Przyprawy do plecaka

Pewnie pakujecie już plecaki. Sól wzbogacona nasionami, orzechami i ziołami nie zajmie dużo miejsca. Surowa marchewka, pomidor, ziemniaki pieczone w ognisku, kupiony u gospodyni biały ser albo wiejskie jajka doprawione fantazyjną mieszanką mogą się stać ważnym wspomnieniem z wakacji
Gomasio poznałam jakieś 20 lat temu. W różnych okołobuddyjskich miejscach na stołach stały miseczki z grubo mielonym brązowym proszkiem. Japońska przyprawa nabrała polskiego charakteru, bo w tych zamierzchłych czasach w sklepach nie było sezamu, więc w mieszance z solą zastąpiło go prażone siemię lniane. Kromka chleba z masłem posypana przyprawą była jak egzotyczne danie.

Wymieszane razem: gruba sól, czarny lub biały uprażony sezam, czasami pokruszone suszone glony nori służą w Japonii do przyprawiania ryżu, surowych warzyw albo sałatek. Dzięki prażeniu orzechowy smak sezamu staje się intensywniejszy. Trzeba to robić w garnku z grubym dnem albo na blasze w średnio nagrzanym piekarniku, często mieszając, aż nasiona staną się złote. Przed rozcieraniem trzeba je ostudzić. Ponieważ sezam, podobnie jak nasiona lnu, orzechy czy pestki dyni mają dużo oleju, rozcieramy go tylko do grubości maku, bo inaczej zamieni się w pastę. Duże ilości można robić w malakserze, małe w moździerzu.

Niedawno dostałam z Izraela prawdziwy zaatar, bardzo byłam go ciekawa, bo na całym Bliskim Wschodzie to podstawowa przyprawa. Posypuje się nią warzywa, smażone jajka, dodaje do jogurtu, miesza z oliwą i stosuje jako dip albo smaruje placki pita i ziemniaki przed pieczeniem. Skład zaataru różni się nieco w różnych miejscach, zasadniczo jest to suszony zmielony hyzop (można kupić w aptece) i uprażony sezam. Można dodać sól, kwaskowate nasiona sumaka, zastąpić hyzop suszonym tymiankiem. Suszone zioła w mieszankach muszą być zmielone i przesiane, żeby twarde patyki nie wchodziły między zęby.

Nazwę swojej ukochanej przyprawy Egipcjanie wymawiają gardłowo: dooa. Sucha, chrupiąca mieszanka ma wiele wariantów (jeden z nich podawała Marta Gessler w numerze 156). Chleb umoczony w oliwie i suchym dipie to egipski pomysł na śniadanie lub przekąskę. Podstawowy skład to sezam, orzechy laskowe, nasiona kolendry i kuminu (kminu rzymskiego), sól i pieprz - wszystko grubo utarte i wymieszane. Orzechy laskowe można wymienić na włoskie lub migdały albo uprażone ziarno ciecierzycy, dodać suszoną miętę, majeranek, tymianek lub czarnuszkę.

Orzechy tak jak sezam stają się bardziej orzechowe i kruche, jeśli są uprażone. Migdały można prażyć już bez skórki, wcześniej je zblanszować i po namoczeniu obrać lub postępować jak z orzechami laskowymi. Te świetnie się obłupują ze skórki gorące, prosto z piekarnika. Wsypujemy je do papierowej torby i ocieramy o siebie. Nie znam skutecznej metody na obieranie skórki z orzechów włoskich, ale po uprażeniu jest tak krucha, że nie przeszkadza. Orzeszki ziemne, piniowe, cedrowe, pestki słonecznika i dyni kupujemy już obrane, także ciecierzyca nie wymaga zdejmowania skórki. Trzeba ją piec dłużej niż orzechy, ok. 30 minut, aż stanie się złotobrązowa. Kojarzona z Indiami czarnuszka (Nigella sativa) była niegdyś bardzo popularna w Europie, daje się u nas uprawiać i ma śliczne niebieskie kwiaty. Małe czarne nasionka mają wyraźny pieprzny smak. Bywa nazywana czarnym kminem i mylona z czarnym sezamem. Ciekawa jestem, czy Nigella Lawson, znana brytyjska autorka książek kucharskich, sama wybrała sobie takie apetyczne kulinarne imię. Czarnuszkę warto dodawać do kruchego ciasta na tartę, posypywać nią muffiny i drożdżówki, dusić z fasolą i jarzynami - na to przyjdzie czas po wakacjach, teraz wraz z solą warto ją spakować do plecaka e

Różne mieszanki

Ostateczne proporcje najlepiej dobrać zgodnie ze swoim smakiem, mieszanka powinna mieć konsystencję grubej bułki tartej. Chociaż oryginalne przyprawy nie zawsze zawierają sól, w mieszance do plecaka trzeba ją uwzględniać. Fanatycy ostrości mogą dodawać trochę kruszonego chilli lub czarny pieprz.

. Gomasio: 1/2 szklanki prażonych nasion sezamu, zmielone

i wymieszane z 1 łyżką grubej soli.

. Zaatar: 1/2 szklanki zmielonego hyzopu, 2 łyżki tymianku,

3 łyżki prażonego sezamu, sumak,

sól.

. Dukkah: 1/2 szklanki obranych migdałów, 2 łyżeczki kuminu,

2 łyżeczki czarnuszki, 1 łyżeczka pieprzu, 2 łyżki sezamu, gruba sól, uprażyć, utrzeć i wymieszać.

. Panch foron to mieszanka bengalska używana bez rozdrabniania

do doprawiania fasoli i jarzyn, utarta z dodatkiem soli nadaje się do plecaka: w równych proporcjach uprażona czarnuszka, kumin, nasiona fenkułu, gorczyca i nasiona kozieradki

(dowolnie).

. Sól i pieprz. Ten klasyczny zestaw proponuję rozszerzyć o uprażony i utarty pieprz syczuański lub ziele angielskie albo mieszankę pieprzu białego i czerwonego.

. Sól ziołowa: gruba sól, majeranek, tymianek, kminek, anyż gwiazdkowy.

Z tymi składnikami także warto eksperymentować: nasiona selera, fenkułu, cząber, mak, gałka muszkatołowa, mielony liść laurowy.