Ekożercy na start

Londyńczycy mają Borough Market i kilkadziesiąt innych targowisk. Tak samo nowojorczycy - Greenmarket na Union Square i paryżanie - marchés volante. A warszawiacy mają mały, jeszcze raczkujący, ale własny BioBazar. I są z niego bardzo dumni!
Raz były ziemniaki od pana Benedykta Karłowicza: Irga i Lord prosto z bagażnika samochodu, bo tak najwygodniej, a i kupujący nie mają nic przeciwko. Innym razem jabłka odmiany Jersey od Karola Batora, wyborne owcze sery oraz jagnięce kiełbaski z mazurskiego Rancza Frontiera. Są smakołyki z Manufaktury Czekolady, przetwory warzywne z Runolandu, ekologiczny drób z Zagrody Łąckiej. Wszyscy wystawcy z radością opowiadają o swoich produktach. Niedługo pojawi się więcej serów. Tak żyje i zmienia się warszawski BioBazar z siedzibą w dawnej fabryce Norblina.

Na jego otwarciu pod koniec listopada 2010 r. było aż 30 wys-tawców. To naprawdę dużo. Słynny nowojorski Greenmarket zaczynał w latach 70. z 12 dostawcami.

Tłumy smakoszy zaskoczyły samych organizatorów. W tę pierw-szą sobotę przez bazar przewinęło się ponad 7 tysięcy wygłodniałych warszawiaków. Mróz, tłok, kolejki - nikomu to nie przeszkadzało, bo wszyscy wiedzieliśmy, że uczestniczymy w czymś nowym i ważnym.

Na pomysł stworzenia tego miejsca wpadła dystrybuująca ekologiczne produkty firma MyEcolife, a inspiracją był wyświetlany na warszawskim Food Film Fest dokument "Co z tą żywnością organiczną?" Shelley Rogers. W filmie chodzi nie tylko o jedzenie, ale też o to, jak ono funkcjonuje w naszym życiu. Jeśli postawimy na żywność ekologiczną, a więc i ekologiczne rolnictwo - przekonuje Rogers - to będziemy jeść nie tylko smaczniej, ale i zdrowiej, a Ziemia pozbędzie się problemów z zanieczyszczeniem środowiska, czy globalnym ociepleniem. Idąc tym tropem, MyEcolife stworzyło Bazar nie tylko po to, by ułatwić kupowanie ekożywności tym, którzy i tak ją kupują, ale też po to, by trafić do ludzi, którzy niewiele wiedzą o zrównoważonym rolnictwie i certyfikowanym jedzeniu. Inicjatywa miała również skrócić łańcuch dystrybucji, ułatwiając rolnikom kontakt z klientami.

Organizatorzy postawili sobie jasny cel: wszystkie sprzedawane na bazarze produkty muszą mieć certyfikat żywności ekologicznej. Nie ma tu żadnego udawania, że żywność tradycyjna to to samo, co eko. Ma być certyfikat i już. Na miejscu jest zresztą stanowisko, gdzie można się dowiedzieć więcej o wszystkich oznaczeniach na opakowaniach: cóż takiego one gwarantują i czym różni się żywność organiczna od tej sklepowej. Tu także rolnicy mogą uzyskać informacje, jak zacząć zabawę z ekouprawą.

Na początku był problem z namówieniem rolników, by przyjechali: mówili, że nie wiadomo, co to jest i czy się opłaca, narzekali, że gospodarstwo trzeba zostawić. Niedawno jeden z dostawców powiedział, że nie przyjedzie, bo pada deszcz. I trudno się dziwić: kto by chciał wieźć te 50 kilo marchewki przez pół Polski bez pewności, że wszystko się sprzeda? Dlatego organizatorzy już starają się o dotacje z UE na dojazdy. - Nie ma się co oszukiwać - to jest pewne wyzwanie - mówi Katarzyna Wieczorek, marketing manager BioBazaru. - Ale zależy nam na tym, aby ludzie nawiązywali stały kontakt ze swoimi dostawcami. I to się udało, ludzie pytają, jak powstają produkty, są ciekawi. Naturalnie, wraz z okrzykami zachwytu i entuzjastycznymi relacjami w prasie i telewizji, pojawiły się i zarzuty: że drogo, że mały wybór, że nie wiadomo, czy eko, bo niektóre towary nie mają opakowań z oznaczeniami. Te narzekania też są ważne: skłaniają do dyskusji i powodują wzrost świadomości, która być może przyciągnie na bazar nowych klientów.

A nowi klienci są temu miejscu bardzo potrzebni. Na przykład producentów ekologicznego mięsa i wędlin jest w Polsce tylko trzech. Na Żelaznej wystawia się dwóch z nich i na razie więcej nie będzie: gdyby doszedł jeszcze ten trzeci, to przy tej, co teraz, liczbie klientów, sprzedaż nie opłacałaby się żadnemu.

- Musimy sobie wszyscy dać czas, aby cały projekt okrzepł, popróbować, poeksperymentować - mówi pani Kasia. Zdarzają się i tacy klienci, którzy chcą mieć wszystko w opakowaniach, bo nie mają pewności, czy np. jabłka są ekologiczne, czy ze zwykłego targu. To dla takich niedowiarków musi być na miejscu owa jednostka certyfikująca. Zawsze możemy wybrać: jabłka paczkowane albo kupowane luzem, ale pamiętajmy, że opakowania podnoszą cenę produktu. Następny wybór: "tylko nasze, czy z całego świata?". Jest np. u nas do kupienia ekoananas. Możemy go mieć, ale jeśli martwią nas food miles, czyli żywnościokilometry - odległość, jaką ten ananas pokonał, by dotrzeć do zimnej Polski, i ilość paliwa do tego transportu potrzebna, jeśli uważamy, że to nie jest "eko" - mamy alternatywę: precz z ananasem, jemy tylko produkty lokalne.

Na tym polega świadome wybieranie jedzenia, tego chce nas nauczyć BioBazar. Jesteśmy rozpieszczeni przez supermarkety i targowiska obfitujące w wątpliwego pochodzenia produkty z wielkich giełd. W fabryce Norblina nie dostaniemy wszystkiego, nie zrobimy ogromnych zakupów na cały tydzień. Ale tu się przychodzi, by znaleźć coś wyjątkowego: pa-chnącą kiełbasę, przebojową kaszankę, aromatyczne zioła, kilka rodzajów awokado czy dyni, jabłka, które mają smak, i ziemniaki, które różnią się od siebie, bo są różnych odmian. Decydując się na produkty organiczne, miejmy też zawsze gdzieś z tyłu głowy, że trzeba się wykazać cierpliwością i rozsąd-kiem. Ceny na Bazarze są wyższe niż w supermarkecie, ale nie możemy na nie narzekać: to mała produkcja, mniej opłacalna niż ta masowa, więc produkt musi sporo kosztować. Nie zawsze też będzie dostępny na zawołanie, bo jest robiony "w krótkich seriach" i zapasy mogą się po prostu wyczerpać. Nie zawsze spotkamy tu tych samych dostawców, raz będą jajka "zerówki" z Sokołowa, innym razem dostarczy je pan Piotr Smolarski. Kozie i owcze sery cieszyły się np. ostatnio tak dużym powodzeniem, że skończyły się na dobre. Producentom zabrakło po prostu mleka, aby zrobić nowe. Na kolejne można polować od końca lutego. Podobnie jest z kurczakami od pana Romana Gorzkowskiego.

Przyszłe miesiące mają przynieść sporo nowości: pokazy mody ekologicznej, warsztaty kulinarne, a kiedy zrobi się ciepło - będą zajęcia jogi na świeżym powietrzu. Ale w centrum uwagi zawsze pozostanie jedzenie. Znajdzie się dla niego więcej miejsca, bo na wiosnę będzie można ustawić stoiska także poza halami.

Mogłabym jeszcze długo rozpływać się nad jakością sprzedawanych tu produktów, ale może lepiej podzielę się spos-trzeżeniem. Wśród klientów BioBazaru sporo jest ludzi starszych, babć i dziadków, którzy może i nie wiedzą, co to "eko", ale na pewno wiedzą, co dobre. Mam nadzieję, że jeśli przyszli tu szukać smaku dzieciństwa, to znaleźli go w wędlinach Wasąg lub Jasiołka, czy w chlebie z Grzybowskiej Arki.

Pieczony kurczak nadziewany kaszą i kiełbaską jagnięcą

1 kurczak (ok. 2 kg) z Zagrody Łąckiej,

sól i pieprz

Marynata:

1 szklanka wina Las Lomas Organic Sauvignon Blanc 2008 z Encantado,

1 duża cebula z Biosfery (pokrojona w plasterki),

1 łyżeczka suszonego tymianku z Runolandu,

2 posiekane ząbki czosnku od Kazimierza Kabata

Nadzienie:

1/2 szklanki kaszy gryczanej BioAvena,

1/4 szklanki rodzynek MyEcolife,

2 łyżki masła Ekołukta,

2 plastry boczku z zakładu mięsnego Wasąg,

1 średnia cebula z Biosfery (posiekana),

1 posiekany ząbek czosnku od Kazimierza Kabata,

2 łodygi selera naciowego z Biosfery (posiekane),

1 jabłko od Karola Batora (pokrojone ze skórką w kosteczkę),

1/2 łyżeczki szałwii,

1/2 łyżeczki suszonego tymianku z Runolandu,

1/2 łyżeczki ziaren gorczycy z Darów Natury,

2 łyżeczki miodu z pasieki Zbigniewa Sznurkowskiego,

sól i pieprz,

1/3 jagnięcej podsuszanej kiełbaski z Rancza Frontiera,

1 białko jajka z Sokołowa,

skórka otarta z 1/2 cytryny z Biosfery,

60 g masła Ekołukta (pokrojonego w małą kostkę) + dodatkowe 1/2 kostki tego samego masła

Opłukanego i osuszonego kurczaka nacieramy (w środku i na zewnątrz) solą oraz pieprzem. W dużej foliowej torebce mieszamy składniki marynaty, zanurzamy w niej kurczaka i wstawiamy na noc do lodówki. Robimy nadzienie. Kaszę gotujemy al dente z rodzynkami, odcedzamy. Na patelni rozpuszczamy 2 łyżki masła, wrzucamy posiekany boczek, cebulę, selera, czosnek, jabłka, szałwię, tymianek, gorczycę. Podsmażamy, aż warzywa zmiękną. Dodajemy do smaku 2 łyżeczki miodu, sól i pieprz. Kiełbaskę kroimy w drobną kostkę. Ubijamy pianę z białka. Łączymy kaszę z warzywami, kiełbaską, skórką z cytryny, kawałkami masła i białkiem. Kurczaka wyjmujemy z marynaty, osuszamy dokładnie papierowym ręcznikiem. Wkładamy nadzienie do środka, spinamy otwór w tuszce dwiema wykałaczkami. Układamy kurczaka w dużej brytfance, smarujemy stopionym masłem, oprószamy solą i pieprzem. Pieczemy w temp. 165°C przez 3-3,5 godziny, polewając od czasu do czasu masłem.

BioBazar, ul. Żelazna 51/53, Warszawa. Czynny w każdą sobotę 8.00-17.00. Kontakt dla sprzedawców: +22 318 88 55

Na tych stronach prezentujemy zdrowe i smaczne polskie jedzenie produkowane porządnie, uczciwie, bez chemii. Słowem - ekologicznie. To specjały, które nam smakowały, i które z czystym sumieniem chcemy Państwu polecić. Chętnie skorzystamy także z Waszych podpowiedzi - piszcie do nas na adres: kuchnia@agora.pl lub anna.wronska@agora.pl. Niech dobre jedzenie wypiera byle jakie. W końcu jesteśmy tym, co jemy.