Pieczona papryka

Wspomnienie wakacji w Bułgarii sprzed jakichś 25 lat wywołał zapach pieczonej papryki, który od kilku dni dominuje w moim domu. Smak upieczonej papryki jest pogłębiony, słodszy niż surowej, trochę dymny
Mięsisty miąższ po obraniu ze skórki staje się jedwabisty. Czerwona, jędrna, błyszcząca papryka traci plastikowy wygląd i zyskuje aksamitną miękkość. Żeby wydobyć z niej jak najwięcej słodyczy, piekę ją dość długo - około pół godziny. Górny opiekacz w piekarniku rozgrzewam do 200 stopni i tuż pod nim układam na ruszcie papryki. Obracam je kilka razy, aby skórka sczerniała równo ze wszystkich stron. Gorące wrzucam do papierowej torby, szczelnie ją zamykam i zostawiam do ostygnięcia. Gdy potrzebuję twardszych papryk, np. do faszerowania, zwiększam temperaturę i cała operacja opiekania trwa krócej. W czasie stygnięcia w zamknięciu przypalona skórka sama obłazi i łatwo można ją oczyścić.

Jeżeli upieczemy papryki w całości, zatrzymają w środku cały sok. Czyszczenie warto robić na sicie, nad naczyniem, do którego będzie spływał sok. Przyda nam się, o ile planujemy zupę albo sos. Jeśli chcemy zrobić z papryk sałatkę, trzeba je dokładnie odsączyć na sicie. Po obraniu usuwamy gniazda nasienne i wycinamy ze środka białe membrany. Można upiec większą ilość, odsączone plastry zalać oliwą (aż będą przykryte) i trzymać w lodówce przez tydzień-dziesięć dni. Jeśli do oliwy wrzucimy czosnek, zioła, kruszony pieprz, trochę octu winnego, to mamy gotową sałatkę. Zmieniamy jej smak, dodając kapary, anchois w oliwie lub w ziołach (korzenne skandynawskie nie pasują), zieleninę, rodzynki, orzechy, parmezan, fetę, kozi ser. W Maroku pieczone papryki doprawiają kuminem i kiszonymi cytrynami. W Turcji często są podawane polane jogurtem z czosnkiem, solą i oliwą. Przepis grecki, który moja koleżanka Ela przywiozła od żony Georgiosa, każe obrane plastry papryki oprószyć mąką i obsmażyć na oliwie, a następnie ułożyć w naczyniu, przekładając plasterkami czosnku, i zalać gęstym, dobrze doprawionym sosem pomidorowym. Jest świetna na zimno, po nocy w lodówce. Prócz papryki można wstawić do piekarnika całe bakłażany (nakłuć widelcem w kilku miejscach) i cebule. Taka kompozycja upieczonych warzyw, pokrojonych w grube kawałki, doprawiona oliwą i czosnkiem to hiszpańska escalivada. Wygodnie jest jeść ją na grzance z wiejskiego chleba (w lecie posmarowanej połówką pomidora) udekorowaną anchois. Generalnie plaster pieczonej papryki dobrze robi każdej kanapce, a ukoronowaniem może być prowansalski pan bagnat, czyli mokry chlebek lub bułka wypełniona pieczoną papryką, plasterkami cebuli, ogórka, jajkiem na twardo, tuńczykiem i oliwkami.

Nie przepadam za faszerowaniem surowej papryki, bo po długim pieczeniu robi się oklapnięta i zostaje na niej twarda skórka. Jeżeli chcemy użyć obranej, pieczonej papryki, nadzienie powinno być ugotowane, wymagające tylko zagrzania. Na przykład pokrojony w kostkę bakłażan usmażony z rodzynkami, anchois, czosnkiem, natką i kaparami, posypany bułką tartą wymieszaną z oliwą i tartym parmezanem albo pierś kurczaka marynowana w oliwie z czosnkiem, kaparami i ziołami, usmażona, a następnie zmiksowana z bułką namoczoną w mleku, jajem i tartym ementalerem.

Wiedziona bułgarskim wspomnieniem , zadzwoniłam do Martiny, która tam się urodziła, mieszka w Polsce i świetnie gotuje. Martina podsunęła mi pomysł na jajecznicę z paskami pieczonej papryki, posypaną szopskim serem, ewentualnie bryndzą, oraz na pyszną sałatkę z fasolą. Rozmawiałyśmy też o ajwarze - bałkańskiej paście z pieczonych papryk i bakłażanów z oliwą, utartym czosnkiem i drobniutko posiekaną surową cebulą. Martina dowodziła, że własnoręcznie posiekany ajwar jest o niebo lepszy od zmielonego, nie mówiąc o gotowym ze słoika. Ma wiele wersji, może być zmieszany z pomidorami, czuszką, nacią pietruszki, ze słonym serem. Można go jeść na chlebie albo jako dip. Bułgaria jesienią pachnie pieczoną papryką. A ja, protestując przeciwko przedłużającej się zimie, porzucam ziemniaki, buraki i kiszonki na rzecz przypominajacej ciepłe dni papryki.

sałatki z pieczonej papryki:

plastry z 2 upieczonych papryk wymieszane z sosem (2 łyżki octu balsamico, 5 łyżek oliwy, sól, pieprz i utarty ząbek czosnku), posypane garścią rukoli skropionej resztą sosu i kozim serem

plastry z 2 upieczonych papryk z sosem (2 łyżki octu winnego, 5 łyżek oliwy, kruszone chilli, cukier, sól i pieprz, ewentualnie utarty ząbek czosnku), posypane plasterkami

czerwonej cebuli, czarnymi oliwkami i natką pietruszki

paski z 2 upieczonych papryk, szklanka ugotowanej zielonej

soczewicy, 1/2 czerwonej cebuli posiekanej w wiórki, łyżka musztardy dijońskiej, łyżka małych kaparów, sok z cytryny, sól, pieprz, oliwa

paski z 2 upieczonych papryk, 2 szklanki ugotowanej białej fasoli Jaś polane sosem z oliwy, chilli, tymianku i cząbru

sosy z pieczonej papryki:

winegret: 1/2 łyżeczki miodu wymieszane z 4 łyżkami czerwonego octu winnego, pokrojoną w kostkę szalotką, solą, pieprzem, chilli i 7 łyżkami oliwy oraz 2 łyżkami pokrojonej w kostkę upieczonej papryki

różowy majonez: 3/4 szklanki majonezu (najlepiej domowego), łyżeczka koncentratu pomidorowego, utarty ząbek czosnku, cukier, tabasco, pieprz, zmiksowana upieczona papryka

salsa: 2 posiekane papryki, 1-2 posiekane papryczki jalapedo, pokrojona w kostkę cebula, 2 utarte ząbki czosnku, łyżka posiekanej natki pietruszki, łyżka porwanych liści bazylii, łyżka malutkich kaparów i trochę kaparowej marynaty do smaku

gorący do mięsa: na patelnię, na której było smażone mięso, wlać kilka łyżek octu balsamico, odparować, zeskrobać, dodać 2 zmiksowane pieczone papryki z sokiem, sól, pieprz, ewentualnie czosnek

inne smakołyki z pieczonej papryki

finger food: na szerokim pasku papryki położyć plaster suszonej szynki i kostkę sera feta, zwinąć roladkę i przebić wykałaczką; jako nadzienia można użyć koziego sera wymieszanego z posiekanymi oliwkami i natką pietruszki

cienkie paski kolorowej papryki podgrzać na oliwie z czosnkiem, doprawić cukrem, solą, pieprzem, podawać jako dodatek do głównego dania, można na "łóżeczku" z takiej jarzynki ułożyć kawałek gotowej ryby albo mięsa

plastry upieczonej papryki panierować w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej, smażyć i podawać gorące, skropione octem winnym i posypane pokruszoną fetą