Zacząć można od cykorii pod beszamelem. Metoda podstawowa to zalanie sosem ugotowanych i odciśniętych kolb i zapieczenie w piekarniku. Sos powinien być gładki i gęsty, dobrze doprawiony pieprzem i gałką muszkatołową. Cykorii doda smaku i kalorii wolniutkie smażenie na maśle zamiast gotowania. Podsmażoną szynkę lub wędzony boczek pokruszone w kawałeczki można dodawać do sosu albo cienkimi plastrami szynki owijać kolby. Sos zyskuje zmieszany z serem, różne gatunki sera potrafią zasadniczo odmienić smak. Chrupiący wierzch uzyskujemy, przypiekając posypkę z bułki tartej, parmezanu i pokruszonych orzechów.
Ugotowane kolby lub, jeśli są grube, ich podłużne połówki, można panierować albo owijać plastrami bekonu lub szynki parmeńskiej i rumienić na patelni. Można je rozbierać, rozkładając liść po liściu, nadziewać i składać z powrotem, a następnie zapiekać. To wyjątkowo żmudna robota, więc polecam ją tylko zdeterminowanym. Nadzieniem może być szpinak z boczkiem, czosnkiem i ricottą, tarty ementaler z szynką i zieleniną, różne farsze mięsne.
Powolne smażenie cykorii na maśle lub oliwie doprawionej czosnkiem czy tymiankiem wydobywa jej słodycz. Pomaga też odrobina cukru lub miodu. Pod koniec smażenia trzeba dodać płyn - może to być sok wyciśnięty z grejpfruta i pomarańczy - i lekko poddusić. Odparowany tworzy cytrusowy syrop z delikatną goryczką. Brandy wlane na patelnię i podpalone - alkohol zniknie, zostawiając cień aromatu. Wreszcie - bulion, który pomoże cykorii "dojść", też w finale powinien zostać odparowany.
Ponieważ nie rozpalamy teraz grilla, aby posmakować grillowanej cykorii, najlepiej użyć patelni grillowej. Połówki polane oliwą przypiekamy powoli. Kiedy są gotowe, podajemy je polane winegretem z balsamico albo z anchois i kaparami. Można też posypać je tartym parmezanem lub serem pleśniowym i zapiec pod opiekaczem.
Odkrywczy jest dla mnie sposób Carla z Chianti, który pokrojone jak na sałatkę surowe liście polewa oliwą, posypuje pieprzem i solą, kładzie na nich cienkie wołowe befsztyki i wstawia na chwilę pod gorący opiekacz. Soki delikatnie przypieczonego mięsa idealnie łączą się z oliwą i soczystą, gorącą cykorią.
Czerwone cykorie w gotowaniu tracą swój piękny kolor i stają się szarobure, ale ja uznaję, że grają z kolorem za oknem i się tym nie zrażam. Okrągłe radicchio (czerwona cykoria) jest dobre do wykorzystania w risotcie lub z makaronem. Podsmaża się je na oliwie z czosnkiem, cebulą i wędzonym boczkiem, czasami przyprawia chilli, po wymieszaniu z kluskami posypuje parmezanem.
Fajny przepis podrzuciła mi Kinga Rudnicka, specjalistka od włoskiego jedzenia. Pokrojone radicchio podsmaża na oliwie, zalewa kremówką i zagęszcza sos tartym parmezanem, do tego sporo grubo mielonego pieprzu, ugotowane penne, i już.
Brakuje w Polsce jeszcze najważniejszego radicchio z Treviso, o podłużnych, mięsistych łodygach, które przewodzi jako składnik cykoriowych dań gorących we Włoszech. Może już czas, żeby jakiś kulinarny zapaleniec spróbował wprowadzić je na rynek? e
. 4 grube cykorie lub 8 małych
. 8 plasterków szynki gotowanej
. sok z połówki cytryny
. 2 łyżki masła
. 2 łyżki mąki
. 1,5 szklanki mleka
. 1 szklanka tartego gruyera
. 1 łyżka tartego parmezanu
. sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa
Grube cykorie przeciąć wzdłuż na pół i gotować w wodzie z solą i sokiem z cytryny ok. 15 minut. Powinny być ugotowane, ale zwarte. e Mocno odcisnąć i osuszyć. Każdą połówkę owinąć plastrem szynki i ułożyć w naczyniu żaroodpornym rozcięciem do dołu.
Na patelni rozgrzać 2 łyżki masła, dodać mąkę, zasmażyć i wlać gorące mleko. Gotować na małym ogniu, mieszając, aż sos będzie gładki, doprawić gałką i pieprzem.
Zdjąć z ognia i wymieszać z serem. Zalać sosem cykorie, posypać parmezanem po wierzchu.
Wstawić do gorącego piekarnika 200 st. C i piec, aż sos będzie bąblował, a wierzch się zrumieni.
. 4 rozbite kotlety cielęce
. 1 mała główka radicchio
. 1 łyżka mąki
. 4 łyżki oliwy
. 1-2 łyżki masła
. 0,5 cebuli pokrojonej w kostkę
. 20 ml brandy
. 100 ml półwytrawnego wina marsala
. sól, pieprz
Kotleciki posypać solą, pieprzem i mąką, usmażyć na gorącej oliwie i trzymać w cieple.
Na patelnię dodać masło, zeszklić cebulę, dodać radicchio pokrojone w paseczki i chwilę podsmażyć, mieszając. Wlać brandy, zeskrobać to, co przywarło do patelni.
Wlać wino, gotować, aż odparuje, doprawić. Kotlety obłożyć uduszonym radicchio.