Nugat

Nazwa nugat pochodzi od łacińskiego nux - orzechy. Jednak Francuzi wywodzą nazwę od słów ?tu nous gâte? - rozpieszczasz nas - co miały dzieci mówić do babci, kiedy robiła im nugat po pieczeniu drożdżowego ciasta zostaną dwa zbędne białka, z mazurków trzy. I to jest znakomita okoliczność, by przygotować nugat
Babcia Bronisława robiła nam nugat, jak byliśmy mali. Biały, miodowo-orzechowy, wciśnięty między dwa wafelki, lepiący, pachnący i pyszny. Po latach zatęskniłam za tamtym nugatem i zrobiłam sama. Gotowałam syrop z miodem. Zapachniało dzieciństwem, a ja z rozrzewnienia i tęsknoty oblizałam łyżkę wyjętą z garnka. To był błąd! Poparzyłam się okropnie, miałam bąbel na ustach przez całe święta. Piszę o tym ku przestrodze, by nie znęcił was rozkoszny zapach.

Skład nugatu jest krótki: cukier, miód, piana z białek i orzechy. Technika wymaga pewnej wprawy. Gorący syrop cukrowy łączymy z gorącym miodem i wlewamy powoli do piany z białek, ubijając całość w metalowej misce ustawionej na garnku z gotującą się wodą (jeśli postawilibyśmy pianę bezpośrednio na ogniu, białka mogłyby się ściąć). Na końcu dodajemy posiekane orzechy włoskie.

Przypominam, że orzechy to produkt wrażliwy na czas. Szybciej jełczeją, kiedy są obrane, najlepiej kupować je w całości i samemu łuskać. Można je leciutko uprażyć i otrzeć ciemną skórkę, bez niej nugat jest wykwintniejszy. Prażenie orzechów wzmaga też ich kruchość i aromat.

Repertuar można rozszerzyć o orzechy laskowe, migdały, pistacje. Kto ma wewnętrzny przymus zmiany klasycznego przepisu, może eksperymentować z kruszonymi ziarenkami kawy, skórką cytrusów, bakaliami, wanilią, cynamonem.

Zapytałam mamę, czy zna jakieś babcine sekrety dotyczące nugatu. Odesłała mnie do bratowej Bronisławy - Edwardy, słynnej w okolicy mistrzyni nugatów. Cioteczna babcia Edzia zwraca uwagę na dwa kluczowe momenty: gotowanie syropu i bicie piany, kiedy jest już z syropem połączona.

Syrop musi mieć odpowiednią konsystencję - jeśli jest za rzadki, nugat popłynie, jeśli za gęsty, będzie twardy. Gotując cukier z wodą, osiągamy różne poziomy stężenia syropu. Nasz powinien osiągnąć temperaturę ok. 130 st. C, co łatwo sprawdzić za pomocą termometru cukierniczego, ale mało kto go ma. Jest też metoda domowa: łyżeczką nabieramy trochę gorącego syropu i wlewamy do miski z zimną wodą. Kropla pod wodą powinna w palcach łatwo uformować się w sprężystą kulkę zachowującą kształt po wyjęciu z wody. Ten stan stężenia bywa też określany "do piórka", czyli syrop wyciągany z garnka na łyżce powinien tworzyć liczne cieniutkie włoski. Kiedy dodamy miód, znów musimy pogotować całość tak, aby doprowadzić do poprzedniej gęstości. Smakiem miodu możemy czarować smak nugatu. Od delikatnych nut lipowych, wielokwiatowych, wrzosowych po jednoznaczne gryczane i spadziowe.

Drugi ważny moment to gotowanie na parze piany z syropem. Ciocia-babcia Edzia ubija pianę ręczną trzepaczką. Ja używam miksera. Ubijać trzeba długo, aż piana zmieszana z syropem zgęstnieje. Dopiero wtedy dodajemy orzechy i rozsmarowujemy ciepły nugat na waflach. Przykładamy waflem z wierzchu i przyciskamy, żeby się wyrównało (możemy bezkarnie wyjeść nadwyżki kremu, które wypłyną po bokach). Kroimy na kwadraty i uszczęśliwiamy wnuki, bo w końcu każdy jest wnuczką lub wnukiem.

We Francji, Włoszech, Hiszpanii są miasta słynne ze swoich nugatów. Lawendowo-migdałowy nugat z Montélimar w Prowansji, torrone z Cremony w Lombardii, turrón z Jijony w Walencji to poszukiwane przysmaki. Tam jada się je na Boże Narodzenie. U nas można wypromować nugat wielkanocny - masa nugatowa nadaje się do mazurków.

Piana z białek

Białka przeznaczone do ubicia powinny mieć temperaturę pokojową. Jakikolwiek tłuszcz (np. fragmenty żółtka, które wpadną przy rozbijaniu, lub osadzony na ściankach plastikowej miski) utrudnia ubijanie. Oddzielone białka ze świeżych jaj można przez tydzień przechowywać w lodówce zakryte folią spożywczą. Żółtko i białko świeżego jaja są zwarte, łatwiej się rozdzielają; jajka przechowywane w lodówce znacznie wolniej się starzeją. Aby piana lepiej się ubiła, pomaga szczypta winianu potasu (cream of tartare)

Nugat

400 g orzechów laskowych, 300 g cukru, 250 g płynnego miodu (3/4 szklanki), pół na pół gryczanego i wielokwiatowego, 5 białek ubitych na pianę, łyżka soku z cytryny, wafle do przekładania.

Orzechy uprażyć, otrzeć skórkę. Na małym ogniu gotować miód. Z cukru i 1/2 szklanki wody zagotować gęsty syrop. W czasie gotowania na brzegach osadzają się kryształki cukru, najlepiej zmywać je do środka pędzelkiem zanurzonym w wodzie. Nie mieszać. Połączyć z miodem. Zrobić próbę zgodnie z instrukcją w tekście. Naczynie z pianą ustawić nad parą, wlewać powoli syrop miodowy, cały czas ubijając trzepaczką lub mikserem. Podgrzewać i ubijać, aż masa zgęstnieje i zacznie się rwać. Dodać orzechy, wymieszać. Przestudzoną masę rozsmarować na waflu i przykryć drugim waflem. Docisnąć, pokroić na nieduże kwadraty. Można nałożyć masę na kruchy spód mazurkowy lub do kruchych babeczek i wstawić na 10-15 minut

do średnio gorącego piekarnika (120 st. C), aby się delikatnie zapiekł.