Kuchnia katalońska w stylu Salvadora Dali

?Wiem, co jem. Nie wiem, co robię? - mawiał Dali, którego ilustracje można oglądać w Muzeum Narodowym w Warszawie do 19 czerwca. Dziś, 14 maja, nawet po kolacji, najlepiej katalońskiej - muzeum czynne wyjątkowo do 21
Arabowie sprowadzili do Katalonii bakłażany, szpinak i szafran. Dzięki nim rozpoczął życie ważny kataloński sos - samfaina. Jest to mieszanka bakłażanów, cukinii, papryki i pomidorów smażonych z czosnkiem i cebulą na oliwie. Warzywa mogą pozostać w postaci jarzynki lub po dodaniu wody albo wywaru i zmiksowaniu mogą przekształcić się w gęsty sos. Widać tu wyraźne podobieństwo do prowansalskiej ratatui - i nie jest to jedyny moment, kiedy kuchnia francuska przenika się z katalońską. Mocny wywar z ryb i owoców morza z dodatkiem szafranu jest podstawą lokalnej zupy zwanej bullabesa - któż nie skojarzy jej z bouillabaisse - oraz rybnego gulaszu suquet. Wielkość kuchni katalońskiej polega właśnie na niezwykłej umiejętności otwierania się na obce wpływy i nadawania im własnego charakteru.

Wpływy włoskie ujawniają się w adaptacjach makaronów. Fideos, czyli katalońska wersja spaghetti, to jednak nie - jak we Włoszech - makaron gotowany w wodzie z osobno zrobionym sosem. Danie przygotowuje się w jednym garnku - makaron gotuje się bezpośrednio w sosie rybnym lub mięsnym, zagęszczonym w finale picadą (sosem z ucieranego czosnku z oliwą z dodatkiem posiekanej natki pietruszki oraz uprażonych migdałów lub orzechów laskowych). Canalones, czyli tutejsze cannelloni, są daniem tak zasymilowanym, że stały się obowiązkowym menu na dzień św. Stefana.

Wprawdzie ryżowym centrum Hiszpanii jest Walencja, ale Katalończycy stworzyli własne wersje dań ryżowych podobnych do paelli. Ich arrozes są bardziej płynne, sosowate, a moim ulubionym jest arroz negro - czarny od atramentu kałamarnicy z białymi kawałeczkami kalmarów.

Katalońscy kucharze mają warunki perfekcyjne do tworzenia - miejsce, gdzie przenikają się różne wpływy i bogactwo wszelkich składników. Jest morze z wielkimi zasobami, klimat dogodny do uprawy owoców i warzyw, są grzybowe lasy pełne dziczyzny i tradycja hodowli zwierząt. Katalończycy zdają się nie mieć ograniczeń, łączą smaki słodkie i słone, mieszają w garnku owoce morza z kurczakiem albo ślimaki z pikantną kiełbasą chorizo. Mistrzem twórczego podejścia do kuchni jest obecnie najbardziej znany kucharz działający na wybrzeżu Costa Brava Ferran Adriá, szef restauracji El Bulli. Za pomocą najdziwniejszych technik znane dania ubiera w nowe formy. Tradycyjny hiszpański omlet z ziemniakami podaje w formie drinka, szparagi pojawiają się na talerzu w postaci musującej pianki, pomidorowe ravioli jest przezroczyste i ma w środku niemal surowego małża. Adriá bawi się temperaturą, łączy w jednym daniu lody i gorącą zapiekankę i wcale nie jest to deser, chociaż na talerzu wygląda jak słodka kompozycja. Dodam, że szokujące zestawienia są jednocześnie smaczne i mocno osadzone w katalońskich klimatach. Od dziesięciu lat Adriá jest doceniany trzema gwiazdkami Michelina. Nieskrępowana wyobraźnia i łatwość łamania konwencji w pełni usprawiedliwiają jego przydomek "Dali kuchni" (podobno za sprawą przejmującego północnego wiatru tramontana Katalonia "produkuje" wyjątkowo wielu szaleńców i geniuszy).

Sam Dali także był smakoszem, a jedzenie oprócz zmysłowych przyjemności dostarczało mu także inspiracji. Jego słynne miękkie zegary to olśnienie wywołane widokiem dojrzałego, wylewającego się camemberta . Czas płynący jak camembert to może nie jest spostrzeżenie godne wielkiego filozofa, ale malarzowi zapewniło sławę. Jednak z jedzeniem Dali nie eksperymentował, cenił tradycyjną kuchnię katalońską, dobre wina i dobrą jakość. "Zatem z całą dokładnością i drapieżnością wiem, co chcę jeść! Tym bardziej jestem zaskoczony, obserwując wokół siebie bluźnierców pochłaniających byle co, jak gdyby dokonywali jedynie aktu czystej konieczności! Ja zawsze dokładnie wiedziałem, co pragnę osiągnąć, dzięki swoim zmysłom. W wieku sześciu lat chciałem zostać kucharką, gdy miałem siedem - Napoleonem. Odtąd moja ambicja nie przestawała rosnąć".

Zanurzam się ostatnio w kuchni katalońskiej, przygotowując otwarcie naszej nowej restauracji Mirador. Zajadam ulubione przez Dalego krewetki i kotlety jagnięce oraz znienawidzony szpinak i chociaż nie wezmę zaraz pędzla do rąk, to mam ochotę pomieszać trochę w swoim życiu.

Szpinak i papryka na grzankach

2 garście świeżego szpinaku, 2 upieczone papryki bez skórki, 4 ząbki czosnku, 50 ml oliwy, 1-2 pomidory, sól, pieprz, 3 plastry suszonej szynki hiszpańskiej, grzanki z bagietki.

Na 4 łyżkach oliwy zeszklić 2 posiekane ząbki czosnku, dodać umyte liście szpinaku, dusić, aż zmiękną, doprawić solą i pieprzem (do oliwy można dodać szynkę pokrojoną w paseczki). Jeśli szpinak jest mokry, odcisnąć. Paprykę pokroić w paski, posypać solą, pieprzem i plasterkami czosnku, polać oliwą. Grzanki natrzeć rozciętym ząbkiem czosnku i rozkrojonym pomidorem, skropić oliwą. Wierzch dekorować szpinakiem lub plastrami pieczonej papryki z czosnkiem.

Sałata ze szpinaku i boczniaków

2 garście świeżego szpinaku, 2 garście boczniaków, 4 ząbki czosnku, 4 gałązki rozmarynu, oliwa, łyżka uprażonych orzeszków piniowych

sos: 3 łyżki octu winnego z sherry, łyżeczka musztardy miodowej, sól, pieprz, 8-10 łyżek oliwy

Boczniakom odciąć stwardniałe ogonki. Ułożyć na blasze posmarowanej oliwą. Rozrzucić na nich przecięte na pół ząbki czosnku i porwany rozmaryn, posypać solą i pieprzem, skropić oliwą. Wstawić do gorącego piekarnika i piec ok. 25 minut. Składniki sosu wymieszać, na końcu połączyć z oliwą. Liście szpinaku wymieszać z sosem, układać na nich pieczone boczniaki i posypywać orzeszkami piniowymi.

Kotleciki jagnięce

8 grubych kotlecików jagnięcych z kostką, sól, pieprz, oliwa, 1 cebula pokrojona w kostkę, 2 posiekane ząbki czosnku, 3 gałązki rozmarynu, 100 ml octu balsamico.

Posypać mięso solą i pieprzem, obsmażyć na gorącej oliwie, zdjąć z patelni. Na tym samym tłuszczu zeszklić cebulę i czosnek, dodać rozmaryn i zalać octem balsamico. Zeskrobać z dna patelni to, co przywarło. Kotleciki polać sosem z patelni, wstawić do gorącego piekarnika i krótko dopiec.

Zupa z mulami

0,5 kg żywych muli, szklanka wody, 100 ml białego wina, 3 łyżki oliwy, 1 posiekana cebula, 3 posiekane ząbki czosnku, 4 pomidory bez skórki, 1 marchewka, 2 łodygi selera naciowego, szczypta szafranu, słodka papryka, tymianek, sól, pieprz, listek laurowy, 2 łyżki brandy.

Szafran namoczyć w odrobinie ciepłej wody. Zagotować wino z wodą, dodać mule, potrząsnąć przykrytym garnkiem kilka razy i kiedy mule otworzą się, zdjąć je z ognia. Odcedzić, osobno zachować płyn, osobno mule, skorupy wyrzucić, zostawiając kilka do dekoracji. Na oliwie zeszklić cebulę, usmażyć do miękkości marchewkę i seler, wlać brandy, dodać listek laurowy i czosnek. Po chwili dodać pomidory, dusić, aż się rozpadną. Wlać do warzyw płyn z gotowania muli i dodać szafran, doprawić. Zmiksować, jeśli zupa jest za rzadka, można dodać przyrumienioną bułkę. Podawać z mięsem muli.

Zupa z melona i szynki serrano

1 schłodzony dojrzały melon, 4 plasterki suszonej szynki hiszpańskiej, sól, pieprz, oliwa.

Melon i szynka suszona to połączenie, w którym słoność szynki uwydatnia słodycz melona. Dojrzałość melona sprawdzamy po zapachu - kiedy pachnie intensywnie, będzie słodki i soczysty. Zmiksować melona i przelać do misek. Dodać przyprawy i plasterki szynki. Podawać schłodzone.