Śledzie (nie) po obiedzie

Zwykle kupujemy solone. W Polsce dostępne są atlantyckie (częściej) i bałtyckie (rzadko, w naszym morzu jest ich coraz mniej). Atlantyckie są przeważnie większe i grubsze, ale nie różnią się od bałtyckich smakiem ani jakością
O śledziach surowych mówi się "zielone" (nie z uwagi na kolor, tylko na świeżość). Dostępne są prawie wyłącznie nad morzem - w Polsce "zielony" to bałtycki (świeżych atlantyckich u nas się nie sprzedaje). Wystarczy obtoczyć je w mące i usmażyć na maśle lub oleju. Usmażone można też zamarynować w zalewie kwaśno-korzennej (ocet winny, listki laurowe, ziele angielskie, goździki, gorczyca); są gotowe po 2-3 dniach, wytrzymają w lodówce do 3 tygodni. To tyle, jeśli uda wam się kupić śledzia świeżego. Jeśli nie, pozostają ryby zakonserwowane:

Matiasy - solone, młode (roczne, poławiane wczesną wiosną), bez mlecza i ikry, rybacy mówią o nich "dziewice". Mają mięso delikatne i tłuste, konserwuje się je w lekkiej solance. - Czy moczyć matiasy? - pytam Artura Moroza, autora przepisów. - Ja w ogóle tego nie robię - mówi. - Najwyżej płuczę, śledź ma być słony, przecież anchois też się nie moczy! Wystarczy dłużej potrzymać śledzia w oliwie, sól do niej przejdzie, a ryba będzie w sam raz. Ale - dodaje Moroz - to moje zdanie, kto chce, niech moczy; w wodzie, maślance, piwie, wedle życzenia.

Uliki - podobne do matiasów, ale zakonserwowane w solance o wyższym stężeniu.

Piklingi - lekko solone i wędzone w całości (z wnętrznościami i z ikrą) w gorącym dymie (60°C). Lubią je Niemcy, Holendrzy, Skandynawowie.

Kipery - wędzone ze skórą, bez głowy i wnętrzności. Od piklingów różni je wędzenie w zimnym dymie (do 40°C).

Moskaliki - młode, malutkie marynowane tuszki śledziowe.

Rolmopsy - zrolowane i spięte wykałaczkami płaty śledziowe (bez głowy i ości, ale z płetwą grzbietową) marynowane przez 35 dni w occie i soli. Do środka wkłada się kiszone/konserwowe ogórki i cebulę. Przypominają pofałdowany pyszczek mopsa, stąd nazwa.

Bismarcki - płaty śledziowe w zalewie z octu, oleju, cebuli, gorczycy, liści laurowych. Podajemy z ziemniakami w mundurkach albo w bułce. Nazwane dla uczczenia wielbiciela śledzi, kanclerza von Bismarcka.

Śledzie w oleju lnianym z ziemniakami w mundurkach

(dla 6-8 osób)

1 kg solonych filetów śledziowych
1/2 kg cebuli
4 ziarenka ziela angielskiego
4 liście laurowe
1/4 l oleju lnianego
1 kg ziemniaków

Cebulę siekamy, dodajemy ziele angielskie, liście laurowe i filety, (autor przepisu nie moczy śledzi, ale kto woli mniej słone, może włożyć je na godzinę do mleka), wszystko zalewamy olejem i wstawiamy na 2-3 dni do lodówki. Zamarynowane śledzie podajemy z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach.

Śledzie na sposób sycylijski

(dla 6-8 osób)

1 kg świeżych, niedużych śledzi
1/4 kg filetu z dorsza
oliwa do smażenia
1 średnia cebula
szczypta przyprawy korzennej
sól
pieprz
1/2 kg pomarańczy
1 jajko

Sprawiamy śledzie: czyścimy i usuwamy kręgosłup wraz z ośćmi - najlepiej palcami, wtedy nie uszkodzimy mięsa. Dorsza mielemy wraz z posiekaną, przesmażoną na oliwie cebulką. Dodajemy przyprawy, startą skórkę z jednej pomarańczy i jajko, mieszamy. Farszem wypełniamy tuszki śledzi i układamy na blaszce wyłożonej pokrojonymi w plastry pomarańczami. Pieczemy 20 minut w 160°C. Podajemy na ciepło lub na zimno, np. z sałatką z rukoli, kaparów, czerwonej cebuli i pomarańczy.

Artur Moroz

autor przepisów, szef i właściciel restauracji Bulaj w Sopocie, w której serwuje m.in. rosyjską zupę rybną soljankę, ryby sezonowe; od witlinka i troci przez turbota po gładzicę i, przede wszystkim, śledzie na różne sposoby. Chce namówić lokalne władze do uruchomienia największego na Pomorzu targu rybnego