Wermut

Gdyby życie biegło wolniej, to aperitif byłby nieodzownym elementem posiłku. Lekki drink przed obiadem pomagałby nam się zrelaksować, zaostrzał apetyt i wprowadzał w nastrój, w jakim należy siadać do stołu. Sączylibyśmy wytrawny wermut i delektowali się jego ziołkową goryczką. Ale co zrobić z otwartą butelką Martini, jeśli na aperitif mieliśmy czas ostatnio na wakacjach?
Szczęśliwie w kuchni wermut przydaje się nie mniej niż w barze. Na smak białego wina będącego bazą wermutu nakłada się silna mieszanka wielu przemacerowanych ziół, egzotycznych korzeni i owocowych skórek. Całość jest bogata i spójna, nie sposób wyodrębnić na języku poszczególnych składników. Alkohol jest wzmocniony wódką albo brandy, w wersji słodkiej zaprawiony karmelem. Złożona kompozycja ziołowych nut, lekkiej goryczki i słodyczy dodaje stylu prostym daniom.

Zacznijmy od smażonych mięs. Można po prostu polać na szybko zrumienione kotlety z kurczaka lub indyka, cielęciny czy polędwiczek wieprzowych posolone i popieprzone, prosto z patelni. Ale można na tej patelni dorobić do nich sos. Wlać wermut, trochę soku z cytryny, zeskrobać przypalonki z dna, chwilę odparować i już robi się ciekawiej. Można sos rozbudowywać. Zeszklić cebulę i trochę czosnku albo wydobyć słodycz z porów. Dodać kapary, rodzynki albo suszone śliwki, łyżkę musztardy, pomidory bez skórki. Dolać wytrawnego wermutu, a na końcu dla zaokrąglenia śmietankę lub masło.

Smażoną na patelni marchewkę albo grzyby urozmaicimy, doprawiając wzmocnionym ziołowym winem. Jego dodatek wzbogaci smak warzywnego wywaru, w którym ugotujemy rybę. Jeśli planujemy upieczenie ryby w pergaminie, to prócz kopru, cytryny i masła dodajmy kilka kropel wina. Mule, które zawsze podlewaliśmy winem białym, dla odmiany odświeżmy dodatkiem wermutu. Przed pieczeniem marynujmy ryby lub mięso w oliwie z przyprawami i wermutem lub okraszajmy je już upieczone smakowym masłem z dodatkiem kaparów ("WO" nr 222).

Nie bójmy się kilku kropel w fondue lub w sosie holenderskim, w pasztecie lub farszu do indyka. Niech smak nie będzie jednoznaczny, niech wprowadza niepokój, coś znanego, przyjemnego, ale trudnego do nazwania, tak jak trudne do nazwania są jego poszczególne składniki



. chociaż wina doprawiane innymi smakami znane są od zawsze, kariera wermutu zaczęła się dopiero w wieku XIX, kiedy rozkwitło życie kawiarniane

. wermuty są produkowane w wielu winiarskich krajach, najbardziej znane są włoskie z firm Martini & Rossi oraz Cinzano, francuskie Noilly Prat i Chambry, chorwacka Istra

. szczegółowe receptury i skład roślinnych dodatków do wermutów są otoczone tajemnicą, stałym elementem jest dodatek piołunu

. klasyczne smaki wermutu to: wytrawny - dry, słodki czerwony - rosso, słodki biały - bianco; do gotowania i na apéritif najlepszy jest wytrawny

. koktajl Martini to dużo dżinu lub wódki z małą ilością wytrawnego wermutu. W wersji kulinarnej ten kultowy koktajl występuje jako "three martini lunch" - potrójne martini zamiast posiłku

. Negroni to miarka dżinu, miarka campari, miarka czerwonego wermutu i skórka z pomarańczy - bardzo rasowy koktajl



Krewetki z wermutem

2 osoby, 20 minut

. 10 surowych krewetek 16/20 w skorupach

. 30 g masła

. 2 ząbki czosnku

. 80 ml wytrawnego wermutu

. 80 ml śmietanki 18%

. sól, słodka papryka w proszku

Krewetki obrać ze skorup. Na patelni rozgrzać masło, wrzucić grubo posiekany czosnek. Po chwili dodać krewetki i skorupy. Smażyć kilka minut, zamieszać. Kiedy krewetki staną się różowe, wlać wermut, zagotować.

Zdjąć z patelni krewetki, skorupy i czosnek, do odparowującego się wermutu wlać śmietankę. Chwilę gotować na małym ogniu, doprawić.

Włożyć do sosu krewetki i podawać. W skorupach jest dużo smaku, dlatego dodaje się je do smażenia.

Kurczak z wermutem

2 osoby, 30 minut



. 2 filety z kurczaka

. 50 g masła

. 1 łyżka bułki tartej

. po 1 łyżce drobno posiekanych: natki pietruszki, cienkiego szczypiorku i estragonu

. 40 ml wytrawnego wermutu

. sól, pieprz

Filety z kurczaka rozbić, posolić i popieprzyć. Masło z ziołami włożyć do żaroodpornego naczynia i wstawić do gorącego piekarnika (200 st. C), rozpuścić. Kurczaka włożyć do masła, uprzednio dokładnie go w nim zamoczywszy.

Posypać mięso z wierzchu bułką tartą. Wlać do naczynia wermut i wstawić z powrotem do gorącego piekarnika.

Piec ok. 10-12 minut. Pod koniec włączyć opiekanie od góry i zrumienić bułkę tartą.

Grzyby z wermutem

2-4 osoby, 30 minut



. 350 g mrożonych podgrzybków

. 20 ml oliwy

. 2 drobno posiekane ząbki czosnku

. 2 łyżki posiekanej natki pietruszki

. 60 ml wermutu wytrawnego

. 40 ml wermutu czerwonego

. sól, pieprz

Na rozgrzanej patelni z oliwą zeszklić czosnek. Dodać rozmrożone grzyby. Jeśli są spore, pokroić.

Dodać sól i pieprz, smażyć, mieszając co jakiś czas ok. 20 minut. Wlać na patelnię oba wermuty.

Dusić, aż sos zgęstnieje, dosmakować, dodać natkę i podawać.