Na wagę złota

O lekarstwie na ból zęba, posagu panny młodej i najdroższej przyprawie świata opowiada nam Tessa Capponi--Borawska
Nazwa szafranu wywodzi się od arabskiego słowa za'feran, które z kolei wzięlo się od wyrazu asfar, czyli "żółty". Szafran to suszone znamiona krokusa uprawnego (Crocus sativus). W świecie antycznym używany był jako zapach, lekarstwo (na bezpłodność, reumatyzm i ból zębów), jako afrodyzjak, barwnik w malarstwie oraz przy farbowaniu tkanin, a wreszcie - jako przyprawa do potraw.W kuchni średniowiecznej i renesansowej znamion krokusa używano nie tylko dla polepszenia smaku i zapachu, ale i po to, by nadać potrawom złoty kolor, który był symbolem szczęścia i antidotum na wszelkie zło.Szafran jest najdroższą przyprawą świata. Żeby uzbierać kilogram znamion, potrzebne jest około 170 tysięcy kwiatów. Kiedyś szafran mógł stanowić część posagu panny młodej, a jeszcze dziś w niektórych regionachWłoch istnieje tradycja posypywania łoża nowożeńców kwiatami krokusa na znak szczęścia.Chociaż największym producentem szafranu jest dzisiaj Turcja, eksperci i smakosze wyróżniają dwie uprawy najwyższej jakości. Obie znajdują się we Włoszech: szafran z Aquili produkowany jest w dolinie Navelli w regionie Abruzzo, a ten z San Gavino Monreale, na Sardynii. W mojej kuchni często używam szafranu do tradycyjnego risotto alla milanese, które serwuję samo lub jako dodatek do ossobuco (giczy cielęcej).Szafran pasuje do każdej ryby lub owoców morza. Tutaj proponuję mój przepis na polpo in umido con spinaci e zafferano (ośmiornicę duszoną ze szpinakiem). Nitki trzeba dodać na samym końcu, tak aby danie zyskało intensywny aromat i smak. Powszechnie używa się szafranu również w kuchni indyjskiej, stąd przepis na dorsza w jogurcie z szafranem, który gdzieś znalazłam i zmieniłam według własnych upodobań.Jak wspominałam, szafran był jedną z podstawowych przypraw kuchni średniowiecznej. Sos jance pochodzi z książki kucharskiej Mistrza Chiquarta, kucharza Amadeusza VIII, księcia Sabaudii z początku XV w. Nowoczesna wersja przepisu, którą bardzo lubię, jest dziełem francuskiej historyk jedzenia Odile Redon.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO (dla 4 osób)

1/2 łyżeczki nitek szafranu,

3 łyżki drobno posiekanej cebuli,

4 łyżki masła,

35 dag ryżu na risotto (arborio lub carnaroli),

1/2 szklanki białego wytrawnego wina,

1 l bulionu z kury,

3 łyżki startego parmezanu,

sól, pieprz

Szafran polewamy łyżką gorącej wody i odstawiamy. Cebulę szklimy na 2 łyżkach masła w naczyniu o grubym dnie. Dodajemy suchy ryż i, stale mieszając, obsmażamy go przez kilka minut. Wlewamy wino i, nadal mieszając, czekamy, aż odparuje. Dodajemy porcjami gorący bulion, nie przerywając mieszania. Cała operacja powinna trwać nie więcej niż 20 minut. Pod koniec gotowania dodajemy szafran, mieszamy, a potem wrzucamy resztę masła i tarty parmezan, dokładnie mieszając. Doprawiamy, jeżeli trzeba, solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Podajemy od razu.

ŚREDNIOWIECZNY SOS JANCE DO MIĘSA Z GRILLA

2 pajdy czerstwego wiejskiego chleba,

1 jajko,

250 ml bulionu mięsnego,

1/2 łyżeczki pieprzu,

1/4 łyżeczki imbiru w proszku,

duża szczypta nitek szafranu,

2 łyżki octu jabłkowego zmieszanego z 2 łyżkami wody,

sól

Chleb drobno kruszymy i namaczamy przez chwilę w roztrzepanym jajku. Wlewamy bulion, ubijając trzepaczką. Dodajemy szafran i inne przyprawy oraz ocet z wodą. Doprowadzamy do wrzenia, cały czas mieszając. Kiedy sos zgęstnieje, zdejmujemy z ognia. Przyprawiamy solą i podajemy.

DORSZ W JOGURCIE Z SZAFRANEM (dla 6 osób)

1 kg filetów z dorsza,

2 łyżeczki słodkiej papryki,

sól,

sok z 1 limonki,

35 dag jogurtu naturalnego,

1 łyżeczka ostrej papryki,

1 łyżeczka nitek szafranu,

1 czubata łyżeczka mąki ziemniaczanej,

1 ząbek czosnku,

kilka liści bazylii (najlepiej tajskiej) porwanych na drobne kawałki

Filety lekko oprószamy słodką papryką i solą, skrapiamy sokiem z limonki. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na parę godzin. Jogurt mieszamy z ostrą papryką i szafranem. Podgrzewamy w rondlu o grubym dnie. Dodajemy mąkę i mieszamy, aż powstanie gładki sos. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, lekko solimy. Wkładamy rybę do sosu i gotujemy na małym ogniu przez 5-7 min. Posypujemy dorsza liśćmi bazylii i podajemy z ryżem.

POLPO IN UMIDO CON ZAFFERANO (Duszona ośmiornica ze szpinakiem) (dla 4-6 osób)

1,2 kg świeżej ośmiornicy,

1 czerwona cebula,

2 ząbki czosnku,

1 pęczek natki,

1 papryczka chilli,

2 łyżki oliwy,

1 szklanka czerwonego wina,

1 mała puszka pomidorów w zalewie,

sól,

50 dag umytych i osuszonych liści szpinaku,

1/2 łyżeczki nitek szafranu

Ośmiornicę czyścimy (trzeba wyjąć twarde "oczko" pod głową) i myjemy. Wrzucamy do gorącej wody na 5 minut, odcedzamy i kroimy na kawałki. Cebulę i czosnek obieramy, bardzo drobno siekamy z natką i papryczką. Podsmażamy na oliwie, dodajemy ośmiornicę, dalej smażymy przez 2 minuty, wlewamy wino, wrzucamy pomidory, solimy. W tym momencie wkładamy korek od butelki wina (nie może być plastikowy!) i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przez około godzinę. Dodajemy liście szpinaku i gotujemy jeszcze 10 minut. Szafran rozpuszczamy w 2 łyżkach gorącej wody, dodajemy do garnka z ośmiornicą, mieszamy i gotujemy 2-3 minuty. Podajemy z kuskusem albo ryżem na sypko. Uwaga! Nie zwariowałam z tym korkiem! Jest to naprawdę wypróbowany sposób na to, aby ośmiornica lub kalamary były miękkie.

Stylizacja: Joanna Woyda; zdjęcia potraw: Łukasz Kozyra, portret: Anna Bedyńska