Ratatouille - codzienne danie z Nicei

Ratatouille jest codziennym lokalnym daniem z Nicei. Jest wiele podobnie przygotowywanych potraw na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego, a także dalej, wszędzie tam, gdzie bujnie rosną pomidory, papryka, bakłażany
Na garnek letnich warzyw duszonych w pomidorach z czosnkiem i ziołami mówimy zazwyczaj "ratatuja", a nie peperonata, pisto czy briam. Uznałam więc, że najlepiej będzie prowansalski przepis potraktować jako wzorcowy, a pozostałe niech będą zachętą do własnych improwizacji.

Ratatouille - bogate, pachnące danie na koniec lata - nie ma być breją rozgotowanych warzyw oblepionych sosem. Poszczególne składniki mają zachować swój kształt. Dlatego kolejne warzywa przygotowuje się osobno.

Dobre bakłażany mają napiętą, gładką skórkę i kiedy weźmie się je do ręki, czuć ich ciężar (tej samej wielkości bakłażany przejrzałe będą lżejsze). Zazwyczaj namawiam, aby pokrojone posypać solą i odstawić na sicie na pół godziny, potem opłukać, wytrzeć i dopiero smażyć. Wciągają wtedy mniej tłuszczu i nie są gorzkie. Ale jeśli mamy bakłażany zwarte, prawie bez nasion, to możemy je smażyć bez dodatkowych operacji. Oliwa musi być bardzo gorąca, ale niech nie dymi. Smażymy partiami, na złoto, nie przepełniając patelni. Bakłażana zawsze kroimy ze skórką, bo trzyma warzywo i dodaje daniu koloru. Czy to będzie kostka, paski, czy plasterki, pozostawiam waszym preferencjom, ważne, żeby konsekwentnie potraktować pozostałe warzywa.

Na cukinii również zostawiamy skórkę. Zakładam, że nikt już nie kupuje cukinii wielkości przedramienia. Optymalna jest długość do 20 centymetrów. Lekko posoloną i posypaną pieprzem obsmażamy, aż będzie zarumieniona i miękka. Nie przesadźmy jednak, pamiętajmy, że potem będzie się jeszcze dusić we wspólnym garnku.

Jeśli chodzi o duszoną paprykę, to ja mam obsesję skórki. Wyjątkowo nie lubię, kiedy od miękkiego miąższu odstają kawałki twardej, cienkiej skórki i nie wiadomo, jak ją zdjąć na talerzu. Klasyczne przepisy mówią, aby oczyszczoną i pokrojoną paprykę po prostu obsmażyć. Ja wolę ją upiec w całości w piekarniku. Jeśli jest bardzo gorący, skórka zdąży sczernieć, zanim papryka stanie się miękka jak flak. Przypaloną i jędrną paprykę wrzucam do papierowej torby i studzę w zamknięciu (w ten sposób papryka odparuje, a skórka sama się podniesie), potem z łatwością obieram, oczyszczam z nasion i kroję.

W garnku rozgrzewam oliwę, wrzucam pokrojoną cebulę i smażę, aż się zeszkli. Pomidory parzę, obieram ze skórki, usuwam gniazda nasienne (można je zostawić, ale sos będzie rzadszy) i kroję. Do cebuli wrzucam posiekany czosnek i sporo suszonego tymianku. Gdy zapachnie, dodaję pomidory. Doprawiam solą, pieprzem i duszę, aż powstanie mocny, ziołowy sos. Dodaję do garnka przygotowane wcześniej warzywa i razem duszę około 15 minut.

Można przygotować też ratatouille bez sosu - wygląda wtedy lepiej, choć smaku ma mniej. Wystarczy dusić wszystkie warzywa razem przez kwadrans na patelni.

Ratatouille podaję na gorąco jako samodzielne wegetariańskie danie z gałązką świeżego tymianku do dekoracji. Czasem posypuję pokruszoną fetą, kozim serem albo podaję z jajem w koszulce, z plastrem białego sera lub z grzankami z parmezanem. Ratatouille jako dodatek najbardziej pasuje do jagnięciny, ale wszelkie mięsa i ryby mogą być podane w jej towarzystwie. W temperaturze pokojowej jest dobra do mięsa na zimno albo jako nadzienie do małych grzanek na przekąskę. Nicejska kanapka pan bagnat, czyli "skąpany chlebek", to pomysł na lekko nieświeżą ciabattę. Klasycznie jest to rozcięta na pół okrągła bułka polana oliwą, wypełniona składnikami sałatki nicejskiej (warzywa, tuńczyk, anchois, jajo na twardo). Wypełniona ratatouille również nabierze miękkości i smaku. Warzywny "gulasz" może być też sosem do makaronu lub dodatkiem do ryżu.

Proporcje nie muszą być restrykcyjne. Tyle samo bakłażanów, cukinii, połowa tej ilości cebuli i papryki, dwa razy tyle pomidorów. Czosnek, zioła, przyprawy dodajemy na swój smak. Oliwy potrzeba tyle, żeby usmażyły się kolejne warzywa. Każdą partię odcedzamy, a oliwy używamy do smażenia następnych. Całość nie powinna być tłusta, to w końcu lekkie danie warzywne.

Garnek warzyw na kilka sposobów

- bohcmienne ze śródlądowej Prowansji - przygotować tak samo jak ratatouille, pomijając bakłażana i używając tylko czerwonej papryki. Danie jest utrzymane w kolorystyce zielono-czerwonej, składniki krojone w kostkę, doprawione bazylią i natką pietruszki.

- peperonata z Włoch - do garnka z rozgrzaną oliwą wrzucić pokrojoną cebulę, po chwili czosnek, po chwili posiekane pomidory bez skórki. Na oliwie podsmażyć dużo pokrojonej w paski papryki (mogą być wszystkie kolory) z solą i pieprzem, połączyć z pomidorami. Dusić na wolnym ogniu, doprawić octem winnym i świeżą bazylią.

- pisto z Hiszpanii - na gorącej oliwie zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę i posiekany czosnek, dodać pokrojoną w kostkę paprykę i cukinię, dodać posiekane pomidory bez skórki (niedużo). Dusić i doprawić świeżymi ziołami przed podaniem. Można do gorącej oliwy najpierw dodać pokrojoną w kostkę szynkę suszoną lub boczek. W wersji bogatszej występuje z bakłażanem, czasem bywa podawane z sadzonym jajem. W Katalonii takie danie zwane jest samfaina.

- briam z Grecji - w naczyniu żaroodpornym ułożyć pokrojoną, zeszkloną na oliwie cebulę i czosnek. Dodać podsmażone, pokrojone w kostkę bakłażany, cukinie, paprykę oraz podgotowane ziemniaki. Dodać obrane ze skórki, posiekane pomidory. Doprawić oregano, solą i pieprzem. Wstawić do gorącego piekarnika na 20 minut. Przed podaniem posypać kruszoną fetą.

- leczo z Węgier - zeszklić na smalcu (a lepiej na wędzonej słoninie) cebulę i dodać paprykę w proszku, usmażyć dużo pokrojonej w paski papryki, dodać pomidory bez skórki, dusić razem. Można dodawać parówki, boczek, kiełbasę.

- lżejsze ratatouille można przygotować, piekąc osobno warzywa w piekarniku lub grillując je. Wymieszane można udusić w garnku lub dopiec razem w piekarniku, lub podać wymieszane na talerzu i polane oliwą.

- usmażony kabaczek idealnie się wtapia w smak ratatouille. Nowe nuty nada dodatek duszonego fenkułu (smak anyżkowy), czuszki lub kruszonego chilli, skórki pomarańczowej, rodzynek, oliwek. Interesujące jest doprawienie warzyw octem balsamico.

- egzotyczne ratatouille możemy przygotować, dodając do cebuli i czosnku ziarna gorczycy i kuminu, a następnie do warzyw paprykę jalapeno i tarty korzeń imbiru. Całość posypujemy listkami świeżej mięty.