Chorizo

Chorizo (czyt: czorizo) ma smak wyraźny, dojrzały, mocny, najlepiej łączyć je z warzywami strączkowymi i korzeniowymi oraz uzupełniać nim jesienne zupy i sosy
Za sprawą moich przyjaciół Kasi i Piotrka popadłam w jesienny nastrój kulinarny. Wracając z wakacji w Hiszpanii, przywieźli siatę pełną przeróżnych rodzajów chorizo. Kiełbaski są krótkie i pękate lub długie i cienkie prawie jak kabanos albo grube jak krakowska. Wszystkie czerwone od papryki, czasami ciemne od wędzenia, świeże - miękkie jak metka, lub sezonowane - twarde, wysuszone, nadające się do żucia.

Chorizo występuje w nieskończonej liczbie wersji. Podstawowa składa się z mięsa i tłuszczu wieprzowego, soli i suszonej papryki słodkiej i pikantnej, której proporcje decydują o charakterze chorizo. Surową kiełbasę suszy się tygodniami, a proces naturalnej fermentacji i dojrzewania nadaje jej charakterystyczny kwaskowy smak. Uzupełnieniem bywa czosnek, oregano, wino, saletra, wędzenie (na północy kraju).

Chorizo często występuje samodzielnie jako tapa - mała przekąska lub dodatek do chleba. Dla mnie jednak najważniejsze zastosowanie ma jako przyprawa.

Zaczynam gotowanie od zrobienia bazowego smaku - sofrito. Do garnka z gorącą oliwą wrzucam cebulę, po chwili dodaję czosnek, a kiedy się zeszklą - pokrojone chorizo. Jeśli mam fantazję, dorzucam rozmaryn, seler naciowy albo pory, teraz leśne grzyby, czasem kumin, a czasem kminek. To może być początek dania mięsnego: dodaję obsmażone części kurczaka (wieprzowinę, jagnięcinę), pomidory bez skórki (lub sos pomidorowy), wino i listek laurowy. Duszę powoli, aż kurczak dojdzie, a sos zgęstnieje. Do takiej samej bazy można dodać ugotowaną fasolę, soczewicę lub ciecierzycę i na tym zakończyć kulinarną aktywność, podając z chlebem, winem i sałatą. Można też na takim sofrito podsmażyć wiórki włoskiej kapusty, podlać sherry i podać uduszone jako dodatek. Nieźle też zadziała marchewka, po podsmażeniu posypana oregano i fetą. Jeżeli do bazy (chorizo może być większa ilość) dodamy sos pomidorowy i na końcu łyżkę śmietany, to otrzymamy nieortodoksyjny sos do włoskiego makaronu. Ziemniaki podgotowane zawczasu lub surowe, pokrojone w kostkę, usmażone z chorizo i cebulą, posypane nacią kolendry mogą być nadzieniem meksykańskiego taco lub upieczonej papryki, dodatkiem albo daniem samym w sobie.

Kuchnia latynoamerykańska używa chorizo równie obficie jak hiszpańska. Nasze ulubione danie z El Popo to quesadilla z chorizo - pszenne tortille faszerowane żółtym serem, surową cebulą i plasterkami paprykowej kiełbasy. Rzucone na gorącą płytę, by ser się rozpuścił, a placki podpiekły, są podawane z kwaśną śmietaną i ostrą salsą. Purée z fasoli pinto, czyli frijoles refritos, podsmażane jest zazwyczaj na zrumienionej na smalcu cebuli, ale z dodatkiem chorizo wychodzi jeszcze lepiej. By było zabawniej, w meksykańskiej kuchni świeże mięso doprawione w podobny sposób jak hiszpańska kiełbasa też nazywane jest chorizo. Można je smażyć, grillować itp.

Na naszym rynku hiszpańskie chorizo pojawia się coraz częściej, widziałam też polskie próby. Zdecydowanie lepiej niż nasza wypada w zastępstwie oryginału węgierska miękka kiełbasa paprykowa. W razie braków rynkowych proponuję przepis domowy załączony obok, wycieczkę do Hiszpanii lub oddanych, powracających z Hiszpanii przyjaciół.

Chorizo meksykańskie

0,5 kg surowej szynki wieprzowej, grubo mielonej lub drobno siekanej, 50 ml białego octu winnego, 1 łyżka soli, 2,5 łyżki słodkiej papryki, po 0,5 łyżeczki mielonego kuminu, cukru, czarnego pieprzu, utartego czosnku, chilli

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki, chwilę wyrabiać. Zostawić na noc w lodówce. Następnego dnia formować kiełbaski, smażyć lub grillować. Można nadziać jelita i uwędzić jak swojską kiełbasę.

Chorizo z ciecierzycą

200 g suszonej ciecierzycy, 100 g hiszpańskiego chorizo, 1 cebula pokrojona w kostkę, 2 posiekane ząbki czosnku, kilka grzybów leśnych, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 4 łyżki oliwy, listek laurowy, sól, pieprz

Ciecierzycę namoczyć na noc. Rano odcedzić i ugotować z listkiem laurowym, posolić pod koniec gotowania. W garnku rozgrzać oliwę, zeszklić cebulę, dodać czosnek, po chwili - pokrojone w paski chorizo oraz grzyby. Smażyć na średnim ogniu, aż kiełbasa się wytopi. Dodać ciecierzycę, chwilę smażyć razem, dodać natkę. Potrawa jeszcze lepsza jest następnego dnia.

Chorizo w winie a la Mirador

200 g cienkich kiełbasek chorizo, 2-3 cebule pokrojone w kostkę, 1 gałązka rozmarynu, 1 listek laurowy, 5 łyżek oliwy, czerwone wino

Na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę. Dodać chorizo pokrojone w grube plasterki (ok 2,5 cm). Chwilę smażyć. Zalać czerwonym winem, tak by przykryło kiełbasę, dodać listek. Gotować na wolnym ogniu, aż zgęstnieje. Pod koniec gotowania dodać rozmaryn. Wytopi się sporo tłuszczu, który po zastygnięciu należy zebrać z wierzchu. Przyda się do smażenia innych dań.