Lato w słoikach

Nieustannie podziwiam osoby, które latem przygotowują przetwory w słoikach. O ile nie dziwiło to, gdy sklepy świeciły pustkami, o tyle teraz jest tak ogromny wybór wszelakich sałatek, dżemów, grzybków marynowanych, że każdy własnoręcznie wypełniony i zagotowany słoik to nie lada rarytas w domowej spiżarni
Pamiętam z dzieciństwa wyprawy do piwnicy po słoiczki wypełnione ogórkami, pomidorami, sokami owocowymi, ale pamiętam też, ile pracy kosztowało moich rodziców przygotowywanie ich.

Teraz chyba tylko osoby posiadające własne ogródki oraz dużo czasu decydują się na pracochłonne zrywanie, czyszczenie owoców czy warzyw i zagotowywanie ich w absolutnie czystych czy wręcz wyjałowionych słoikach.

Niektórzy twierdzą, że naczynia, w których wylądują przetwory, wystarczy tylko dokładnie umyć, a proces pasteryzacji usunie wszelakie bakterie. Ale są i tacy, którzy doświadczyli skutków nieprzestrzegania absolutnej higieny przetwórczej, więc teraz myją, wygotowują słoiki, a nawet dodatkowo wyprażają je w piekarniku. Każdy, kto jest z przetworami za pan brat, ma już swoje własne, wypróbowane sposoby przygotowywania ich. Rzadko więc zdarza się mu nieszczelne wieczko czy nalot pleśni w słoiku. Przyznam, że sposób "na spirytus" nigdy nie przekonałby mnie do zabawy w przetwórstwo domowe. Wymaga dużej zręczności, jest skomplikowany, więc go pominę milczeniem. Dużo prościej jest przygotować wygotowane słoiki, wypełnić je gorącą zawartością do 1-2 cm poniżej brzegów, zamknąć również wygotowaną i suchą zakrętką (lub sprężynką, jeśli to weki) i wstawić do dużego garnka wypełnionego wodą, pasteryzując w wysokiej temperaturze tak długo, jak nakazuje przepis. Po określonym czasie słoiki wyjmujemy, dokręcamy zakrętki przez ściereczkę i stawiamy do góry dnem. Z weków po wystygnięciu zdejmujemy sprężynki. Konfitury zamykane w ozdobnych słoiczkach zabezpieczamy po wystudzeniu celofanem przetartym spirytusem (oczywiście wygotowane słoiczki wypełniamy gorącą zawartością), owijamy go gumką apteczną i przykrywamy kolorową tkaniną.

Na nic jednak wszelkie zabiegi, jeśli do słoiczka trafi dywersja w postaci brzydkich owoców czy warzyw. Dojrzałe, zdrowe i świeże - takie powinny być tuż przed umieszczeniem ich w słoiczkach i tylko takie zachowają aromat, smak i wartości odżywcze. Najlepiej, jeśli owoce czy warzywa będą w całości, nie tracą wówczas cennych składników podczas płukania w wodzie.

Marynowanie to utrwalanie w kwaśnych zalewach z dodatkiem soli, cukru i aromatycznych przypraw. Kiedyś stosowano w tym procesie kwas octowy, ale gdy wykazano jego szkodliwość dla zdrowia, dodawany jest jedynie do smaku, a jego rolę przejęły kwasek cytrynowy lub ocet winny. Na trwałość marynaty ma również wpływ obecność czosnku, cebuli czy pieprzu. Zazwyczaj warzywa i owoce przeznaczone do marynowania obgotowuje się przedtem krótko. Zalewa składa się z wody zagotowanej z przyprawami, solą i cukrem. Po wlaniu do niej środka zakwaszającego gotuje się ją jeszcze raz i gorącą dolewa do słoików wypełnionych warzywami lub owocami i przyprawami (chrzan, czosnek, pieprz).

Pasteryzowanie warzyw zależy od ich naturalnego smaku: kwaśne doprawia się jedynie przyprawami, a niekwaśne dodatkowo środkami zakwaszającymi. Można też mało kwaśne poddawać dwukrotnej pasteryzacji - w odstępie 24 lub 48 godzin.

Przeciery można wykonywać z warzyw lub owoców, uzupełniając niektórymi z nich smak i wartość innych, np. przetarta dzika róża czy jarzębina nie tylko wzbogaci przetwory w witaminę C, ale i doda kwaskowego samku. Do przecierów można nie dodawać cukru, a jeśli już zdecydujemy się na dosłodzenie, to dodajemy nie więcej niż 20 proc. ciężaru surowców użytych do zrobienia przecieru. Przecieranie wymaga szybkości, tak by straty witaminowe były minimalne i by uniknąć rozmnożenia w przetworach bakterii. Przeciery utrwala się poprzez pasteryzację.

Kiszenie czy też kwaszenie to metoda znana w Polsce od najdawniejszych czasów, a budząca do tej pory zdziwienie w wielu krajach europejskich. To, co my uważamy za smaczne i zdrowe, gdzie indziej określa się jako zepsute. Sok z ogórków kiszonych czy kapusty uważało się u nas nawet za leczniczy i wzmagający apetyt. Powodzenie kiszonkom zapewni ścisłe ułożenie warzyw czy owoców w naczyniu, pokrycie ich w całości płynem i przechowywanie w czasie fermentacji i po niej w odpowiedniej temperaturze. Kwasi się przede wszystkim kapustę i ogórki, ale znane są również kwaszonki z pomidorów, jabłek, śliwek, grzybów, cukinii czy mieszanek warzywnych.

Redakcja serwisu Ugotuj.to prezentuje przepisy na przetwory. Wyjątkowo polecamy:

Konfitura truskawkowa
 Konfitura truskawkowa

Konfitura morelowa
 Konfitura morelowa

Ogórki z chrzanem
 Ogórki z chrzanem