Cukinia u Majlertów

Najlepsze są młode, kilkunastocentymetrowe, prawie bez nasion. Takie soczyste, chrupiące Jola Majlertowa najczęściej podaje na surowo. Bo czuć wtedy ich prawdziwy, słodki smak
Ludwik Majlert wstaje o czwartej, kiedy jest już jasno. Ludzie i samochody jeszcze śpią, jest cisza. Rozproszone światło łagodnie omiata łany szparagów. Kukurydza nie owocuje obficie, dzięki temu smak każdej kolby jest skoncentrowany. Czy jest już wystarczająco słodka, Ludwik próbuje, chrupiąc zerwaną prosto z krzaka.

W 2005 roku Majlertowie obchodzili stulecie szparagów w Marcelinie. Pradziadek Ludwika zaryzykował nowatorską uprawę i dobrze na tym wyszedł. Ludwik idzie w jego ślady, bez kompleksów eksperymentuje z radicchio, fenkułem, melonami i cukinią.

Sztuką jest osiągnięcie optimum w trudnej sztuce nawożenia. Ludwik robi mineralne analizy gleby, które pokazują, jakich składników brakuje. Ważne, żeby dodać tylko tyle, ile rośliny zużyją do budowy, żeby nic się nie akumulowało. Ogranicza nawożenie azotowe, bo wprawdzie plony się zwiększają, ale ze stratą dla smaku. Według niego również bez środków ochrony roślin dziś nie da się prowadzić upraw większych niż przydomowe. Nadzieją są preparaty biologiczne bazujące np. na wyciągu z pestek grejpfruta. Trzeba się mocno trzymać zalecanych okresów karencji po opryskach, nim warzywa trafią do sprzedaży.

Produkty od Majlerta są podpisane jego nazwiskiem. Póki na wszystkich warzywach nie będzie stempla kontroli konsumenckiej, możemy bazować tylko na zaufaniu do producenta.

Kiedy warzywo dojrzało na słońcu i zostało zebrane we właściwym momencie, to im prostsze gotowanie, tym pewniejszy sukces kulinarny. Majlertowie są rozpuszczeni, mało kto - tak jak oni - ze szparagów jada tylko główki. Paradoksalnie, ta najlepsza część jest odpadem produkcyjnym przy pakowaniu. Ułamana już nie trafi do pęczka. Jola te główki bardzo krótko gotuje i już. Natomiast plastry cukinii pokrojone wzdłuż układa na grillu, smaruje lekko oliwą, lewa, prawa i gotowe.

Ja grillowane podłużne plastry cukinii traktuję jako materiał wyjściowy. Używam ich do tworzenia roladek z nadzieniem z mascarpone, gorgonzoli i orzechów, z kremowego serka, szynki parmeńskiej i parmezanu lub z koziego twarożku, koperku i świeżej mięty. Łączę z plastrami grillowanych bakłażanów upieczoną paprykę bez skórki i grillowane plastry cebuli, tworząc sałatkę doprawioną czosnkiem, paskami suszonych pomidorów, liśćmi bazylii, octem winnym i oliwą.

Mamy coraz mniej czasu na gotowanie, to jedna z przyczyn tego, dlaczego urzeka nas kuchnia śródziemnomorska. Wiele w niej przepisów prostych i szybkich. Ale działają one tylko wtedy, kiedy składniki są pierwszej jakości. Młodą, świeżą cukinię można pokroić w talarki, wrzucić na gorącą oliwę z kawałeczkami zeszklonego czosnku, dodać sól i zmielić do niej pieprz. Można posypać dodatkowo świeżymi ziołami i pokruszoną fetą, skropić cytryną i dodać skórkę cytrynową, wymieszać z gorącym makaronem i parmezanem. Pełny, właściwy smak osiągniemy tylko wtedy, kiedy cukinia jest młoda i świeża, makaron al dente, a parmezan prawdziwy.

We Włoszech sprzedają małe cukinie z kwiatami, które więdną najszybciej, żeby pokazać, jak świeże są owoce. Włosi doceniają świeżość, bo ta wpływa na smak. Aby poczuć prawdziwą przyjemność, wystarczy połówki cukinii, grubo siekany czosnek i świeży majeranek rozrzucić luźno na blasze, podlać oliwą, doprawić solą i pieprzem i piec krótko w gorącym piekarniku. Ja mam nadzieję, że ci producenci, dla których najważniejsze jest dużo, szybko, tanio, nie zmiotą z rynku tych, którzy koncentrują się na jakości. I że nie damy się oszołomić promocjami, gdzie jedynym kryterium jest cena produktu. Robiąc codzienne zakupy, decydujemy, co będzie się liczyło na naszym rynku.

Ludwik Majlert wstaje o czwartej od kwietnia do października. W listopadzie rozpoczyna sezon narciarski, który trwa aż do przedwiośnia. Pod koniec marca znów tęskni za tym, żeby wstać o czwartej i w ciszy popatrzeć na pole. Nad ranem rośliny uśmiechają się do słońca.

Pomysły na sałatki z surowej cukinii

Małą, świeżo zerwaną cukinię pokroić w plasterki, posypać solą, świeżo mielonym pieprzem i polać dziewiczą oliwą z oliwek. Jeżeli kupujesz cukinię w sklepie, przed pokrojeniem włóż ją całą na pół godziny do miski z zimną wodą, stanie się wtedy bardziej krucha.

Pokroić małe cukinie w grube plasterki, dodać pokrojone w kostkę pomidory, sok wyciśnięty z cytryny, kilka drobnych czarnych oliwek, najlepiej nicejskich, porwane listki świeżej mięty, bazylii i pietruszki, polać oliwą, posypać solą i pieprzem.

Cukinię zetrzeć na tarce-mandolinie w cienkie paseczki z całej długości (można pokroić nożem). Powinny wyglądać jak nitki makaronu. Posolić, poczekać, aż zmięknie, wymieszać z utartym czosnkiem i sosem winegret.

Zupa cukiniowa Majlertów

1,5 kg małych posiekanych cukinii, 3 łyżki masła, 3 cebule pokrojone w grubą kostkę, 3 posiekane ząbki czosnku, ostra czerwona papryczka (może być ze słoika), 4 szklanki wrzątku, 2 kostki bulionowe

W garnku roztopić masło, dodać cebulę i czosnek, podsmażyć. Dodać cukinię, dusić pod przykryciem, aż zmięknie.

We wrzątku rozpuścić kostki bulionowe. Cukinię ostudzić i zmiksować, połączyć z bulionem. Podawać z grzankami zrobionymi z bagietki, posmarowanymi masłem czosnkowym.

Sola z cukinią i pomidorami

2 dorodne filety z soli, 2 małe cukinie pokrojone w talarki, 2 pomidory bez skórki i gniazd nasiennych pokrojone w kostkę, 1/2 cytryny, garść liści bazylii, 4 łyżki oliwy, 4 łyżki masła, 2 łyżki bułki tartej

Naczynie żaroodporne wysmarować masłem, na dnie ułożyć filety soli, posypać pieprzem, solą, porwanymi liśćmi bazylii i skropić sokiem z cytryny. Cukinie obsmażyć szybko na oliwie, dodać pomidory, smażyć razem chwilę. Poruszyć kilka razy patelnią, aby warzywa nie przywarły. Bułkę tartą zrumienić na suchej patelni, dodać resztę masła, rozpuścić, zamieszać. Ryby przykryć cukinią z pomidorami, lekko posolić i posypać pieprzem, na wierzch wyłożyć tartą bułkę. Wstawić do gorącego piekarnika na 20 minut. Podawać gorące.

Dziękujemy sklepowi Red Onion, ul. Burakowska 5, za pomoc w realizacji zdjęcia