Chociaż nazwa quesadilla wywodzi się od słowa queso, czyli ser, to używanie do niej sera nie jest obowiązkowe - nadzienia mogą być przeróżne. Najważniejsze jest jednak to, w co quesadilla jest opakowana, czyli tortilla [czyt.: tortija].
Nie należy mylić tortilli meksykańskiej z tortillą hiszpańską, czyli rodzajem grubego omletu, najczęściej z ziemniakami i cebulą. Tortilla w Meksyku to najważniejszy dodatek do wszystkiego, składnik bazowy wielu dań, meksykański chleb. Cienki placek z mąki kukurydzianej (występującej w różnych odmianach) lub pszennej (rzadziej) podobny do naleśnika lub podpłomyka, pieczony na blasze na otwartym ogniu. Dawniej wyrabiany ręcznie w domu, dziś dostępny na każdym rogu w licznych tortillert´ as.
Kukurydziana tortilla jest miękka i elastyczna, pachnie charakterystycznie i smakuje słodko. Patent na obrabianie kukurydzy tak, żeby można z niej było robić tortillę, znany był w cywilizacji Majów i Azteków na długo, nim pojawili się Hiszpanie. Dojrzałe ziarna są moczone i gotowane w wodzie z niepalonym wapnem. Powoduje to, że rozpuszcza się łuska na ziarnach, co ułatwia ich mielenie, a przy okazji podnosi odżywczą wartość kukurydzy. Z tak potraktowanych i opłukanych ziaren uciera się pastę o nazwie masa i to jest najlepsze świeże ciasto na tortillę. Ziarna można też wysuszyć i zmielić, aby powstała masa harina, czyli mąka, z której po dodaniu wody również można robić tortillę.
Niestety, masa harina nie jest dostępna w Polsce.
Pierwotna quesadilla to rzucona na gorącą blachę surowa tortilla, na którą kładzie się kawałek sera, składa na pół i dopieka, aż ser się rozpuści. Wierzch ciasta jest przypieczony, środek ciastowaty, a w jego wnętrzu płynie ser. Quesadilla może być też smażona w tłuszczu, wtedy brzegi surowego ciasta z serem w środku zlepia się jak pieróg.
Z dostępnej u nas mąki kukurydzianej tortille nie wychodzą. Wychodzą jakieś placki, ale nie są odpowiednio miękkie i elastyczne. Natomiast quesadillas w postaci smażonych pierożków się udają.
W uproszczonej wersji quesadilla to gotowa tortilla, na którą kładzie się kawałek sera lub inny farsz, składa na pół i opieka z obu stron, aby rozpuścił się ser lub podgrzało nadzienie. Dostępne w sklepach pszenne tortille nie mają tylu walorów smakowych co świeże kukurydziane, ale wygrywają łatwością pozyskania.
Quesadille najlepiej robić na grillu na kawałku blachy lub na aluminiowej tacce. Jeżeli nie chce się rozpalać grilla, bo za zimno, można je opiekać na domowym urządzeniu do raclette lub na dużej suchej patelni.
Ser, który wkładamy do środka, musi się łatwo rozpuszczać, co udaje się większości tłustych żółtych serów, o ile są dojrzałe. Może to być radamer, edamski i sokół - te sprawdziłam i rozpuszczają się wyśmienicie. Polska mozzarella w kulkach, zbita i niesoczysta, ma nareszcie swoje pięć minut - do quesadilli się nadaje (zamiast do włoskiej sałatki caprese z pomidorem i bazylią!). Najlepiej jeśli ser jest utarty, wtedy możemy go wymieszać z dodatkami.
Nadzienie doprawiamy na ostro plasterkami marynowanej papryczki jalapen~o [czyt.: halapeńjo] lub drobno posiekaną papryczką piri-piri i szczypiorkiem. Dodajemy surową cebulę pokrojoną w kostkę i kukurydzę z puszki (wyjątkowo dobre połączenie!). Wrzucamy plasterki kiełbasy chorizo [czyt.: czorizo] lub paski grillowanego kurczaka. W oryginale ser nie jest obowiązkowy, ale lubię, gdy jest płynny i się ciągnie.
Obok na stole musi być salsa - pikantny zimny sos z posiekanych pomidorów, cebuli, papryki, świeżej kolendry, doprawiony sokiem z cytryny lub limonki i jalapen~o, a także guacamole - krem z ugniecionego awokado z przyprawami. Kwaśna, gęsta śmietana łagodzi smak, o ile nadzienie było zbyt ostre. Pomysły na salsy, tak jak i nadzienia quesadilli są polem do inwencji.
Jeżeli więc opatrzyła wam się cokolwiek grillowana kiełbasa, polecam zabawę w quesadillę.
QUESADILLAS smażone z serem
150 g mąki kukurydzianej, 150 g mąki pszennej, 3/4 szklanki ciepłej wody, 250 g tartego radamera, olej do smażenia.
Z mąki i wody wyrobić elastyczne ciasto. Odstawić na kilka minut. Uformować w wałek i podzielić na 8-10 kawałków. Kawałki spłaszczyć w dłoniach, tworząc placki o średnicy ok. 12 cm. Wkładać do środka ser i zlepiać brzegi jak w pierogach. Smażyć z obu stron na patelni zanurzone w gorącym oleju. Po usmażeniu osuszać na papierze. Podawać gorące z salsą i kwaśną śmietaną.
Nadzienie do quesadillas z chorizo i ziemniakami
4 ziemniaki (300 g) obrane i pokrojone w kostkę, 1 mała cebula pokrojona w kostkę, 150 g pokrojonej drobno kiełbaski chorizo (miękka paprykowa kiełbasa - można dostać hiszpańską w kilku wersjach, ewentualnie użyć węgierskiej), pieprz, oregano.
Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie (nie rozgotować!), odcedzić. Na suchej patelni wysmażyć tłuszcz z kiełbasy, dodać cebulę, zeszklić. Dodać ziemniaki i przyprawy, podsmażyć, aż masa się połączy. Nadzienie wkładać do pszennych tortilli i opiekać quesadille na grillu, ewentualnie nadziewać pierożki i smażyć quesadille na patelni. Starcza jako nadzienie do czterech tortilli lub ośmiu pierogów. Do masy można dodać utarty ser.
Nadzienie do quesadillas z kwiatami cukinii
20 kwiatów cukinii, 1 mała cukinia pokrojona w drobną kostkę, 1 cebula pokrojona w kostkę, 1 ząbek czosnku, 1 zgrillowana zielona papryka bez skórki pokrojona w paski, sól, pieprz, 2 łyżki oleju.
Cebulę zeszklić na oleju, dodać czosnek i cukinię. Smażyć pięć minut, dodać kwiaty cukinii i paski papryki, smażyć dalej. Dodać sól i pieprz. Odparować, żeby nadzienie nie była za mokre. Wkładać je do pszennych tortilli i opiekać quesadille na grillu. Starcza jako nadzienie do czterech tortilli.
