Potrawy wigilijne

Kilka miesięcy temu, w czasie rodzinnego spotkania, w przypływie entuzjazmu zaprosiłaś wszystkich na wigilię. Postanowiłaś pokazać światu, że jesteś prawdziwą panią domu, że nie boisz się najtrudniejszych sprawdzianów. Twoja pierwsza samodzielnie przygotowana wigilia już za trzy dni. Powodzenia
Na początek śledzie . Najlepszy wybór to płaty śledziowe solone sprzedawane na wagę. Nie ma przy nich dużo roboty, odpada ci filetowanie i zdejmowanie skóry, a jednocześnie masz lepszą jakość, niż gdy kupujesz gotowe w oleju. Śledzie na tackach zazwyczaj mają dodatek konserwantów, a poza tym - jeśli będą za słone i zechcesz je wymoczyć - to ci się rozlecą. Czas moczenia płatów bywa różny, co jakiś czas sprawdzaj ich smak. Moczę w zimnej wodzie, którą kilka razy zmieniam, można to robić również w mleku albo piwie. Białą słodką cebulę kroję w wiórki i mieszam oliwę z oliwek z olejem. Układam warstwę osuszonych, pokrojonych w szerokie paski śledzi, warstwę cebuli, posypuję kruszonym czarnym pieprzem, wrzucam listek laurowy, skrapiam cytryną i po ciasnym ułożeniu wszystkich składników zalewam oliwą z olejem. Odkąd mam w domu drzewko laurowe w doniczce, wrzucam świeże liście i dodaję kilka kruszonych ziarenek czerwonego pieprzu dla koloru i nowego smaku. Śledzie możesz zrobić na kilka sposobów, jeżeli już nie masz siły na wymyślanie kolejnych potraw do obowiązkowej dwunastki/trzynastki, to zrób nowe śledzie. W śmietanie z jabłkiem i cebulą, podawane z gorącym ziemniakiem albo czerwone.

Przepis na barszcz czerwony mojej mamy brzmi jak herezja, nie ma w nim ani wywaru, ani kostki rosołowej. To najłatwiejszy przepis na świecie, a jednocześnie zaręczam, że ma wspaniały kolor i głęboki, bogaty smak. Surowe buraki trzeba zetrzeć na tarce, zalać wodą, zagotować i ostudzić. Płyn odcedzić i odstawić. Buraki ponownie zalać wodą, zagotować i ostudzić, odcedzić. Połączyć oba płyny, doprawić masłem, czosnkiem, solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. I już. Naprawdę!!!

Uszka do barszczu to nie problem, jeśli tylko masz wprawę w lepieniu. Dodajesz do mąki ciepłą wodę i zagniatasz ciasto, tu nie ma ścisłych proporcji i cudownych patentów, ręcznie wyrabiasz, a żeby wyszło elastyczne i delikatne, najlepiej poćwiczyć kilka lat. Do środka wkładamy farsz z namoczonych, a potem ugotowanych suszonych grzybów pokrojonych drobniutko i podsmażonych na oliwie z cebulką, doprawionych solą i pieprzem. Żeby farsz się zlepił, trzeba wbić do niego surowe jajo.

Pierogi z kapustą robisz z tego samego ciasta co uszka. Farsz powstaje podobnie, z tym że na patelni prócz cebuli dusi się także kiszona kapusta. Jeżeli czujesz strach przed lepieniem, to alternatywą może być czysty barszcz z fasolą Jaś lub podany obok kulebiak z nadzieniem kapuściano-grzybowym. Podaję genialny przepis mojej teściowej na ciasto drożdżowe , możesz zrobić z niego kulebiak, makowiec, zwykłe drożdżowe z rodzynkami i kruszonką albo bułeczki nadziewane konfiturą różaną. To ciasto udaje się zawsze! Ale najlepsze jest w dniu robienia, więc upiecz je we wtorek, dom będzie pachniał wspaniale. Jeżeli nie chcesz ryzykować i przygotujesz je wcześniej, to podawaj odgrzewane w tosterze albo gorącym piekarniku.

Kiedy opowiadam obcokrajowcom o naszej wigilii, to ryba po grecku zawsze wywołuje zaskoczenie. Skąd w naszym najbardziej tradycyjnym menu greckie danie? A w dodatku Grecy wcale nie znają takiej potrawy. Po grecku - nie po grecku, u mnie na wigilię jest obowiązkowa. Dużo tartej marchwi, trochę tartej pietruszki i selera i dużo pokrojonej w kostkę cebuli duszę na oleju, dodaję koncentrat pomidorowy, doprawiam solą, pieprzem, cukrem i słodką papryką w proszku, ewentualnie odrobiną chilli. Ma powstać gęsta, dość wilgotna jarzynka, nie do końca rozmaślona, ale też nie po chińsku twardawa (raz tak zrobiłam i to nie działa). Usmażone filety dorsza albo mintaja okładamy jarzynką, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki, bo dobrze, żeby miały czas się smakowo połączyć.

Panierowany karp jest moim daniem popisowym, od kiedy smażę go na sklarowanym maśle. Kupuję filety i dodatkowo obieram je ze skórki, kroję na nieduże porcje i lekko solę. Pół kilo masła roztapiam powolutku w garnku z grubym dnem. Na górze tworzy się piana, którą zbieram i wyrzucam, woda opada na dno. Zlewam z wierzchu delikatnie sam żółty tłuszcz i to jest sklarowane masło, można je zrobić na długo przed świętami. Rybę panieruję w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej i smażę na złoto. Pachnie pięknie, a chrupiąca skórka i soczyste mięso są rewelacyjne.

Od teściowej nauczyłam się łatwego sposobu na grzyby w cieście. Namoczone i ugotowane kapelusze suszonych prawdziwków zanurzam w puszystym cieście naleśnikowym gęstości śmietany (mleko, mąka, żółtko, sól i kilka łyżek oleju, zmiksowane + wmieszana piana z białka) i smażę na gorącym oleju.

Równie prostym i jedzonym tylko na wigilię daniem (a szkoda) jest fasola Jaś z sosem miodowym. Do gorącego miodu dodaje się sok z cytryny i takim słodko-kwaśnym, ciepłym sosem polewa się ugotowane i podgrzane ziarenka.

Postna kapusta mojego męża uda się, jeżeli zrobimy ją już dziś, musi dojrzewać kilka dni, jak bigos. Nie ma w niej oczywiście mięsa, za to przepełnia ją bogactwo grzybów, śliwek, rodzynek i czerwonego wina, najczęściej już nie dajemy rady zjeść jej na wigilię i z radością odgrzewamy na śniadanie następnego dnia.

Czas przejść do słodyczy. Kisiel żurawinowy w postaci bardzo intensywnego kompotu mam zamrożony zawczasu. W wigilię rozmrażam go i gdy jest gorący, zagęszczam rozrobioną z wodą mąką ziemniaczaną, nie powinien być zbyt gęsty.

Mak z bakaliami musi być naprawdę dokładnie utarty. Zaparzony wrzątkiem chwilę gotuję, zostawiam, aż ostygnie, i odcedzam. Elektryczna maszynka do mielenia mięsa jest moim ulubionym sprzętem kuchennym w tym okresie. Po prostu mielę mak trzykrotnie, ręcznie zajmuje to dużo więcej czasu, a ucierania w makutrze nawet sobie nie wyobrażam. Masę makową doprawiam płynnym miodem, masłem, dodaję rodzynki, figi, migdały i - tak jak moja babcia - trochę wiśniowej konfitury. Tę masę można jeść samą, z kluskami (1/2 kg mąki, 3 żółtka i ciepła woda zagniecione na elastyczne ciasto, rozwałkować, pokroić na krótkie, dość szerokie tasiemki), z łamańcami (ciasto kruche zagniecione z jajem, dość twarde) lub użyć jej jako masy do makowców drożdżowych lub pieczonych na kruchym spodzie. Wtedy do maku dodaje się ubitą pianę z białek.

Na koniec kompot z suszu. Jest obowiązkowy, bo pomaga strawić tę wielką niby-postną ucztę. Owoce dobrze jest zalać wcześniej zimną wodą i dopiero gdy nasiąkną postawić na gazie i dosłodzić. Dodajemy goździki, pomarańcze, sok z cytryny, a dla koloru dobrze robi trochę suszonego hibiskusa.

Nie podaję szczegółowych receptur na dania, bo w końcu nigdy nie uczyliśmy się ich z przepisów. Znamy je z pomagania mamie, uwag ciotek i tajemnic babć i wszyscy mamy utrwalone w pamięci szczególne świąteczne smaki, różne w każdym domu. Wasze menu będzie pewnie trochę inne niż moje i takie właśnie ma być. Jedyne, do czego chciałabym was przekonać, to mój sposób organizowania wigilii. U nas w rodzinie żadna gospodyni nie przygotowuje jej sama. To zawsze jest wspólna kolacja. Każdy przynosi swoje specjalności. Nikt nie jest zestresowany ani umęczony. Kulinarną oprawę tego święta tworzymy razem. Więc jeżeli przeraża cię myśl o karpiu w galarecie albo faszerowanym szczupaku , to dzwoń po pomoc, goście będą szczęśliwi, wspierając cię w tym poważnym wyzwaniu

Wspaniałe ciasto drożdżowe mojej teściowej Basi

1 kg mąki

150 g drożdży

1 szklanka mleka

1 szklanka cukru

1 kostka masła

5 jaj i 2 żółtka

skórka cytrynowa

garść rodzynek

pół szklanki oleju

masło do posmarowania formy

do ciasta

garść bułki tartej

Rozrobić drożdże: dodać do nich łyżeczkę cukru i ucierać z dwoma łyżkami ciepłego mleka. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce w sporej misce pod ściereczką. W garnku podgrzać mleko, masło i cukier, aż cukier się rozpuści. Do dużej miski wsypać mąkę, dodać ciepłe mleko z masłem i cukrem, roztrzepane jaja i żółtka, zamieszać. Na końcu dodać wyrośnięte drożdże, wmieszać w ciasto. Odstawić w ciepłe miejsce do podrośnięcia na 15 minut. Rodzynki zalać wrzątkiem. Cytryny umyć i sparzyć, skórkę zetrzeć na tarce. Włączyć piekarnik. Formy do ciasta wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą, nadmiar bułki wysypać. Kiedy ciasto podrośnie, zacząć wyrabianie. Polega ono na zagniataniu w dłoni i dodawaniu do ciasta jak największej ilości powietrza. W tym czasie trzeba dolewać stopniowo olej, to ułatwia wyrabianie i nawilża ciasto. Miętosić ok. 20 minut. Rodzynki odsączyć, oprószyć mąką. Do ciasta dodać skórkę cytrynową, rodzynki, ewentualnie zapach waniliowy. Gotowe ciasto przełożyć do form (wychodzą trzy keksówki). Wypełniać jedynie do dwóch trzecich wysokości. (Nadwyżkę można uformować w małe kule, najlepiej z nadzieniem z konfitury, i upiec jednocześnie na płaskiej blasze). Postawić w ciepłym miejscu, żeby podrosły. Wierzch ciasta posmarować delikatnie roztrzepanym jajem. Wstawić do piekarnika o temperaturze ok. 180 st. C i zwiększyć ją do 200 st. C. Ciasto będzie się piekło około pół godziny. To cudowny przepis, zawsze się udaje. Zdarzyło mi się wstawić je do stygnącego, ciepłego piekarnika po pieczeni i włączyć dopiero po półgodzinie, kiedy już prawie ostygł, a ciasto się udało! Ale w Wigilię lepiej bez eksperymentów.

Serwis Ugotuj.to poleca przepisy wigilijne, a zwłaszcza:

Kapusta z grzybami
 Kapusta z grzybami

Zupa grzybowa
 Zupa grzybowa

Kapusta ze śliwkami
 Kapusta ze śliwkami