Zapiekana cykoria

Na drodze do bycia restauratorem mojemu bratu zdarzył się epizod wiejski. Dawno temu Marcin postanowił podbić zimowy rynek warzyw uprawą cykorii. Zamiast jednak koncentrować się na pracach polowych, oddawał się przygotowywaniu coraz wymyślniejszych dań z cykorii. Nauczyłam się wówczas, że cykoria to znacznie więcej niż tylko surowe liście na sałatkę
Zacząć można od cykorii pod beszamelem. Metoda podstawowa to zalanie sosem ugotowanych i odciśniętych kolb i zapieczenie w piekarniku. Sos powinien być gładki i gęsty, dobrze doprawiony pieprzem i gałką muszkatołową. Cykorii doda smaku i kalorii wolniutkie smażenie na maśle zamiast gotowania. Podsmażoną szynkę lub wędzony boczek pokruszone w kawałeczki można dodawać do sosu albo cienkimi plastrami szynki owijać kolby. Sos zyskuje zmieszany z serem, różne gatunki sera potrafią zasadniczo odmienić smak. Chrupiący wierzch uzyskujemy, przypiekając posypkę z bułki tartej, parmezanu i pokruszonych orzechów.

Ugotowane kolby lub, jeśli są grube, ich podłużne połówki, można panierować albo owijać plastrami bekonu lub szynki parmeńskiej i rumienić na patelni. Można je rozbierać, rozkładając liść po liściu, nadziewać i składać z powrotem, a następnie zapiekać. To wyjątkowo żmudna robota, więc polecam ją tylko zdeterminowanym. Nadzieniem może być szpinak z boczkiem, czosnkiem i ricottą, tarty ementaler z szynką i zieleniną, różne farsze mięsne.

Powolne smażenie cykorii na maśle lub oliwie doprawionej czosnkiem czy tymiankiem wydobywa jej słodycz. Pomaga też odrobina cukru lub miodu. Pod koniec smażenia trzeba dodać płyn - może to być sok wyciśnięty z grejpfruta i pomarańczy - i lekko poddusić. Odparowany tworzy cytrusowy syrop z delikatną goryczką. Brandy wlane na patelnię i podpalone - alkohol zniknie, zostawiając cień aromatu. Wreszcie - bulion, który pomoże cykorii "dojść", też w finale powinien zostać odparowany.

Ponieważ nie rozpalamy teraz grilla, aby posmakować grillowanej cykorii, najlepiej użyć patelni grillowej. Połówki polane oliwą przypiekamy powoli. Kiedy są gotowe, podajemy je polane winegretem z balsamico albo z anchois i kaparami. Można też posypać je tartym parmezanem lub serem pleśniowym i zapiec pod opiekaczem.

Odkrywczy jest dla mnie sposób Carla z Chianti, który pokrojone jak na sałatkę surowe liście polewa oliwą, posypuje pieprzem i solą, kładzie na nich cienkie wołowe befsztyki i wstawia na chwilę pod gorący opiekacz. Soki delikatnie przypieczonego mięsa idealnie łączą się z oliwą i soczystą, gorącą cykorią.

Czerwone cykorie w gotowaniu tracą swój piękny kolor i stają się szarobure, ale ja uznaję, że grają z kolorem za oknem i się tym nie zrażam. Okrągłe radicchio (czerwona cykoria) jest dobre do wykorzystania w risotcie lub z makaronem. Podsmaża się je na oliwie z czosnkiem, cebulą i wędzonym boczkiem, czasami przyprawia chilli, po wymieszaniu z kluskami posypuje parmezanem.

Fajny przepis podrzuciła mi Kinga Rudnicka, specjalistka od włoskiego jedzenia. Pokrojone radicchio podsmaża na oliwie, zalewa kremówką i zagęszcza sos tartym parmezanem, do tego sporo grubo mielonego pieprzu, ugotowane penne, i już.

Brakuje w Polsce jeszcze najważniejszego radicchio z Treviso, o podłużnych, mięsistych łodygach, które przewodzi jako składnik cykoriowych dań gorących we Włoszech. Może już czas, żeby jakiś kulinarny zapaleniec spróbował wprowadzić je na rynek? e



Cykoria w szynce pod beszamelem

4 osoby 40 minut
. 4 grube cykorie lub 8 małych

. 8 plasterków szynki gotowanej

. sok z połówki cytryny

. 2 łyżki masła

. 2 łyżki mąki

. 1,5 szklanki mleka

. 1 szklanka tartego gruyera

. 1 łyżka tartego parmezanu

. sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

Grube cykorie przeciąć wzdłuż na pół i gotować w wodzie z solą i sokiem z cytryny ok. 15 minut. Powinny być ugotowane, ale zwarte. e Mocno odcisnąć i osuszyć. Każdą połówkę owinąć plastrem szynki i ułożyć w naczyniu żaroodpornym rozcięciem do dołu.

Na patelni rozgrzać 2 łyżki masła, dodać mąkę, zasmażyć i wlać gorące mleko. Gotować na małym ogniu, mieszając, aż sos będzie gładki, doprawić gałką i pieprzem.

Zdjąć z ognia i wymieszać z serem. Zalać sosem cykorie, posypać parmezanem po wierzchu.

Wstawić do gorącego piekarnika 200 st. C i piec, aż sos będzie bąblował, a wierzch się zrumieni.

Kotleciki cielęce z radicchio

4 osoby30 minut
. 4 rozbite kotlety cielęce

. 1 mała główka radicchio

. 1 łyżka mąki

. 4 łyżki oliwy

. 1-2 łyżki masła

. 0,5 cebuli pokrojonej w kostkę

. 20 ml brandy

. 100 ml półwytrawnego wina marsala

. sól, pieprz

Kotleciki posypać solą, pieprzem i mąką, usmażyć na gorącej oliwie i trzymać w cieple.

Na patelnię dodać masło, zeszklić cebulę, dodać radicchio pokrojone w paseczki i chwilę podsmażyć, mieszając. Wlać brandy, zeskrobać to, co przywarło do patelni.

Wlać wino, gotować, aż odparuje, doprawić. Kotlety obłożyć uduszonym radicchio.