Winegret

Już zielenią się listki, które zrywa się małe i zjada w całości. Do sałat i cykorii warto dorzucić listki mlecza, pokrzywy, dzikiego szczawiu, młode pędy groszku, listki rzodkiewki, buraka. Do takiej mieszanki najlepiej pasuje ziołowy winegret z odrobiną czosnku i anchois
Francuska klasyka mówi o proporcji trzy do jednego oliwy do octu, ale to tylko wstępna zasada. Ponieważ rodzajów oliwy oraz octu, nie mówiąc o dodatkach, może być bez liku, odpowiednie proporcje budujemy indywidualnie. Sos powinien mieć spójną konsystencję i smak, który pasuje do danego dania. Generalnie olej z wodą łączy się średnio, więc ważne jest, aby przestrzegać zasady, że najpierw mieszamy wszystkie składniki poza oliwą, a tę dodajemy na końcu, wtrzepując ją powolutku.

Dodatki pomagające w spajaniu sosu to jednocześnie istotne przyprawy. Niezbędne to sól i świeżo mielony pieprz oraz musztarda. Żadna inna nie daje takiego smaku jak dijońska. Czosnek nie jest obowiązkowy, szczególnie jeśli użyliśmy go do głównego dania. Za to drobniutko posiekana szalotka wnosi słodycz i chrupkość (za Robertem Makłowiczem apeluję do polskich rolników, żeby uprawiali szalotkę, bo na pewno udaje się w naszym klimacie, kucharzom jest niezbędna, a importowana osiąga astronomiczne jak na cebulę ceny).

Świeże zioła budują osobowość winegretu - czym innym dysponujemy, kiedy dodaliśmy mięty, co innego wnosi bazylia lub estragon. Naturalnie w grę wchodzą jedynie świeże listki, suszki zostawiamy do doprawiania zimowych dań.

Wybór octów winnych na rynku jest już całkiem pokaźny, warto też przywozić je z podróży, bo starczają na długo i się nie psują. Bogaty i głęboki, starzony w beczkach ocet z sherry, delikatny ocet z szampana, jabłkowy z cydru i miodu to moje najnowsze zdobycze. Oczywiście kwas to także sok z cytryny lub limonki albo wnoszący ciekawą nutę sok z pomarańczy. Mój kuzyn Krzyś używa octu z marynowanych śliwek lub gruszek roboty swojej mamy. I nie szkodzi, że bazą jest ocet spirytusowy, bo po macerowaniu owoców nabiera finezji.

Moja ukochana oliwa może być ostra lub łagodna, gorzkawa, pachnąca owocami albo ziemią. Przypominam tylko, że chodzi o oliwę extra vergine, ostatecznie olive oil. Oliwy pomace lub di sansa to przemysłowo potraktowane wytłoki, w których smaku właściwej oliwy już nie ma. Ponadto włączamy do doprawiania winegretu oleje z orzechów, z pestek słonecznika lub dyni i oliwę truflową.

Wymiennie stosuję dwie metody mieszania winegretu. Robię to w zakręcanym słoiku, energicznie potrząsając, nawet jeśli połączenie nie jest zbyt trwałe, to zawsze można je przywrócić, ponownie potrząsając tuż przed polaniem sałaty. Drugą metodą sos mieszam łyżką lub małą trzepaczką bezpośrednio w misce, w której będzie podana sałata. Do wymieszanych składników wlewam oliwę po troszku, więcej - dopiero kiedy poprzednia ilość skremowała się z bazą. Ten sos jest gęsty i kremowy i mniej naczyń zostaje do zmywania. Sałatę wrzucam na wierzch i dopiero kiedy ma już być serwowana, łączę ją z sosem. Mieszam starannie dwiema łyżkami albo - w wersji nieformalnej - rękami. Chodzi o to, aby sos dokładnie oblepił liście.

Sałata musi być dobrze umyta i dokładnie osuszona! To obciach, kiedy smak winegretu psuje woda. Ponadto takie umyte, osuszone liście najlepiej się przechowują, trzeba je trzymać w torebce foliowej na dnie lodówki. Drugą sałatową pomyłką są liście krojone nożem, bo tracą fakturę i szybko więdną - najlepiej je rwać rękami.

Oliwa i ocet winny są tak doskonałym ubraniem dla sałaty, że skutecznie wypierają polski sos śmietanowy ze szczypiorkiem i jajem na twardo. Naturalnie ten ostatni jest najwłaściwszym dodatkiem do sałaty, kiedy podajemy obok młode ziemniaki z koperkiem i pieczonego kurczaka faszerowanego wątróbką, bułką i zieleniną. Ale taki zestaw funkcjonuje u mnie trochę jak potrawy świąteczne podawany przy wyjątkowych okazjach. Na co dzień sałatę i nie tylko ją doprawiam winegretem

Bardzo różne winegrety

Poza zieloną sałatą winegretem można przyprawiać sałatki z fasoli i soczewicy, z awokado, pomidorów, ziemniaków, fasolki szparagowej i szparagów, młode kalarepki, marchewki i kalafiora z wody,

pieczone bakłażany, papryki i cukinie, ryby i mięsa z grilla,

szczególnie kiedy winegret ma dodatki pokrojone w kostkę jak salsa.

1.

. 4 rozgniecione filety anchois

. 1/2 łyżki małych kaparów

. 1 łyżeczka musztardy dijońskiej

. sól . pieprz . 3 łyżki octu z sherry

. 10 łyżek mocnej oliwy

2.

. 1 łyżeczka musztardy dijońskiej

. łyżka drobno posiekanych szalotek

. sól . pieprz . 3 łyżki octu malinowego

. 5 łyżek lekkiej oliwy z oliwek

. 5 łyżek oleju z orzechów włoskich

. pokruszone orzechy

3.

. 1 posiekany pomidor bez skórki i gniazd nasiennych

. 1 łyżka posiekanej szalotki

. 1 utarty ząbek czosnku

. 4 łyżki octu balsamico

. sól . pieprz . 10 łyżek oliwy

4.

. 1 łyżka musztardy dijońskiej

. 1 utarty ząbek czosnku

. 1 łyżeczka kuminu w proszku

. 3 łyżki octu z białego wina

. sól . pieprz . 10 łyżek oliwy

5.

. 1 łyżka posiekanych szalotek

. 2 łyżki posiekanych czarnych oliwek

. 2 utarte ząbki czosnku

. 2 łyżki posiekanej świeżej mięty

. łyżeczka musztardy z ziarnami gorczycy

. sól . pieprz . 3 łyżki octu z szampana . 10 łyżek oliwy

6.

. 2 łyżeczki musztardy dijońskiej

. 1 łyżka drobnych listków tymianku

. 3 łyżki octu z białego wina

. sól . pieprz . 5 łyżek oliwy

. 5 łyżek oliwy truflowej

7.

. 1 łyżeczka utartej skórki z cytryny

. sok z 1 cytryny . 1/2 łyżki posiekanego koperku lub natki pietruszki . sól . pieprz . cukier

. 10 łyżek oliwy