Makrela

Handlowcy przez lata trzymali mnie w przekonaniu, że makrela występuje wyłącznie w formie wędzonej. Aż tu nagle kupiłam w sklepie znajomy kształt w wersji srebrnoniebieskiej. Poprosiłam Greka, Włocha, Hiszpana i Francuzkę, by pokazali mi śródziemnomorskie patenty na świeżą makrelę
Nauczyłam się dwóch sposobów filetowania. Aby otrzymać dwa nieduże owalne filety, kładziemy wypatroszoną rybę na boku, nacinamy pionowo tuż za skrzelami, dochodząc nożem do kręgosłupa. Wtedy skręcamy nóż - musi być ostry i elastyczny - i tniemy w poziomie, wzdłuż kręgosłupa w kierunku ogona. Powtarzamy z drugiej strony. To dosyć rozrzutny sposób - wycinamy samo mięso, zostawiając tłuste paski przy brzuchu i grzbiecie.

Aby z makreli zrobić jeden spory płat, należy odciąć głowę, rozciąć brzuch i skórę dalej, aż do ogona. Położyć na desce skórą do wierzchu i mocno rozpłaszczyć, następnie podociskać kręgosłup na całej długości, luzując go. Przewrócić na drugą stronę, odciągnąć kręgosłup z większością ości, a te, co zostaną, wyciągnąć pęsetą.

Taki filet kładziemy prosto na rozgrzany, czysty grill skórą do dołu. Grillowanie trwa kilka minut; sól, pieprz i cytryna wystarczą do dopełnienia przyjemności. Dla zrównoważenia mocnego, tłustego smaku można przygotować wyraźny winegret. Z posiekanego czosnku, natki, soku z cytryny, oliwy i odrobiny chilli lub z rozgniecionych anchois, natki, oliwy i białego octu winnego albo z posiekanego pomidora bez skórki, z kaparów, czerwonego octu, pieprzu i oliwy.

Na miejscu będzie też salsa verde, tapenada czy sos kaparowy. Klasyczny sos do makreli robi się z agrestu z małą ilością cukru i gałką muszkatołową, rozgotowanego i przetartego. Ten sos jest tak ściśle związany z rybą, że we Francji agrest nazywa się groseille r maquereau ("makrelowe porzeczki"). Dostarczycielem podobnie cierpko owocowego smaku może być rabarbar z odrobiną imbiru.

Filet makrelowy można przed pieczeniem posmarować po mięsnej stronie musztardą z utartą skórką cytrynową albo obłożyć pastą z oliwy, bułki tartej, tymianku i cytryny. Pieczenie w piekarniku, w temperaturze 200 st. C trwa do dziesięciu minut. Całą wypatroszoną rybę pieczemy trochę dłużej, możemy włożyć jej do brzucha słupki pietruszki i marchewki, natkę i plastry cytryny lub plastry cytryny i sporo fenkułu. Grecy do pieczenia lub grillowania owijają rybę kiszonymi liśćmi winogron (można kupić gotowe w niektórych delikatesach) i obwiązują sznurkiem. Jest wtedy pysznie wilgotna w środku.

Ryby nie trzeba marynować, żeby skruszała, a makreli dodatkowo natłuszczać. Jeżeli decydujemy się na operację marynowania, to tylko po to, aby podkręcić jej smak. Spodobała mi się marynata z białego wina (użyłam słodkawego gewürztraminera) pół na pół z jasnym sosem sojowym, plus kilka plasterków czosnku i wiórków świeżego imbiru. Marynowanie trwa najwyżej godzinę, dłuższe zanadto dominuje smak ryby.

Świeża makrela musi być superświeża. W sklepie sprawdzam, czy oczy są wypukłe i błyszczące, skrzela różowe, a nie brązowawe, mięso jędrne (po naciśnięciu wklęśnięcie natychmiast się podnosi). Jak tylko kupimy, od razu przerabiamy, bo jeżeli czeka, to traci jakość. Nie utyskujemy, że jest tłusta, bo zawarte w niej nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 chronią nas przed chorobami układu krążenia, artretyzmem, astmą, depresją i pewnie jeszcze jakimiś innymi kłopotami.

Podaję trzy sposoby przygotowania makreli na zimno. Różnice i podobieństwa w tych przepisach weźcie pod uwagę, aby stworzyć własne sposoby na makrelę. Wędzona jest oczywiście pyszna, ale dopiero świeża daje pełne możliwości odkrycia jej walorów