PIeczenie w soli

Dania, które wjeżdżały na stół w nadmorskiej knajpie w Andaluzji, od początku wzbudziły moje zainteresowanie. Czterech miejscowych biznesmenów musiało świetnie się orientować w specjalnościach tego miejsca, bo to, co im przynoszono z kuchni, wyglądało super. Po licznych przekąskach dwóch kelnerów wniosło na salę wielką tacę z górą soli. Używając bardzo grubego noża i młotka, jeden z nich zaczął powoli rozkuwać skorupę, bo sól okazała się mocno skawalona. Wreszcie zdjął górną warstwę jak przykrywę, buchnęła para i oczom wszystkich ukazała się monstrualna, upieczona w całości ryba. Ten widok wywołał spontaniczne oklaski.

Warto powalczyć o taki aplauz i spróbować pieczenia w soli. Sól musi być gruba. Podobno najlepsza jest morska, ale przetestowałam naszą kłodawską i okazała się dobra, bądź co bądź tam też kiedyś było morze. Ta sprzedawana w trzykilowych workach z zachęcającym do kiszenia ogórków obrazkiem na opakowaniu jest wystarczająco gruba i nadaje się znakomicie. Dno naczynia żaroodpornego trzeba wysypać solą na grubość około dwóch centymetrów i położyć na tym rybę. Następnie przysypać ją równie grubym kopcem z soli. Całość mocno nawilżyć wodą za pomocą spryskiwacza do kwiatów i wstawić do gorącego piekarnika. I to już wszystko. Kilogramowa ryba piecze się około 35 minut. Można zmierzyć ją w najgrubszym miejscu i przyjąć 10 minut na każdy centymetr. Cały patent polega na tym, że sól, tworząc skorupę, zatrzymuje w rybie cały smak i wilgoć, wcale jej nie przesalając. Jest to sposób na najsoczystszy, najdelikatniejszy, najpełniejszy w smaku kawałek białego mięsa. Oczywiście ryba musi być świeża. Ja używam dorady albo okonia morskiego. Według książek nadają się do tego także dorsz, turbot, leszczak i łosoś. Sporą rybę (powyżej 600 g) patroszymy, osuszamy, zostawiamy z ogonem i z głową. Możemy jej nie skrobać, bo cała skóra łatwo odchodzi, często razem z solą.

DO środka można włożyć nać i pokrojony w słupki korzeń pietruszki, koper lub inne zioła, plastry cytryny, kawałek masła, pieprz, czosnek, po czym zamknąć rozcięcie w skórze. Po upieczeniu trzeba rybę dokładnie oczyścić z soli, obrać ze skóry i serwować gorące filety na talerzach. W Hiszpanii podają do tego sos alioli lub romesco, dobre też będą kremowe sosy maślane, np. holenderski, bearneński albo salsa verde ("WO" nr 163). Ze świeżymi rybami bywa u nas różnie, więc wypróbowałam tę metodę także na mięsie. Polędwica wołowa i wieprzowa wychodzą miękkie i soczyste, ale trochę brakowało mi rumianej skórki, która tworzy się przy zwykłym pieczeniu lub smażeniu. W każdym razie można używać tego przepisu w diecie beztłuszczowej.

Ulubieniec Marty Gessler i mój, angielski kucharz Jamie Oliver, poleca pieczenie w soli kurczaka. Miesza sól z nasionami fenkułu, roztrzepanymi jajami (2 szt. na 3 kg), sokiem z cytryny, pieprzem i pół szklanki wody i tą wilgotną masą okłada kurczaka. Do środka wpycha bardzo dużo świeżego tymianku wymieszanego z oliwą, wyciśnięte z soku połówki cytryn, zgniecione w łupinach ząbki czosnku, pęczek natki pietruszki. Zatyka dodatkami cały otwór, żeby do wnętrza nie dostała się ani odrobina soli. Aby utrzymać sól dookoła kurczaka, owija całość warstwą folii aluminiowej i wstawia do gorącego piekarnika na dwie godziny. Sól zamienia się w skorupę i na stół podajemy mało efektowną bryłę, która po rozbiciu odsłania niezwykle efektowną zawartość.

Piekłam w soli również ziemniaki, marchewki i pietruszki. Do soli dodałam zioła, ale zapomniałam całość nawilżyć. Wszystko upiekło się właściwie, ale bez rewelacji, najlepiej wyszły ziemniaki, lekko pachniały tymiankiem. Niezmoczona sól nie skawaliła się i mogłam jej użyć ponownie. Mam ochotę powtórzyć eksperyment z warzywami wczesną jesienią, kiedy będą nabrzmiałe od soku i pełne smaku

sos alioli

ok. 2 szklanek

15 minut

. 2 żółtka

. sok z 1/2 cytryny

. 3/4 szklanki oliwy extra vergine

. 3/4 szklanki oleju słonecznikowego

lub sojowego

. 4 utarte ząbki czosnku

. sól

. dowolne dodatki: cukier, musztarda dijońska, ocet winny, posiekany szczypior, natka pietruszki, natka kolendry

W mikserze rozetrzeć czosnek ze szczyptą soli i połową soku z cytryny, dodać żółtka.

Powoli dolewać oliwę i olej cienkim strumieniem, cały czas miksując. Wlewać tylko tyle oliwy, ile wchodzi w sos.

Dodać sól i ewentualnie coś z dodatkowych przypraw. Jeżeli majonez się zwarzy, można go ratować, ukręcając nowe żółtko i stopniowo łącząc ze zwarzonym sosem.

Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową.

sos Romesco

ok. 2 szklanek

20 minut

. 60 g migdałów bez skórki