Rabarbar - kulinarne inspiracje

Rabarbar cenimy nie tyle ze względu na wartości odżywcze, które są raczej niewielkie (mówi się nawet o negatywnym wpływie, ze względu na obecność wypłukujących wapń z organizmu szczawianów), ale na kwaskowaty smak, który świetnie komponuje się zwłaszcza ze słodkimi deserami i jest bardzo orzeźwiającym dodatkiem na ciepłe wiosenne dni.
Wydaje mi się, że rabarbar jedzony w rozsądnych ilościach nie powinien mieć negatywnego wpływu na nasze zdrowie (aczkolwiek nie jestem dietetyczką) i kiedy tylko zaczyna się sezon rabarbarowy, staram się wykorzystać go w pełni. Poniżej przedstawię garść smakowych inspiracji, które według mnie pozwolą jeszcze bardziej kreatywnie wykorzystywać to warzywo.

Rabarbar świetnie komponuje się zwłaszcza z deserami. Jego kwaskowaty smak bardzo dobrze uzupełnia cukier, zwłaszcza lekko karmelowy cukier brązowy czy intensywnie-melasowy muscovado, ciekawym dodatkiem słodzącym może być także miód. Osobiście bardzo lubię dodatek wszelkich przypraw korzennych: goździków, kardamonu czy laski wanilii. Z rabarbarem dobrze zgra się gałka muszkatołowa oraz odrobina cynamonu; należy jednak dozować je ostrożnie, tak, aby nie przysłonić potrawy intensywnym aromatem przypraw. Mile widziane są wszelkie świeże nuty: dodatek skórki z cytryny czy limonki albo świeżo startego imbiru. Ciekawego posmaku rabarbarowym deserom mogą dodać także aromatyczne zioła takie jak tymianek czy estragon.

Kolor rabarbaru zależy w dużej mierze od tego, jakiej odmiany użyjemy. Kolor można także lekko "podkręcić", dodatkiem truskawek, które bardzo dobrze komponują się z rabarbarem. Przygotowując kompot czy ciasto można także nie obierać młodszych łodyg, dzięki czemu wywar będzie miał bardziej różową barwę. Niektórzy dodają do rabarbaru odrobinę soku z cytryny czy z limonki, twierdząc, że neutralizuje to działanie szczawianów: osobiście trudno mi jednak było zweryfikować tę informację.

Warto dodać, że rabarbar ciekawie współgra z potrawami wytrawnymi. Rabarbar może być dodatkiem do dań z ryb na przykład z makreli czy z łososia, bywa również dodawany do mięs, zwłaszcza do długo pieczonej wołowiny. Stanowi wtedy ciekawy akcent smakowy, który pobudza podniebienie. Cóż, nie pozostaje nic innego, jak po prostu eksperymentować i cieszyć się rabarbarowym sezonem!

Poniżej przedstawiam moje rabarbarowe propozycje z dodatkiem moich ulubionych przypraw.

Orzeźwiający kompot z rabarbaru z imbirem kardamonem

kilka łodyg rabarbaru, najlepiej różowych
odrobina świeżo startego imbiru
4-5 strąków kardamonu, całych, lekko utłuczonych
garnek wody
brązowy cukier do smaku (opcjonalnie; ja pominęłam)
kostki lodu do podania (opcjonalnie)

Rabarbar myjemy, kroimy na kawałki bez obierania skórki (nada kompotowi ładny kolor). Dorzucamy imbir i kardamon, gotujemy około 15 minut. Można lekko posłodzić do smaku. Przecedzamy przez sitko i podajemy schłodzony z kostkami lodu.

Pyszny dżem rabarbarowo truskawkowy. Z imbirem i limonkami.

Zarówno rabarbar jak i truskawki mają małą zawartość pektyn, więc dżem może być dość rzadki. Jeśli Wasz dżem wydaje się Wam zbyt rzadki, dodajcie sok wyciśnięty z połowy cytryny. Można także do gotującego się dżemu dodać zawinięte w gazę pestki cytryny, które zawierają naturalne pektyny (substancje żelujące) - zawiniątko oczywiście potem usuwamy.

Jeśli chodzi o alkohol, wykorzystałam pigwówkę domowej roboty. Myślę, że równie dobrze sprawdzi się wódka, wino musujące, porto czy whiskey. Wybierzcie to, co Wam najbardziej odpowiada: podczas gotowania alkohol i tak się ulotni, pozostawiając jedynie posmak.

Najlepiej używać cytrusów ekologicznych, jeśli nie macie do nich dostępu, porządnie sparzcie skórkę i kilka razy dokładnie wyszorujcie.

Dżem można smażyć na przykład przez dwa dni, orientacyjnie po godzinie dziennie. Będzie gotowy, jeśli będzie miał zwartą konsystencję (masa powinna zajmować około 60%-50% początkowej objętości).

Oczywiście można skorzystać z cukru żelującego czy dostępnych w sklepach pektyn - wtedy przyspieszycie czas gotowania, jednak ja wolę polegać na naturalnym procesie żelowania. Moim zdaniem przygotowując dżemy nie należy się spieszyć - wystarczy po prostu kontrolować, co dzieje się w garnku i dżem z pewnością się uda!

Składniki dżemu to jedynie propozycja: dla mnie jest cudownie aromatyczny i rozgrzewający. Mam nadzieję, że znajdziecie swoje własne, ulubione połączenia smaków. Dżemy można przygotowywać na różne sposoby, z różnymi składnikami: to bardzo wdzięczny temat.

Składniki:
(uzyskamy około litr dżemu)
1 kg rabarbaru, najlepiej młodych pędów rabarbaru malinowego
0,5 kg dojrzałych truskawek, umytych, odszypułkowanych
0,5 kg cukru (polecam cukier demerara. Jeśli lubicie bardziej słodkie dżemy, po prostu dodajcie więcej)
30 g kandyzowanego imbiru, posiekanego na kawałeczki
Świeżo starty imbir, dwa kawałki wielkości kciuka
2 limonki
3 łyżki octu balsamicznego
cytryna (opcjonalnie)
2 kieliszki alkoholu
laska wanilii (opcjonalnie)
Do przyrządzenia dżemu potrzebne będą także:
Garnek z grubym dnem lub wok,
Drewnianą szpatułkę do mieszania,
Wysterylizowane słoiki i nakrętki.

Rabarbar myjemy, kroimy na kawałeczki - jeśli używamy młodych łodyg, nie jest konieczne obieranie ze skórki. Ścieramy skórkę z limonki (jedynie zieloną warstwę), wyciskamy sok.

Stawiamy garnek na niewielkim ogniu. Wkładamy pokrojony rabarbar, truskawki, sok i skórkę z limonek, imbir, alkohol,ocet balsamiczny, laskę wanilii. Gotujemy dżem na małym ogniu, co jakiś czas mieszając i pilnując, aby się nie przypalił. Jeśli używamy wanilii, usuwamy ją pod koniec gotowania. Dżem jest gotowy, kiedy posiada zwartą konsystencję (patrz: uwagi wyżej).

Przekładamy do wysterylizowanych słoików i pasteryzujemy. Smacznego!

Autorka prowadzi bloga Ziołowy Zakątek