Chowder - rybna zupa z Nowej Anglii

To więcej niż zupa. Spore kawałki ryby, muszle i ziemniaki wykłada się na talerz, posypuje rumianym boczkiem i oblewa niedużą ilością pachnącego, kremowego płynu
Słynne zupy rybne wywodzą się zwykle z prostych dań przygotowywanych przez rybaków na statkach lub przez ich żony z tego, czego nie udało się sprzedać z połowu. Wokół niektórych z nich narosła legenda i zaczęły funkcjonować jako dania wykwintne i drogie jak francuska bouillabaisse czy grecka kakavia. Szczęśliwie amerykański chowder pozostał daniem prostym.

Aby przygotować esencjonalny wywar rybny, potrzebujemy ości i łbów wielu różnych morskich ryb. Przez jakiś czas kupujemy świeże ryby w całości (to jedyny sposób, by sprawdzić, czy są świeże), filetujemy, mięso zjadamy, a kręgosłupy i łby kolekcjonujemy w zamrażarce. Przed zamrożeniem ości płuczemy, z łbów wycinamy skrzela. Kiedy kolekcja jest pokaźna, rozmrażamy i przystępujemy do dzieła. W szerokim garnku rozgrzewamy oliwę i wrzucamy pokrojone w kostkę: cebulę, białe części pora, selera naciowego, marchew oraz kawałek fenkułu (niekoniecznie) i na średnim ogniu doprowadzamy do zeszklenia warzyw. Wyjmujemy warzywa, zwiększamy ogień i wrzucamy do garnka ości i łby, obsmażamy. Wlewamy szklankę białego wina, zagotowujemy. Z powrotem wrzucamy warzywa, dodajemy listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i zalewamy wodą. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień, gotujemy około pół godziny, regularnie usuwamy szumowiny, a na końcu odcedzamy przez lnianą serwetę. Jeśli chcemy wzmocnić smak, możemy trochę odparować. Taki wywar świetnie się mrozi.

Pierwotny chowder zaczynano od obsmażenia w garnku kawałka solonej wieprzowiny. Szczęśliwie lodówki wyparły sposób na przechowywanie mięsa w solance, dziś na dno wrzucimy pokrojony w kostkę, surowy lub wędzony chudy boczek. Po wytopieniu rumiane skwarki wyjmujemy i zachowujemy, a na tłuszczu smażymy pokrojoną w kostkę cebulę. W wersji wegetariańskiej możemy mięso pominąć i zacząć od rozgrzania kilku łyżek masła. Do cebuli dorzucamy odrobinę zielonego selera, tymianku i listek laurowy, a po chwili ziemniaki pokrojone w spore kawałki. Można rozszerzać repertuar warzyw, ale uważajmy, by nie przytłoczyć smaku rybnego wywaru. Zalewamy całość gorącym wywarem i gotujemy, do momentu kiedy ziemniaki są półtwarde. Wtedy dodajemy do zupy rybę. Wystarczy 15 minut na małym ogniu, by gruby filet dorsza, halibuta, ryby maślanej ugotował się, pozostając pełen smaku i trzymając formę. Możemy dorzucić kilka żywych, zamkniętych małży, otworzą się i ugotują, a ich sok podniesie smak zupy. Na finał dodajemy słodką, tłustą śmietanę. Zupa staje się kremowa. Jeszcze tylko ostatnia szczypta soli i świeżo tarty czarny pieprz i... na chwilę należy się zatrzymać - chowder wymaga dziesięciu minut odpoczynku, aby smaki doszły do perfekcyjnego współistnienia.

Można podawać. Na statkach, gdzie powstał chowder, stałym dodatkiem do niego były suchary, czasem wkruszane do zupy w celu zagęszczenia. Dziś właściwsze się wydają podane obok czosnkowe tosty, purystom polecam suchary Bieszczadzkie.

Klasyczny biały chowder rybny jest dumą Nowej Anglii, chowder małżowy przynosi splendor Bostonowi, manhattański jest czerwony (śmietanę zastępują pomidory). Chowdery wdarły się w głąb lądu, gubiąc podstawowy składnik - ryby. I mimo że w knajpach podają czasem chowder z homarem, to pozostał daniem bez zadęcia



Chowder - 3 warianty



Baza:

150 g wędzonego boczku pokrojonego w kostkę 1 cebula pokrojona w kostkę 1 łodyga selera naciowego pokrojona w kostkę 4 ziemniaki grubo pokrojone (400 g), listek laurowy, kilka gałązek tymianku 3 szklanki wywaru rybnego sól, pieprz



- Wytopić tłuszcz z boczku, zrumienione skwarki wyjąć i zachować. Na tłuszczu zeszklić cebulę, dodać seler, tymianek, listek, po chwili ziemniaki. Zalać gorącym wywarem, gotować, aż ziemniaki będą półtwarde.



500 g białej ryby morskiej 0,5-1 szklanka kremówki grzanki czosnkowe



- Gdy ziemniaki są półtwarde, dodać rybę, zmniejszyć ogień, gotować, aż ryba i ziemniaki będą gotowe. Dodać kremówkę, uzupełnić przyprawy, odstawić na kilka minut. Podawać posypane podgrzanymi skwarkami, z grzankami.



1 kg świeżych małży (najlepiej drobnych: wenusówki, sercówki) 1-2 posiekane ząbki czosnku 0,5-1 szklanka kremówki grzanki czosnkowe



- W trakcie przygotowywania bazy razem z cebulą dodać czosnek. Na dno garnka wlać niedużo wody, gdy się zagotuje, wrzucić oczyszczone małże. Przykryć przykrywką, potrząsać, aż się otworzą. Wyjąć z muszli mięso małży, wywar przecedzić i dodać do garnka z ziemniakami. Gdy ziemniaki są gotowe, dodać małże i kremówkę. Uzupełnić przyprawy, odstawić na kilka minut, podawać posypane skwarkami, z grzankami.



2 kolby słodkiej kukurydzy 1-2 upieczone czerwone papryki bez skóry



- Wywar rybny zastąpić drobiowym lub warzywnym. Kukurydzę z ziemniakami włożyć do garnka i zalać wywarem. Gdy ziemniaki są półtwarde, wyjąć kukurydzę, zeskrobać nożem nasiona i wrzucić je z powrotem do zupy. Dodać kremówkę, odstawić. Dekorować kleksem ze zmiksowanej papryki doprawionej solą, pieprzem, octem winnym i tabasco.