Perła na stole

Dawniej często gościła w polskich kuchniach. dreptała po wiejskich podwórkach i - jak pisał Tuwim - do spółki z kaczką obgadywała dziób indyczki. Dziś to prawie zapomniany gatunek drobiu. Czas to zmienić!
Od pewnego czasu można dostać w delikatesach nie tylko perliczki z Francji i Włoch, ale i rodzime, konkretnie - z Wielkopolski. Do zapomnianej tradycji hodowli tych smakowitych ptaszków nawiązała m.in. firma Drop S.A. Perliczka wielkopolska, hodowana na wolnym wybiegu, karmiona naturalnymi paszami, ma ciemne, delikatne, aromatyczne mięso. Jest podobne do bażanciego, zarówno, jeśli idzie o smak, jak i o małą zawartość tłuszczu. Jego zalety wydobędzie "nawilżające" nadzienie z soczystych owoców, szpikowanie słoniną lub pieczenie w foliowym rękawie, z dużą ilością masła.

Perliczka z szafranową gruszką i sosem żurawinowym (dla 4 osób)

4 udka lub filety z perliczki ze skórą,

sól,

10 g czarnego młotkowanego pieprzu,

8 gałązek świeżego tymianku, 2 pomarańcze,

8 liści limonki kaffir (ewentualnie skórka otarta z limonki)

Sos żurawinowy:

50 g brązowego cukru,

70 ml miodu,

200 g żurawin,

200 ml półwytrawnego czerwonego wina,

200 ml bulionu drobiowego

Gruszka szafranowa:

4 gruszki, 150 ml białego wina,

70 ml białego octu balsamicznego,

50 g cukru trzcinowego,

0,25 g szafranu

Mięso oczyszczamy, myjemy, osuszamy, nacieramy solą, pieprzem i tymiankiem. Z pomarańczy ocieramy skórkę i wyciskamy sok, którym zalewamy mięso. Dodajemy skórkę pomarańczową i liście limonki, odstawiamy do lodówki na kilka godzin. Obsmażamy lub grillujemy z obu stron na rumiano, a potem pieczemy 10 min w temp. 160°C. Robimy sos. Cukier rozpuszczamy w rondlu, dodajemy miód i mieszamy. Wrzucamy 150 g żurawin, smażymy 5 min. Wlewamy wino i gotujemy na małym ogniu, aż odparuje połowa płynu. Dodajemy bulion i gotujemy, znów redukując o połowę. Miksujemy - jeżeli sos wyjdzie za gęsty, dodajemy odrobinę wina i przecieramy przez sito. Solimy i pieprzymy, a przed podaniem wrzucamy resztę żurawin. Gruszki obieramy, wydrążając gniazda nasienne. W garnku gotujemy wino i ocet z cukrem. Dodajemy szafran, zmniejszamy gaz, mieszamy i zestawiamy z ognia. Do wywaru wrzucamy gruszki; gdy nabiorą żółtego koloru - wyjmujemy je. Perliczki podajemy z sosem i gruszkami. Dobrym dodatkiem będą kluski kładzione.

Perliczka z sosem maślano-cytrusowym (dla 4 osób)

1 perliczka,

sól, pieprz,

50 g masła,

2 ząbki czosnku,

1 czarna trufla,

olej do smażenia,

250 g ziemniaków,

20 g szynki prosciutto

Sos maślano-cytrusowy:

150 ml białego wytrawnego wina,

sok z 2 limonek,

sok z 1 cytryny,

1/2 łodygi (5 g) trawy cytrynowej,

200 ml bulionu drobiowego,

100 ml wytrawnego białego martini,

100 g masła,

sól i pieprz

Perliczkę myjemy i osuszamy, trybujemy z kości, nacieramy solą i pieprzem. Masło mieszamy z roztartym czosnkiem oraz posiekaną truflą, wcieramy pod skórę perliczki. Odstawiamy mięso na 2-3 godz. Do lodówki. Obsmażamy z obu stron na mocnym ogniu, pieczemy w temp. 180°C przez 15-18 minut, co jakiś czas odwracając i polewając roztopionym masłem. W tym czasie przygotowujemy dodatki. Ziemniaki myjemy i gotujemy w skórce - nie powinny być zupełnie miękkie, bo na koniec jeszcze je zgrillujemy. Szynkę obsmażamy z obu stron, tak by była chrupka. Robimy sos. Do rondla wlewamy wino oraz sok z cytrusów, wrzucamy trawę cytrynową i gotujemy na dość wolnym ogniu, aż odparuje 1/3 płynu. Dodajemy bulion drobiowy i odparowujemy połowę płynu. Dolewamy martini i odparowujemy 1/3 płynu. Przed podaniem podgrzewamy, ale tak by nie zagotować sosu. Dodajemy mocno schłodzone masło, solimy i pieprzymy. Ugotowane ziemniaki krótko grillujemy na rumiano (można pokroić je w plastry). Perliczkę podajemy z sosem, chrupiącą szynką i ziemniakami. W sezonie dobrym dodatkiem będą też zielone szparagi.

*Bartłomiej Czerwiński, szef kuchni Hotelu Mazurkas i MCC Mazurkas Conference Centre w Ożarowie Mazowieckim. Prowadzona przez niego hotelowa restauracja George Sand specjalizuje się w daniach kuchni śródziemnomorskiej (głównie francuskiej), z elementami polskiej. Pan Bartłomiej ma też talent logistyczny: w kuchni przy centrum konferencyjnym nadzoruje przygotowywanie potraw na bankiety dla nawet 6000 osób. Doskonali swoje umiejętności w instytucie Paula Bocuse'a w Lyonie.

Tekst: Monika Jankowska-Kapica, przepisy: Bartłomiej Czerwiński*, stylizacja: Joanna Woyda, zdjęcia: Łukasz Kozyra (potrawy), archiwum prywatne