Rozmaryn

Na pierwszym planie, wyraźny, najmocniejszy. Pachnie sosnowo, żywicznie, słodko, ale świeżo. Rozmaryn dominuje niczym solista nad resztą ziół tworzących aromatyczny chór
Wciąż mam w pamięci mocny ziołowy zapach uderzający w nos, kiedy otwieram drzwi samochodu, zatrzymując się gdzieś na rozgrzanych słońcem śródziemnomorskich bezdrożach. Rozmaryn jest na pierwszym planie. Dominuje nad resztą ziół. Ten sam potencjał przenosi do gotowania. Dodany w nadmiarze potrafi przytłoczyć smak głównego składnika. Stosowany z umiarem pięknie harmonizuje z mięsami, fasolą, ziemniakami, cebulą, dynią, grzybami, tłustymi rybami. Najlepiej funkcjonuje w towarzystwie czosnku, skórki cytrynowej, anchois, oliwek i innych ziół: tymianku, szałwii, laurowca. Ponieważ ma dużo aromatycznych olejków, idealnie nadaje się do tworzenia szybkich sosów.

Po usmażeniu mięsa na patelni (eskalopki cielęce, schabowe, befsztyki) odlewamy nadmiar oliwy, wrzucamy gałązki rozmarynu, zalewamy czerwonym winem i gotujemy, odskrobując z dna przypalonki. Zioło oddaje smak, alkohol odparowuje, dodajemy trochę rosołu, dosmakowujemy i redukujemy. Polewamy mięso lekkim rozmarynowym sosem. Można po odlaniu oliwy wrzucić na patelnię trochę masła, zeszklić szalotkę lub cebulę, trochę czosnku, a prócz rozmarynu dodać również listki szałwii lub tymianku. Smak podkręci łyżka diżońskiej musztardy albo sok z pomarańczy lub trochę pleśniowego sera.

W zasadzie w ten sam sposób możemy budować smak mięsa, które wymaga długiego duszenia (łopatka wieprzowa, żeberka, bitki wołowe). Obsmażamy je w garnku, wyjmujemy. Do tłuszczu dodajemy cebulę, marchew, selera, rozmaryn i rumienimy. Wkładamy mięso z powrotem i całość zalewamy płynem, w którym je będziemy powoli dusić. To może być rosół, sos pomidorowy, cydr, woda. Kiedy mięso jest miękkie, wyjmujemy, a sos odcedzamy i redukujemy lub miksujemy z warzywami dla zagęszczenia. Wyższość świeżego rozmarynu nad suszonym jest taka, że zieloną gałązkę można wyjąć z sosu, kiedy się chce, a suszone igły usunąć trudniej.

Gałązka rozmarynu dobrze pakuje się do brzucha ryby przeznaczonej do grillowania, do wnętrza kurczaka i pod jego skórę razem z plasterkami cytryny. Gałązek umoczonych w oliwie używamy jako pędzelka do smarowania produktów na grillu. Sztywne łodygi to również doskonałe patyki szaszłykowe. Trzeba je oskubać z igieł, zostawiając pachnący pióropusz na końcu. Jeżeli podgrzejemy oliwę z gałązką rozmarynu (można dorzucić ząbki czosnku, kruszone chilli, listek laurowy), to ostudzona stanie się wyjątkowym dodatkiem do pieczonej ryby, zmieni smak zwykłego winegretu, będzie bazą rozmarynowego majonezu. A rozmaryn dodany do gotowania śmietanki lub mleka pięknie dosmakuje sos beszamelowy lub serowy przeznaczony do makaronu.

Podgrzany z rozmarynem miód zapachnie lasem i może być dodatkiem zarówno do pieczenia warzyw czy mięsa, i jak do deserów lub polania fety. Drobno posiekany świeży rozmaryn można utrzeć z masłem (plus ew. skórka z cytryny, czosnek) i kłaść na grillowane lub pieczone jedzenie. Dodany do bułki tartej razem z parmezanem stworzy panierkę. Ale panierka nie musi mieć bułki! Wymieszany posiekany rozmaryn z dużą ilością siekanej natki pietruszki, solą i pieprzem też może być panierką do mięsa przed smażeniem. Trzeba tylko wlać na patelnię więcej oliwy i nie dopuścić, by zioła się przypaliły. Kotlety wymagające krótkiego smażenia nadają się idealnie.

Każdego lata hoduję w ogrodzie kilka krzaków rozmarynu i każdej zimy, kiedy próbuję przechować je w domu, usychają. Trochę nad tym boleję, ale suche też się przydają. Wrzucone na węgle drzewne lub do ogniska pachną, przypominając śródziemnomorskie wakacje.

Polędwiczki wieprzowe z rozmarynem

wersja 1.

Całe polędwiczki natrzeć solą i pieprzem, obłożyć gałązkami rozmarynu, obwiązać sznurkiem, obsmażyć. Dopiec w piekarniku.

wersja 2.

Całe polędwiczki natrzeć solą i pieprzem, oprószyć mąką, obtoczyć w roztrzepanym jajku i panierce z bułki tartej z posiekanym rozmarynem, tymiankiem i utartym ząbkiem czosnku. Obsmażyć na oliwie i dopiec w piekarniku. Do panierki można dodać musztardę i oliwę, tak by powstała gęsta pasta. Pomijając jajko, oblepić nią mięso i upiec.

wersja 3.

Posiekany rozmaryn wymieszać z posiekaną miętą, dodać pokrojone polędwiczki wieprzowe i podobnie pokrojone twarde jabłka, sól, pieprz i oliwę. Wymieszać. Wrzucić do żaroodpornego naczynia i piec w gorącym piekarniku.

wersja 4.

Kotleciki posmarować miodem z oliwą, musztardą, posiekanym rozmarynem i pieprzem. Zostawić na godzinę. Piec, smażyć, grillować.

wersja 5.

Kotleciki doprawione solą i pieprzem usmażyć na patelni, zdjąć.

Dodać czosnek, rozmaryn, posiekane pomidory bez skórki i trochę białego wina, zagotować. Dodać z powrotem mięso i czarne oliwki, chwilę poddusić razem.

Ziemniaki z rozmarynem

wersja 1.

Ugotowane ziemniaki obsmażać na maśle z czosnkiem i rozmarynem

wersja 2.

Młode ziemniaki, młode marchewki, małe cebulki wysmarować oliwą z solą, pieprzem, rozmarynem. e Rozsypać na blasze i piec, aż będą miękkie i rumiane.

wersja 3.

Pokrojone w ósemki surowe ziemniaki wymieszać z rozmarynem, musztardą, oliwą, solą, pieprzem i czosnkiem. Piec w piekarniku.

wersja 4.

Sałatkę ziemniaczaną z porem doprawić majonezem rozmarynowym i musztardą diżońską.

wersja 5.

Na patelni z oliwą wysmażyć kawałeczki boczku, dodać rozmaryn, posiekany szczypior i cebulę. Kiedy cebula się dobrze zeszkli, wlać ocet winny, zagotować. Do gorącego sosu wrzucić ugotowane ziemniaki pokrojone w grubą kostkę, wymieszać. Podawać jako sałatkę.

wersja 6.

Wyszorowane młode ziemniaki w skórce nadkroić w jak najcieńsze plasterki (nie przeciąć do końca, można poziomo wbić wykałaczkę, która będzie chroniła przed przecięciem; po pokrojeniu wykałaczkę wyjąć). Posypać solą, między plasterki włożyć rozmaryn lub listki laurowe. Piec w piekarniku.

wersja 7.

Na patelni rozgrzać masło, przykryć całą powierzchnię cienkimi plasterkami ziemniaków, tak aby nachodziły na siebie, posypać rozmarynem, solą i pieprzem, na to położyć kolejną warstwę ziemniaków, przyprawy i jeszcze jedną warstwę plasterków. Smażyć powoli, przykryć talerzem, po chwili obrócić na talerz i ponownie zsunąć na patelnię, tak aby zrumienić drugą stronę. Okrągły ziemniaczany placek podawać na dużym talerzu, kroić w trójkąty.