Cykoria

Chociaż mróz zmiótł ze straganów dobrą sałatową zieleninę, to bez bólu żegnam się z talerzem sałaty. Rozpoczyna się czas cykorii
Posiana na wiosnę cykoria przez całe lato pięknie się zieleniła. Jesienią wyrzuca się ją, zachowując korzeń. Z niego dopiero wyrośnie cykoria właściwa, mocno chrupka i lekko gorzka. Korzeń przechowany w piachu można "uruchomić", kiedy zatęsknimy za chrupiącymi, świeżymi liśćmi. Włożony do doniczki, podlewany w ciepłym, ciemnym pomieszczeniu wyda spiczastą kolbę cykorii. Będzie zwarta i ciężka, kremowobiała z żółciejącymi końcówkami liści, słodka i soczysta. Delikatna gorycz (zawarta wyłącznie w głąbie) będzie jej atutem dodającym charakteru w połączeniu z resztą składników zimowej sałaty.

Teraz mam smak na to, co treściwe i wyraźne. Winegrety robię najchętniej z mocną oliwą, olejem orzechowym lub truflowym. Dla kwaśności używam nie tylko winnych octów i musztardy, ale też pomarańczy i grejpfrutów.

Głęboka słodycz pieczonych buraków, leśny smak grzybów (mogą być z mrożonki), moc dojrzałego sera, wędzony boczek lub suszona szynka, chętnie na gorąco, najlepiej przystosowują sałatę do aktualnej pory roku. Liściastą bazę buduję z cykorii, najchętniej z mieszanki wszystkich odmian jej wielkiej rodziny. Bo cykoria to także chrupiąca, kędzierzawa odmiana frisée, sałata biała w środku i ciemnozielona na zewnątrz (zewnętrzne kędziory są najbardziej gorzkie i więdnące, zazwyczaj do wyrzucenia), czy podobnie ubarwiona endywia o liściach delikatniejszych, mocno pofałdowanych. Czerwono-białe, okrągłe główki radicchio [wym.: radikkio] przyszły do nas z Włoch i ich włoska nazwa się u nas zadomowiła. W sklepach pojawiła się niedawno cykoria w kolbach o podobnej barwie. Z mieszanki tych dwóch powstaje niesamowita sałata w kolorze magenty.

Różne cykorie myjemy, suszymy i, aby podkreślić bogactwo faktur, rwiemy liście rękami (tę w kolbach można kroić). Wymieszane łączymy w dużej misie z winegretem, rozkładamy na talerze i obsypujemy wzmacniającymi treść dodatkami. Z jesienno-zimowych składników powstało kilka klasycznych już kompozycji. Mieszanka cykorii, buraków i grzanek z kozim serem to leitmotiv francuskiego bistro, podobnie jak cykoria, orzechowy winegret, gruszki, roquefort i orzechy. Plastry jabłek lub gruszek dobrze jest od razu po pokrojeniu skropić cytryną, by nie ciemniały. A orzechy - przypiec w piekarniku, aby były słodsze i bardziej kruche.

Właściwym serem do wzbogacenia sałaty z cykorii jest, prócz różnych serów blue, głęboki old amsterdam lub prawdziwy cheddar. Wysmażone z tłuszczu, chrupiące wstążki boczku, zrumieniona wędzonka lub po prostu stek zdjęty z patelni i pokrojony w plasterki nie zdominują gorzkawej zieleniny, na której je ułożymy. Podobnie brukselka, jeśli została nam z obiadu. Można przeciąć kapustki na pół, podsmażyć i posypać nimi sałatę razem z uprażonymi pestkami dyni.

Dobry będzie słodki, anyżowy fenkuł pokrojony w talarki i skarmelizowany na maśle lub doprawiona czosnkiem i zrumienioną cebulką soczewica.

Na gorąco mogą być przygotowywane zarówno dodatki, jak i sos do polania sałaty. Polanie gorącym dressingiem i zwilgotnienie szczególnie dobrze robi frisée i radicchio. Tłuszcz wytopiony z bekonu lub oliwę pozostałą po smażeniu mięsa zostawiamy na patelni, dodajemy trochę musztardy, sól, pieprz, ewentualnie więcej przypraw i koniecznie ocet winny, zagotowujemy i buzującym płynem polewamy sałatę. Chyba nieźle przemarzłam ostatnio, skoro nawet sałata kojarzy mi się głównie z czymś ciepłym.

Za dwa tygodnie cykoria na gorąco

Sałaty z cykorii

1. Na zdjęciu: mieszane cykorie, winegret z diżońskiej musztardy miodowej, cytryny i oliwy, świeża figa i karmelizowane włoskie orzechy. Rozgrzać na patelni łyżkę oliwy, wsypać orzechy i podgrzewać na średnim ogniu, aż zaczną się rumienić, posypać cukrem, podgrzewać, często potrząsając patelnią, aż cukier się skarmelizuje, posypać grubo mielonym pieprzem, zdjąć do przestygnięcia na talerzyk posmarowany olejem i posypać sałatę.

2. Cykorię wymieszać z dressingiem: kilka rozgniecionych anchois utrzeć z łyżeczką musztardy diżońskiej, oliwą, łyżką białego octu winnego, solą, pieprzem i pokrojoną natką. Usmażyć na patelni stek z polędwicy wołowej. Cykorię posypać plasterkami mięsa i cienko pokrojony-mi plasterkami czerwonej cebuli.

3. Cykorię wymieszać z winegretem. z dodatkiem oleju z orzechów laskowych. Orzechy wstawić do piekarnika, zrumienić, otrzeć ze skórki, pokruszyć. Gruszki obrać, przeciąć na pół, wyciąć gniazda, polać sokiem z cytryny i oliwą. Ułożyć na blasze i wstawić do piekarnika (200 st. C), po 15 min położyć na każdej kawałek gorgonzoli lub innego sera pleśniowego. Piec, aż ser się rozpuści. Gorące gruszki ułożyć na cykorii, posypać orzechami.

4. Pokrojoną czerwoną cykorię i porwane liście radicchio polać sosem malinowym: łyżeczka musztardy, ocet winny malinowy, sól, pieprz, sok malinowy i oliwa. Można ułożyć na sałatce z pieczonych buraków i posypać kozim serem.

5. Podzielić grejpfruty na cząstki, pozbawiając je albedo (białej osłonki), wymieszać z pokrojoną białą cykorią i sosem cytrusowym: 1 drobno posiekaną szalotkę wymieszać z 1 łyżką musztardy diżońskiej, pokrojoną w paseczki skórką pomarańczową i 4 łyżkami świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, połączyć z 1/3 szklanki oliwy. Można posypać krewetkami z patelni przyprawionymi czosnkiem i chilli.

6. Wymieszać cykorię z plasterkami surowych pieczarek i winegretem z dodatkiem truflowej oliwy z oliwek (można ją kupić w niektórych sklepach), posypać grzankami z razowego chleba pokrojonego w kostkę i usmażonego na oliwie, ewentualnie plasterkami parmezanu.

7. Cykorię wymieszaną z musztardowym winegretem posypać ugotowanymi na twardo jajkami (mogą być przepiórcze), wytopionymi plasterkami bekonu i grzankami z bułki pokrojonej w kostkę.

Patenty i pomysły

. Ważne: 100 g cykorii ma 18 kcal.

. Aby biała cykoria nie zzieleniała, trzeba ją przechowywać w lodówce w torbie papierowej.

. Pocięte liście cykorii szybko więdną i brązowieją na brzegach, toteż obrywanie liści i krojenie zostaw na ostatnią chwilę.

. Listki cykorii są doskonałym, jadalnym naczyniem do przekąsek typu fingerfood. Można je napełnić:

sałatką z buraków - upieczonego buraka pokrojonego w paseczki wrzucić na patelnię z rozgrzaną łyżką oliwy, doprawić solą, pieprzem i cukrem, wycisnąć sok z pomarańczy, gotować, aż sok wyparuje i lekko skarmelizuje się na burakach;

mieszanką mascarpone i gorgonzoli, udekorować kawałkami pomarańczy i orzechów;

kremowym twarożkiem typu Twój Smak wymieszanym z czerwoną cebulą pokrojoną w kostkę, posiekaną natką pietruszki i grubo mielonym kolorowym pieprzem, posypać zrumienionymi skwarkami z suszonej szynki;

kremem z wędzonego łososia lub pstrąga i serka kremowego, posypać kiełkami słonecznika.