści cykorii (cykoria biała i czerwona, frisée, radicchio), 2 dojrzałe, twarde gruszki (kiedy naciskamy kciukiem, powinny lekko ustępować), 50 g roqueforta (lub innego sera blue). Sos: 3 łyżki oleju z orzechów włoskich, 3 łyżki oliwy extra vergine, 3 łyżki czerwonego octu winnego, 1 łyżeczka musztardy diżońskiej, sól, pieprz, łyżeczka miodu, sok z cytryny

Sos: ocet wymieszać z musztardą, miodem, pieprzem i solą w zakręcanym słoiku. Dolać oliwę i olej i wymieszać, mocno potrząsając. Dodać sok z cytryny do smaku. Orzechy uprażyć na patelni lub w gorącym piekarniku. Liście cykorii dobrze wymieszać z sosem w misce. Gruszki przeciąć na pół, wyjąć gniazda nasienne (najłatwiej gałkarką do melona), pokroić w plasterki, posmarować sokiem z cytryny. Na cykorii ułożyć plastry gruszki, posypać orzechami i pokruszonym serem. Można też podawać indywidualne łódeczki cykorii napełnione serem, gruszką i orzechami jako finger food.

Tarta z porem i gruszkami

ciasto: 1 i 1/3 szklanki mąki, 1/3 szklanki oleju słonecznikowego, 3 łyżki zimnego mleka, sól

nadzienie: białe części 2 dużych porów, 4 łyżki masła, szczypta tymianku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, łyżka brandy, 2 łyżki świeżo utartego parmezanu, 2 dojrzałe, twarde gruszki (kiedy naciskamy kciukiem, powinny lekko ustępować), olej orzechowy, garść roszponki, pokruszony ser blue

Wymieszać składniki ciasta, zagnieść w kulę, wstawić do lodówki na godzinę. Rozwałkować i upiec bez nadzienia. Na maśle usmażyć pora pokrojonego w plasterki, dodać przyprawy, ostudzić, wymieszać z łyżką parmezanu. Gruszkę bez skórki i gniazd nasiennych pokroić w plasterki i posmarować olejem orzechowym. Na ostudzone ciasto wyłożyć nadzienie z porów, na tym ułożyć nachodzące na siebie jak wachlarz plasterki gruszek. Posypać resztą parmezanu. Wstawić do gorącego piekarnika na 20-30 min. Podawać trójkąty tarty posypane liśćmi roszponki wymieszanymi z olejem orzechowym i pokruszonym serem.