Dziadek do orzechów

Orzechy są sezonowe. Używamy ich przez cały rok, ale właśnie teraz są najlepsze. Kilka tygodni po zbiorach mają najpełniejszy smak. Chłodny zimowy wieczór, rozpalony kominek, dobry dziadek do orzechów i wspólne łupanie to idealna kombinacja
Zamknięte w łupinach zachowują świeżość najdłużej, obrane szybciej jełczeją i wysychają albo łapią pleśń. Dodane do dań wnoszą wyraźny smak pasujący do potraw słodkich i wytrawnych oraz ubarwiają strukturę kruchością. Podpieczenie w piekarniku dodaje im koloru, wzmaga chrupkość i koncentruje smak. W przypadku orzechów laskowych pomaga zdjąć gorzką brązową skórkę. Wystarczy poocierać je o siebie w lnianej ściereczce albo papierowej torbie. Skórka na włoskich też się trochę obłupuje, ale nie daje się zdjąć w całości. Migdały powinny być obrane przed podpiekaniem, bo skórka w gorącu przykleja się jeszcze mocniej, trzeba wcześniej zalać je wrzątkiem i zostawić na chwilę, po ostudzeniu daje się ściągnąć.

Małą ilość orzechów można uprażyć na suchej patelni, powinny mieć luz i trzeba nimi często potrząsać, ogień nie może być silny. Kiedy są gotowe, od razu trzeba je zdjąć z blachy lub patelni, bo łatwo się przypalają. Jeżeli chcemy smak orzechów bardziej rozbudować, można na gorąco oblepić je przyprawami.

Uprażone ozdabiają sałaty, są obowiązkowe tam, gdzie stosujemy winegret z olejem orzechowym. Tęskni za nimi sałatka z buraków, z pieczonej papryki, z wszelkich cykorii i z pieczonego kurczaka. Pasują do posypywania fasolki szparagowej lub brukselki na ciepło, np. podsmażonej leciutko z czosnkiem i cebulą lub wzbogaconej serem pleśniowym. Pokruszone orzechy dodają ciała kremom z pieczonego bakłażana oraz tapenadzie z oliwek i czosnku. Podsmażone na maśle razem z namoczonymi w marsali rodzynkami i pokruszonymi biszkoptami są pysznym nadzieniem do pieczonych jabłek.

Przy ucieraniu sosu pesto zawsze potrzebne są orzechy, często mieszanka piniowych i włoskich. W kilku innych prostych kombinacjach również tworzą dobre sosy do makaronów. Na przykład w połączeniu z gorgonzolą i grzybami, z brokułami i chilli, ze śmietanką, pieprzem i majerankiem. Kiedy potrzebujemy drobno pokruszonych orzechów i robimy to w malakserze, ucierajmy je pulsacyjnie, bo mają dużo tłuszczów (nienasyconych - tych, które obniżają poziom cholesterolu) i możemy niechcący uzyskać masło orzechowe.

Utarte na krem są podstawą meksykańskiego sosu nogada de nuez podawanego razem ze smażoną, faszerowaną papryką. Na patelni podsmaża się cebulkę, miesza z orzechami i śmietanką, doprawia solą i pieprzem. Turecki sos tarator (nie mylić z taratorem bułgarskim, który raczej przypomina tzatziki) z orzechów ucieranych z czosnkiem, namoczonym w wodzie chlebem i oliwą podawany jest do ryb i warzyw. Orzechy doprawione na słodko z bakaliami i kremówką tworzą nadzienie do słynnych węgierskich naleśników Gundela.

Lista dań z orzechami nie ma końca, od drobnych pogryzadełek, przez sałaty, zupy (soupe au noix), makarony, dania główne i warzywa, po desery i ciasta, które tworzą listę jeszcze dłuższą od poprzednich razem wziętych. Nawet jeśli ktoś nie jest fanem gotowania, to torba orzechów przyniesiona przez Świętego Mikołaja na pewno go ucieszy, bo ich łupanie w zimowy wieczór to zajęcie magiczne