Sposób pierwszy: na stolnicy lub w misce zagniatamy naraz wszystkie składniki ciasta. Tak przyrządzone ciasto znakomicie nadaje się na niewyszukane wypieki, np. na bułki.
Przygotowanie ciast delikatniejszych, bardziej wykwintnych wiąże się z koniecznością nastawienia rozczynu.
Sposób drugi: najpierw przygotowujemy rozczyn z drożdży, cukru, mąki i mleka, a gdy wyrośnie, łączymy go z pozostałymi ingrediencjami ciasta.
Sposób trzeci (trzyetapowy): część mąki zaparzamy gorącym mlekiem i po przestudzeniu dodajemy drożdże i cukier. Wyrośnięty rozczyn łączymy z pozostałymi składnikami ciasta i starannie wyrabiamy.
Uwaga: drożdży instant możemy użyć jedynie do ciasta przygotowanego według pierwszego sposobu. Jeśli zdecydujemy się na sposób drugi lub trzeci bierzemy drożdże świeże lub suszone.
Z białkiem czy bez?
Białka powodują, że ciasto jest twardsze i bardziej sprężyste. Jeśli chcemy, aby ciasto drożdżowe było delikatne i puszyste, zagniećmy je z dodatkiem samych żółtek, a nie całych jaj. Trzeba wtedy dodać trochę ciepłego mleka - drożdżowe je bardzo lubi.
Nie z każdej mąki
Smak i wygląd drożdżowego ciasta zależy między innymi od właściwie dobranej mąki. Przede wszystkim musi być świeża. Taka mąka, gdy ją ściśniemy w dłoni, zbija się w grudki, ale po rozprostowaniu dłoni natychmiast się rozsypuje. Jest miękka, słodkawa, ma przyjemny zapach, a przy zagniataniu lekko chrzęści. Znaczenie ma też dobór odpowiedniego gatunku mąki do konkretnego rodzaju ciasta. Do ciast kruchych i półkruchych najlepsza jest krupczatka. Natomiast ciasta drożdżowe i smażone dobrze się udają, jeśli przyrządzimy je z mąki pszennej (2/3) wymieszanej z krupczatką (1/3). Na strudle najlepsza jest bardzo miałka i dobrze przesiana mąka pszenna. Przesiewanie mąki jest wskazane w każdym przypadku - w ten sposób bowiem napowietrza się ją i pozbawia zanieczyszczeń.
