Łosoś

Dziwię się, że nie ma jeszcze barów fast food z łososiem, bo z fileta łososia można zrobić masę ekspresowych dań. Najważniejsze jednak są dodatki, dzięki nim danie może być za każdym razem inne
Łososia kupuję w całości. Nie tylko, kiedy przygotowuję duże przyjęcie, ale także po to, by zapewnić rodzinie szybki obiad. Mam wtedy pewność, że ryba jest świeża, mogę ocenić, czy skrzela są mocno różowe (a nie brązowe i suche), oczy przejrzyste, skóra i łuski przylegające, błyszczące. Rybę wykorzystuję w całości, w zależności od potrzeb zużywam na bieżąco lub mrożę. Z głowy, ogona, skóry i ości gotuję mocny wywar z warzywami. Będzie podstawą zupy rybnej albo sosu. Nie jestem fanką ości, dlatego przedkładam filety nad dzwonka. Dokładnie obmacuję dłonią oczyszczone płaty i pęsetką wyciągam resztki ości. Najpierw trzeba rybę posolić, posypać pieprzem, najchętniej białym, i skropić sokiem z cytryny. Modyfikacją będzie odrobina słodkiej lub ostrej papryki, trochę musztardy dijońskiej. Rybę smażymy lub pieczemy krótko, tylko do momentu, kiedy traci przezroczystość - ma pozostać wilgotna w środku i soczysta.

Najważniejszy jest sos. Najłatwiejsze są zimne, na przykład: jogurt, posiekany świeży ogórek i rukola, listki mięty i szczypiorek lub jogurt, małe kapary oraz pokrojone w kostkę mango i czerwona cebula albo sos czerwony z odsączonych, posiekanych pomidorów pelati doprawionych oliwą, sokiem z cytryny, octem winnym, solą, pieprzem, czosnkiem i kaparami. Gorące sosy robimy na tej samej patelni, na której smażyła się ryba. Rybę zdejmujemy i zostawiamy pod przykryciem w cieple, na patelni podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, dodajemy chilli, natkę pietruszki, koper. Zalewamy śmietanką, gotujemy, aż zgęstnieje. Albo do podsmażonej cebulki wsypujemy kapary, wlewamy białe wino, odparowujemy, na końcu wtrzepujemy kilka zimnych kawałków masła. Można na patelnię wrzucić posiekane pory, chwilę posmażyć, wlać trochę bulionu, udusić szybko, zmiksować, ewentualnie dodać trochę śmietanki i doprawić solą, pieprzem, czosnkiem, octem winnym, natką pietruszki. To nawet nie musi być sos, możemy zostawić pory w kawałkach i ułożyć rybę na łóżeczku z uduszonych warzyw. Liście szpinaku uduszone z masłem, czosnkiem i parmezanem to klasyka, ciekawsza może się okazać tak przygotowana drobno posiekana cukinia z natką pietruszki.

Oryginalnym sposobem na łososia z pieca jest smakowa kołderka, którą nakrywamy rybę przed pieczeniem. Przygotowujemy dość wilgotną masę z bułki tartej, masła, parmezanu i ziół, ewentualnie z dodatkiem posiekanej suszonej szynki, żółtek, chilli, i całą powierzchnię ryby nakrywamy tą warstwą (około centymetra). Sprawdziłam też pierzynki z chrzanu (odsączonego, ze słoika) wymieszanego z masłem i tartą bułką oraz z pokruszonych migdałów, parmezanu, szczypioru i oliwy. Te były dobre. Mniej udana okazała się pierzynka z migdałów, masła, posiekanych rodzynek i skórki pomarańczowej. Przypominała sernik podany z rybą. Wprawdzie bez chrupkości, ale skutecznie działa też pierzynka z salsy verde ("Wysokie Obcasy" z 11 maja zeszłego roku) lub z pesto z suszonych pomidorów albo z pesto bazyliowego ("Wysokie Obcasy" z 6 lipca zeszłego roku). Wierzchnia warstwa dodaje smaku oraz utrzymuje cudowną soczystość ryby.

Nie sposób się zatrzymać, podając pomysły na gorącego łososia. Nie zmieściłam całej masy przepisów na smaki orientalne, z dodatkiem imbiru i sosu sojowego. Pominęłam łososia z wody, w pergaminie i z grilla.

Chyba największą zaletą łososia jest to, że tak pięknie ulega eksperymentom, że wciąż można wymyślać nowe sposoby na jego podanie

Łosoś intensywny czy organiczny?

Łosoś bywa porównywany z kurczakiem, bo równie łatwo udaje się w hodowli. Niestety, w hodowlach intensywnych, gdzie najważniejsze są koszty produkcji, ma ciasno i prawie się nie rusza. Aby prędko rósł, bywa modyfikowany genetycznie, jest karmiony szybko powiększającym jego wagę pożywieniem i kolorantami oraz leczony antybiotykami. Ale są też hodowle o innych standardach, tzw. organiczne. Mam nadzieję, że wejście do Unii zmusi handlowców do informowania o pochodzeniu ryb i pozwoli nam wybierać hodowlę.

Łosoś w cieście francuskim

4-6 osób1,5 godziny
300 g filetów łososia pokrojonych w grubą kostkę

500 g mrożonego ciasta francuskiego 300 g białych części porów pokrojonych w paski

4 łyżki masła

2 łyżki posiekanego koperku

sok i paseczki skórki z cytryny

sól, pieprz

Rybę przyprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny oraz skórką. Pory podsmażyć na maśle, dodać koperek, sól, pieprz. Ostudzone połączyć z rybą. Odstawić na pół godziny w cedzaku, żeby nadzienie odciekło.

Ciasto trochę rozwałkować, przesypać delikatnie mąką i podzielić na dwie części, jedną trochę większą. Na mniejszej części ciasta ułożyć masę rybno-porową i przykryć resztą ciasta. Brzegi posmarować jajem roztrzepanym z odrobiną wody i mocno skleić. Wierzch naciąć w kilku miejscach, posmarować jajem.

Ułożyć na blasze na pergaminie i piec w piekarniku nagrzanym do 200 st. C, przez pierwsze 20 minut pod przykryciem z folii aluminiowej, dalsze 20 minut odkryte, do zrumienienia.

Kulki łososiowe w sezamie

2-4 osoby30 minut
200 g upieczonego fileta łososia

300 g ugotowanych ziemniaków

150 g uduszonego szpinaku przyprawionego czosnkiem, chilli i parmezanem

1 jajo 4 łyżki mąki

ziarno sezamu do panierowania

olej z pestek winogron do smażenia

Łososia podzielić na kawałeczki, ziemniaki zetrzeć na tarce o dużych oczkach, szpinak posiekać. Wy-mieszać dokładnie, dosmakować. Podzielić na osiem części, panierować w mące, roztrzepanym jaju i sezamie.

Smażyć na średnio gorącym oleju.

To jest pomysł na resztki z obiadu, można obok podać któryś z zimnych sosów.

Redakcja serwisu Kuchnia poleca również inne przepisy na łososia:
Łosoś z wody z sosem musztardowo-koperkowym
Łosoś w basamico>
Łosoś marynowany po norwesku