Pole w wielkim mieście

Na końcu Warszawy, za Kanałem Żerańskim, niedaleko przyszłej trasy północnej, tuż obok skupiającego tandetne bazarowe stoiska centrum Marywilska jest niewielkie gospodarstwo rolne. Na dziesięciu hektarach ziemi rodzina Majlertów uprawia pyszne warzywa, spełniając marzenia warszawiaków o lokalnym, dobrym jedzeniu
Już prawie po szparagach. Do końca maja sklepik przy gospodarstwie Ludwika i Jolanty Majlertów przeżywa najazd szparagożerców. Teraz będzie nieco luźniej. Do kupienia jest już rukola (aż do listopada), nadchodzi czas groszku (faworyt pana Ludwika), chrupiącej sałaty rzymskiej (w wersji mini), cukinii (też mini) i szpinaku (o delikatnych liściach i lekko orzechowym smaku). Pani Jola zajęła się sklepikiem firmowym, zaopatrzeniem restauracji, wszystko uporządkowała. Długo broniła się przed reklamą, bo po każdej publikacji przeżywali inwazję warszawiaków spragnionych świeżych i dobrych warzyw, a te się kiedyś kończą: żeby zachować jakość, nie można pójść w masową produkcję, lepiej zostać przy kameralnej uprawie.

Pani Jola chciałaby wznowić akcję "Skrzynka od rolnika". W zeszłym roku Majlertowe skrzynki z wybranymi przez gospodarzy warzywami można było odbierać w warszawskiej restauracji Forteca, w tym roku pewnie trzeba będzie przyjechać samemu do Marcelina. Ale to nie jest wada tego przedsięwzięcia, bo najlepiej wybrać się tu samemu, pooglądać, powąchać, zobaczyć, z jakim pietyzmem gospodarze wybierają produkty, pogadać. Pani Jola zawsze chętnie radzi, jak przygotować warzywa. Bo nie każdy np. wie, że szparagi pieczone są znacznie lepsze od gotowanych. Mają intensywny kolor, są jędrne i sprężyste. A pan Ludwik nawet pogryza surowe zielone łodygi na polu.

U Majlertów rosną już tylko zielone szparagi. Są łatwiejsze w uprawie, dłużej można je przechowywać w zimnej piwnicy. Białe sprowadzają z zaprzyjaźnionego gospodarstwa w Lubelskiem, bo w Marcelinie jest po prostu za mało ziemi pod uprawę. Zbiór trwa jakieś sześć tygodni. Na najlepsze szparagi trzeba jednak polować w maju. - Te czerwcowe już nie smakują, jak trzeba - mówi pan Ludwik. Ale to zawodowa uczciwość i skromność - szparagami od Majlertów nie sposób się nie zachwycać, tradycja ich uprawy ma tutaj ponad 100 lat. Zapoczątkował ją pradziad Ludwika Wilhelm, który szparagarnią podreperował podupadający majątek. Wtedy tutejszymi szparagami zajadali się smakosze w Petersburgu.

Kiedy pan Ludwik przejął gospodarstwo od ojca w latach 80., zrobiono kompleksowe badania gleb. Wyniki były zaskakująco dobre. Okazało się, że blisko miasta, tuż przy elektrociepłowni, można z powodzeniem uprawiać zdrowe i smaczne warzywa. Pan Ludwik uprzedza moje pytanie o certyfikaty: - To nie jest gospodarstwo ekologiczne - mówi. - Szukamy zawsze kompromisu, stosujemy różne metody uprawy. Przede wszystkim wybiera się gatunki, które wymagają mniej chemii. Biała rzepa, na przykład, przegrała walkę ze szkodnikami, sprawdzają się za to radicchio, endywia, tradycyjnie seler naciowy i pory. Ludwik Majlert wie, kiedy i jaki środek zastosować, skąd i w jakich warunkach pojawia się problem i jak go zlikwidować, tak aby cała operacja nie była szkodliwa dla roślin, pszczół i ludzi. To "nowoczesny rolnik" (tak nazywa go żona): stosuje dobre nawozy organiczno-mineralne, naturalne odżywki, inne cuda-niewidy. Za jakość swoich warzyw ręczy własnym nazwiskiem. To zdrowa, lokalna uprawa, nie potrzeba setek kilometrów, aby warzywa trafiły do naszych koszyków, zebrane o świcie, można kupić tego samego dnia.

Gospodarstwo słynie z nietypowych, mniej znanych jarzyn. Zaczęło się od słodkiej kukurydzy. Teraz można ją dostać w supermarketach, ale kiedy Majlertowie wprowadzali ją do sklepów, warszawiacy chrupali jeszcze toporną kukurydzę pastewną. - My w domu zawsze mieliśmy smaczną kukurydzę. A w latach 70. tylko pani na MDM-ie sprzedawała kukurydzę, a drugą jej specjalnością był pumeks - śmieje się pan Ludwik. Dziś wszyscy zachwycają się mizuną, mibuną i pak choy - spokrewnionymi z kapustą azjatyckimi roślinami. Można je dodawać do sałatek, marynować, dusić jak szpinak. Co roku pojawia się coś nowego, bo eksperymentowanie z różnymi ciekawymi gatunkami sprawia Ludwikowi Majlertowi największą frajdę. Eksperymentowanie i, jak podkreśla, jeżdżenie na traktorku.

Przebojem są kwiaty cukinii. Każdy, kto kiedykolwiek je przyrządzał, wie, że muszą być świeże, a w sklepach niestety często dostaniemy zwiędłe albo - co gorsza - nadgniłe. A u Majlertów idzie się "z rosą" na pole i ścina tyle, ile jest zamówień. Nie trzeba nawet myć kwiatów, można od razu faszerować albo dodawać do wytrawnych wypieków. W zeszłym roku pojawił się pomysł na jarmuż. W tym będzie zielona i czerwona odmiana. To bardzo wdzięczne, choć zapomniane warzywo. Długo się trzyma, świetnie pasuje do zup, można je dusić na masełku, np. z czosnkiem i chilli. Dziwactwa dziwactwami, ale pani Jola jest fanką najzwyklejszej natki pietruszki. Świetnie smakuje tak po prostu, na dobrym chlebie z masłem. No i oczywiście dynie! Dostaniecie tu rzadko spotykaną w Polsce odmianę piżmową. Taką w kształcie gruszki o żółto-pomarańczowej skórce, słodką, kremową, świetną do zup i zapiekanek. Genialna jest również odmiana hokkaido (okrągła, pomarańczowa, można gotować i piec ją ze skórką). Bywała też makaronowa (po ugotowaniu jej miąższ rozpada się na pasemka podobne do makaronu), ale jakoś tak dużo tego wszystkiego, że często pan Ludwik zapomni ją posiać, trzeba pytać, czy jest. Można już ostrzyć pazury na cienką fasolkę szparagową (podgotowana, znakomicie chrupie w sałatkach) i koper włoski.

Sklepik działa przez w sezonie, czyli od kwietnia do listopada. Wówczas w gospodarstwie pracuje cała liczna rodzina Majlertów. Szwagier Witold Zieliński organizuje sprzedaż hurtową i zajmuje się sprawami technicznymi. Siostrzenica Agnieszka Śmiejan odpowiada m.in. za kontakty handlowe i stronę internetową, ale kiedy trzeba, wskakuje też na traktor. Pomagają także żona Witolda Magda i młodzież. No i jest stała współpraca z sąsiednim gospodarstwem pana Zdzisława, stryjecznego brata pana Ludwika. Na razie wstrzymana budowa Trasy Mostu Północnego odwiodła pana Ludwika od przejścia na emeryturę (droga miałaby przebiegać przez sam środek gospodarstwa!). Wychodzi więc na to, że budżetowy kryzys dobrze wpłynie na dietę warszawiaków - więcej cukinii, szparagów i sałaty dla wygłodniałych obywateli!

Faszerowane kwiaty cukinii

Farsz: 200 g koziego serka
2 łyżki posiekanego szczypiorku
2 fileciki anchois
pieprz
6 oliwek kalamata
Ciasto: 2/3 szklanki mąki
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oliwy
150 ml jasnego piwa
1 białko
Oraz: 16 kwiatów cukinii (najlepiej żeńskich - z malutką cukinią)
oliwa do głębokiego smażenia
sól
cytryna

Serek rozgniatamy z ziołami, anchois i szczyptą pieprzu. Dodajemy posiekane oliwki. Z kwiatów usuwamy słupki, tak aby nie rozerwać płatków. Delikatnie nadziewamy farszem i zawijamy końce, jak papierek na cukierku. Mieszamy mąkę, sól, oliwę i piwo na gładką masę. Białko ubijamy na sztywną pianę, łączymy z ciastem. W głębokim rondlu lub frytownicy rozgrzewamy oliwę (zanurzony w niej termometr powinien wskazywać 180°C, można też wrzucić kawałek chleba, jeśli przyrumieni się w 15 sekund, temperatura jest OK). Smażymy w 4 partiach po 3 minuty, aż ciasto się zezłoci. Wyjmujemy łyżką cedzakową i osączamy na ręczniku papierowym. Oprószamy solą i skrapiamy sokiem z cytryny.

Gospodarstwo rolne Ludwik Majlert ul. Wyspiarska 45 Warszawa Tel. +22 614 22 40 ludwik@majlert.pl

Na tych stronach prezentujemy zdrowe i smaczne polskie jedzenie, produkowane porządnie, uczciwie, bez chemii. Słowem - ekologicznie. To specjały, które nam smakowały, i które z czystym sumieniem chcemy Państwu polecić. Chętnie skorzystamy także z Waszych podpowiedzi - piszcie do nas na adres: kuchnia@agora.pl lub anna.wronska@agora.pl. Niech dobre jedzenie wypiera byle jakie. W końcu jesteśmy tym, co jemy