Tempura

Tempurę robi się ze wszystkiego. Tajemnica tkwi w cieście - kruchym i chrupiącym, cieniutkim jak mgiełka, półprzezroczystym niczym szyfonowa koszulka opinająca coś apetycznego. Smażenie w cieście warzyw, mięsa czy ryb to czynność dość pospolita, ale robienie tego na sposób japoński daje rezultat wyrafinowany
Tempurę robi się ze wszystkiego: z drobnych warzyw (strąki groszku, fasolka szparagowa, szparagi), większych warzyw pokrojonych w plasterki lub słupki (marchew, pietruszka, seler, ziemniaki, cebula, cukinia, bakłażan, papryka), z różyczek kalafiora i brokułów, z egzotycznych i swojskich grzybów (shiitake, pieczarki) i jadalnych listków (szpinak, szałwia, bazylia, nać pietruszki). Ponadto z małych rybek, jakich u nas nie widziałam, z ryb podzielonych na małe kawałki, krewetek w wielkim wyborze, przegrzebków (muszli św. Jakuba), kalmarów i małż. Wybredni smakosze zajadają w tempurze glony nori, świeży korzeń lotosu, listki rośliny shiso i orzeszki ginko. Chociaż to rzadkość, w tempurowym cieście można również smażyć kawałeczki kurczaka lub inne mięsa. A do perwersji zaliczam podawanie w ten sposób lodów.

Może wypróbujesz przepis na krewetki na maśle serwisu Ugotuj.to?



Mistrzowie tempury podobnie jak mistrzowie sushi cieszą się w Japonii wielkim poważaniem. Działają w specjalistycznych restauracjach zwanych tempura-ya. Przed gościem stawiają czarkę sosu do maczania, obok utartą białą rzodkiew daikon, którą należy dodać do sosu, i flakonik z sosem do uzupełniania. Kąski otulone delikatnym ciastem przynoszone są gorące, zaraz po usmażeniu.

Można zamówić zestaw, wybrać tylko swoje ulubione smaki lub zdać się na specjalistę - tempura-ya-san, który poda to, co szczególnie poleca. Najlepszym napojem do tego bądź co bądź tłustego jedzenia jest zimne piwo.

W domu tempurę trzeba smażyć partiami, żeby nie obniżać temperatury oleju i żeby każdy kawałeczek miał dużo miejsca w gorącej kąpieli. Gotowe jedzenie można na chwilę wstawić do piekarnika, ale im dłużej czeka, tym bardziej traci swoją chrupkość.

Najpierw oczyszczamy i kroimy p

rodukty, które zamierzamy maczać w cieście. Przygotowujemy pół dużego garnka oleju, który powinien być neutralny w smaku i wytrzymywać wysoką temperaturę (olej z orzeszków ziemnych, palmowy lub rzepakowy). Mocno rozgrzewamy. Ciasto mieszamy w ostatniej chwili. Zaczynamy smażyć, kiedy spory kawałek chleba wrzucony do oleju zrumieni się w ciągu minuty, czyli kiedy olej ma ok. 175 st. C. W pobliżu układamy dużo ręczników papierowych do osuszania tempury. Danie wychodzi najlepiej smażone na oczach gości, którzy dostają gorące kawałeczki tempury zaraz po osuszeniu.

Teoretycznie po smażeniu możemy przecedzić olej i użyć go ponownie, ale tylko świeży da jasny kolor i nie zakłóci smaku dania. To mnie trochę zniechęca, bo za każdym razem produkuje się bardzo dużo zużytego oleju, z którym nie wiadomo, co zrobić. Pytałam się pana Sławomira Brzózka z fundacji Nasza Ziemia (zajmującej się od 1994 r. akcją "Sprzatanie świata"), czy są jakieś miejsca, gdzie taki olej można oddawać (z restauracji jest odbierany przez firmy, które go potem przetwarzają). Niestety, na razie możemy go tylko wyrzucać do śmieci, nasączywszy nim uprzednio papier (nie wylewamy do zlewu).

Tempura nie jest daniem rdzennie japońskim. Portugalscy misjonarze, którzy w XVI wieku znaleźli się na południu Japonii, podobnie przyrządzali krewetki. Japończycy podpatrzyli tę metodę i doprowadzili ją do perfekcji. My możemy korzystać z niej w domu i taki rodzaj globalnej wymiany mi odpowiada.

Ciasto na tempurę

Wersja lekka: 1/2 szklanki mąki kukurydzianej, 1/2 szklanki mąki pszennej, zimna woda gazowana

Szybko wymieszać składniki ciasta. Mogą w nim zostać drobne grudki. Ciasto powinno mieć konsystencję śmietany. Gęstość sprawdzamy, smażąc pierwszy kawałek. Jeżeli ciasto spływa, trzeba dodać trochę mąki, jeśli jest za gęste, rozrzedzić wodą. Cząstki warzyw lub owoców morza powinny być dobrze osuszone, ewentualnie lekko oprószone mąką. Maczać pojedynczo kawałki w cieście i szczypcami wkładać do gorącego oleju. Końcówkę ciasta można wykorzystać, wsypując do niego utartą marchew - smażyć, nakładając łyżką. Do ciasta można dodać drobno posiekany szczypiorek lub czarny sezam. Ciasto nie powinno długo stać - lepiej dorabiać je na bieżąco. Klasyczne ciasto do tempury to jajko, mąka pszenna i zimna woda, ew. odrobina octu, ale według moich doświadczeń wychodzi cięższe niż to, które proponuję.

Sos tentsuyu

1 szklanka dashi, 1/3 szklanki sosu sojowego, 1/3 szklanki mirin, biała rzodkiew daikon

Składniki sosu wymieszać, obok podać utartą drobniutko rzodkiew, którą miesza się z sosem. W zimnym sosie podanym w osobnych miseczkach maczać gorącą tempurę. Składników należy szukać w specjalistycznych sklepach z azjatycką żywnością lub działach tego typu w supermarketach. Najlepszy sos sojowy dostępny u nas to kikkoman. Mirin to słodka sake do gotowania. Dashi to przyprawa, wywar powstały z gotowania suszonych wodorostów kombu i suszonej ryby bonito. Bywa sprzedawany w postaci proszku do rozpuszczenia w gorącej wodzie. Sosy w podobnym klimacie można komponować na bazie lekkiego sosu sojowego z dodatkiem słodkiego sherry, świeżego tartego imbiru, proszku lub pasty wasabi, chilli, czosnku lub oleju sezamowego.

Serwis Ugotuj.to poleca:


Tempura
 Tempura

Makaron soba z krewetkami
 Makaron soba z krewetkami

Tempura z krewetek
 Tempura z krewetek