Kolendra

Suszona kolendra nie nadaje się do użycia, mrożona źle wygląda, ale można nią doprawiać salsy i zupy.
Kolendra woli chłodne lato, w tym roku bardzo szybko kwitła, wydawała nasiona i więdła. Żeby mieć ciągle zieloną, można ją wysiewać partiami co dwa tygodnie. Nasiona kolendry nie mają smaku liści. Dla odróżnienia od nasion (o których mówi się coriander, jak o całej roślinie) w Stanach Zjednoczonych zielone liście nazywane są cilantro (jak w Meksyku). Nazwa cilantro staje się coraz bardziej powszechna na świecie. Podobno nazwa kolendry wywodzi się od greckiego korios oznaczającego pluskwę. Ktoś miał fatalne skojarzenia, widocznie to był jego pierwszy raz.
Moje doświadczenie ze świeżą kolendrą było dokładnie takie, jak opisują w książkach. Przy pierwszej degustacji wydała mi się nieprzyjemna, mydlana, zbyt dominująca. Kolejne spotkania stawały się coraz ciekawsze i wkrótce nie umiałam sobie wyobrazić bez niej niektórych dań, a od kilku sezonów obowiązkowy zagonek z kolendrą zieleni się w naszym ogródku.

Wyglądem przypomina nać pietruszki, ale jej zapach i smak są tak charakterystyczne i mocne, że nie da się zastąpić jednej drugą. Tę siłę najlepiej równoważyć innymi wyraźnymi przyprawami: czosnkiem, kuminem, imbirem, trawą cytrynową i limonką, miętą, bazylią lub mlekiem kokosowym. Wszędzie tam, gdzie kuchnia lubi chilli, pojawia się świeża, chłodząca kolendra. Zarówno w pikantnych, wieloskładnikowych sosach (tajskie i hinduskie curry, marokańskie tażiny), jak i łagodzących dodatkach (hinduskie jogurtowe raity, chińskie rosołkowe zupy, meksykańskie guacamole i niektóre salsy).

Najlepiej mieć pod ręką doniczkę z rośliną, bo ścięta kolendra kiepsko się przechowuje. Jeśli ma korzonki, to wstawiona do wody i owinięta folią wytrzyma kilka dni w lodówce, można też pęczek zawinąć w wilgotny papier, ale niezbyt mokry, bo łatwo zgnije. Po umyciu trzeba ją osuszyć i siekać ostrym nożem raczej grubo, żeby nie zamieniła się w zieloną papkę. Można używać wszystkich jej części. Korzonki i łodygi dodawać do gotowania fasoli razem z czosnkiem i listkiem laurowym albo do zup i dań duszonych. Zielone listki do zimnych sosów, dipów i sałatek oraz jako garnie do dań gorących. Liście nie nadają się do długiego gotowania, bo ciemnieją, znikają i gubią smak. Można użyć ich do przyprawienia piersi kurczaka przed wrzuceniem na grilla, np. z utartym imbirem, oliwą i pieprzem albo ze szczyptą chilli i z sokiem z limonki. Można w takiej mieszance zamarynować rybę przed pieczeniem. Odsmażane ziemniaki albo ryż zyskają nowy wyraz z kolendrą, chilli i czosnkiem dodanymi na patelnię. Podobnie omlet, jeśli do roztrzepanych jaj dodamy podsmażoną cebulkę, pieprz, liście kolendry i posiekaną paprykę jalapeno. Do pieczonej ryby świetne będzie ziołowe masło z kolendrą, ze skórką cytrynową i świeżym imbirem albo salsa, która może mieć wiele smaków. Pomidory, cebulę, ostrą i łagodną paprykę lub świeże ogórki, awokado i czerwoną cebulę kroimy w kostkę tak, że powstaje coś między sosem i sałatką, oraz doprawiamy cytryną, solą, pieprzem, oliwą i oczywiście świeżą kolendrą. Salsa gładko poddaje się autorskim innowacjom (włączcie do repertuaru drobną czarną fasolę, zielone pomidory, owoce, więcej ziół, jalapeno, czosnek), powstaje szybko, przydaje się do nachos i wszystkiego z grilla. Jeśli zamiast oliwy użyjemy jogurtu, możemy tworzyć nieskończoną ilość dipów i sałatek w stylu hinduskiej raity. Możemy wnieść świeży powiew do zwykłej sałatki z pomidorów czy z fasolki szparagowej, posypując ją liśćmi kolendry. Wreszcie pamiętajmy o tym, że jest niezbędna, jeśli chcemy poeksperymentować z daniami wielu światowych kuchni.

Coś w niej musi być, skoro w Gruzji, Meksyku, Maroku, Indiach, Indonezji i Tajlandii jest najważniejszym z ziół i skoro w Chinach, Wietnamie czy Portugalii bez kolendry nie byłoby kilku najważniejszych dań. Na pewno warto spróbować, tylko pamiętajcie - więcej niż jeden raz

Marchew z kolendrą; 4 osoby; 30 minut

pęczek młodej marchewki

szklanka soku pomarańczowego

50-80 ml oliwy

1/2 łyżeczki tartego korzenia imbiru

cukier, sól, kruszone chilli

2 łyżki liści kolendry

Na rozgrzanej oliwie podsmażyć marchewki (spore przeciąć wzdłuż). Dodać imbir, chilli, sól i cukier, chwilę posmażyć, wlać sok. Dusić, aż marchewki zmiękną, a sok odparuje i zamieni się w gęsty syrop. Jeżeli marchewki są za twarde, dolać soku. W ostatniej chwili dodać liście kolendry, przyprawić do smaku, zamieszać i podawać jako dodatek do mięs lub ryb.

Ryba z kolendrą; 4 osoby; 30 minut

600 g filetów mięsistej morskiej ryby

przyprawa:

2 łyżki oliwy

2 łyżki liści kolendry

1 łyżeczka utartego korzenia imbiru

1 utarty ząbek czosnku

skórka i sok z 1/2 cytryny

1-2 łyżeczki miodu

sól, pieprz, kumin

Wymieszać składniki przyprawy, wysmarować nimi cztery rybne filety. Piec w rozgrzanym piekarniku, po dziesięciu minutach filety obrócić i piec jeszcze sześć-dziesięć minut, aż ryba będzie gotowa. Tak samo można przygotować filety z kurczaka.

Dip z kolendrą; ok. 1,5 szklanki; 5 minut

szklanka gęstego jogurtu

utarty ząbek czosnku

mała czerwona cebula pokrojona w kostkę

otarta skórka z cytryny

łyżka posiekanych listków mięty

łyżka posiekanej kolendry

kruszone chilli, sól

Wymieszać wszystkie składniki, przyprawić do smaku, podawać do słupków surowych warzyw i nachos.