Dla smakoszy ze wschodniej i południowo-wschodniej Azji wyrażenie: "dodaj sosu sojowego" jest tak samo mało precyzyjne jak dla nas: "weź trochę mięsa". Bo każdy kraj ma swoje odmiany tego sosu, różniące się sposobem produkcji, składnikami i smakiem. Japończycy są dumni ze swojego shoyu, który jest produkowany z soi, z dodatkiem pszenicy, a dojrzewa aż przez pół roku. Dzięki temu jego smak jest bogatszy, niż smak sosu chińskiego. "Japończyk" jest też od niego bardziej słony, ale równoważy to lekką słodyczą oraz specyficznym aromatem, przypominającym nieco sherry.
A robią to w Holandii
Największym japońskim producentem sosu sojowego - i potentatem na tamtejszym rynku - jest firma Kikkoman. Ale jej sosy sprzedawane w Europie produkowane są nie w Japonii, a w fabryce w gminie Hoogezand-Sappemeer pod Groningen na północy Holandii. Ziarenka soi sprowadza się z Brazylii, woda i sól są holenderskie, pszenica zaś - holenderska oraz niemiecka. W tym rodzaju sosu ilość soi i pszenicy jest mniej więcej równa. Ziarna pszenicy są najpierw prażone i kruszone, a soja trafia do komór z gorącą parą, żeby zmiękła. Dzięki temu oba składniki są lepszą pożywką dla drożdży. Przez trzy dni drożdże rosną sobie na tej sojowo-pszenicznej pożywce, tworząc masę zwaną koji. Ów proces wymaga odpowiedniej temperatury i wilgotności. Te parametry są cały sprawdzane w dwóch miejscach: na dnie i u góry masy, która znajduje się w specjalnych okrągłych pojemnikach. Są one tak gigantyczne, że około półmetrowa warstwa koji waży kilkanaście ton!
Pół roku dojrzewania
Gdy koji jest gotowe, miesza się je z solanką - razem tworzą płynną masę nazywaną moromi. Wypełnia ona ogromne, kilkunastometrowe stalowe kadzie. W nich moromi będzie dojrzewało przez pół roku. Zapach, jaki się podczas tego procesu pojawia, jest bardzo intensywny. Na początku dominuje w nim ostry aromat zboża i drożdży. Po kilku miesiącach masa zaczyna gęstnieć, a w bukiecie dominują już słodkie i alkoholowe nuty; aromat łagodnieje i staje się coraz bardziej złożony. Żeby fermentacja przebiegała równomiernie, na samym dnie kadzi zainstalowane są dysze powietrza. Co pewien czas (w pierwszym okresie dojrzewania codziennie, potem rzadziej) dysze napowietrzają moromi, na którego powierzchni tworzą się wtedy wielkie bąble. Pojawiający się w tym momencie zapach przyprawia o zawrót głowy. Po pół roku sos sojowy jest prawie gotów. Trzeba go jednak wycisnąć z moromi. Odbywa się to tak samo jak przed kilkuset laty. Masa jest wpychana w rękaw z materiału, a jego kolejne odcinki są składane i umieszczane jeden na drugim, aż powstanie wysoka na kilka metrów wieża. Zaczyna działać grawitacja: pod wpływem własnego ciężaru sos sojowy wycieka i jest zbierany. Dopiero na końcu pomagają w tym wielkie prasy. Żeby surowy sos mógł trafić do butelek, trzeba go poddać pasteryzacji. Laboratorium bada, czy produkt jest odpowiedniej jakości, a kiperzy mieszają różne jego partie, żeby końcowy efekt był zawsze taki sam. Można napełniać butelki!
Pod znakiem żółwia
Choć sos sojowy ma już 2,5 tysiąca lat, a do Japonii trafił około VII w., to jego japońska odmiana powstała dość późno, na przełomie XVI i XVII w. Największe centrum produkcji znajdowało się w mieście Noda. Jedną z firm, które zajmowały się wytwarzaniem sosu sojowego, zarządzała rodzina Mogi. O japońskim przywiązaniu do tradycji niech świadczy to, że prezesem Kikkomana jest dziś Yuzaburo Mogi. Zbieżność nazwisk nieprzypadkowa...Do Europy sos sojowy przywieźli w XVIII wieku Holendrzy. W fabryce Kikkomana można zobaczyć stary holenderski dzbanek z charakterystycznymi dla ceramiki z Delft niebieskimi wzorami i napisem "Zoya". W XIX w. rodzina Mogi chwaliła się swoim sosem na Wielkich Wystawach Światowych w Amsterdamie i Wiedniu. Firma, choć nawiązuje do tych tradycji, jest jednak dużo młodsza. Powstała w 1917 r. z połączenia kilku przedsiębiorstw prowadzonych przez różne rodziny. Jej znak handlowy to sześciokątna skorupa żółwia (jap. żółw = kikko), wewnątrz której jest symbol oznaczający "10 tysięcy" (jap. man). Jak to na Dalekim Wschodzie bywa, logo ma dodatkowe znaczenie. Żółw jest w japońskiej tradycji symbolem szczęścia, sukcesu oraz długiego życia. A z tym właśnie mają się kojarzyć logo i nazwa firmy.
Nie tylko do ryżu
Europejczykom ten japoński sos kojarzy się oczywiście z sushi. Ale nawet jeśli go nie lubimy, to i tak możemy mieć w kuchni niezłą zabawę z shoyu. Świetnie nadaje się do marynowania mięsa. Można go dodawać pod koniec blanszowania lub gotowania warzyw, by podkreślić ich smak. Sos sojowy może też zastąpić w zupie sól. Dla miłośników kulinarnych przygód japońscy kucharze opracowali setki zastosowań sosu sojowego w kuchni europejskiej. Świetnie smakuje nawet z lodami waniliowymi!
Sojowa kuchnia
Sosy sojowe są używane we wszystkich regionalnych kuchniach Chin, a także w Japonii, Korei, na Tajwanie, w Indonezji, Malezji oraz na Filipinach; również w kuchniach Indochin, m.in. wietnamskiej i tajskiej. Chińskie sosy mają wyczuwalną goryczkę. Jasne są dość słone, do ciemnych dodaje się melasę, aby uzyskać lekko słodki posmak. Chińskie sosy dojrzewają krócej od japońskich, stąd różnice w smaku i aromacie.
Co kraj, to smak
Koikuchi - to najbardziej typowy japoński sos z soi i pszenicy. Są też odmiany słodsze oraz sos tamari, bliższy chińskiemu oryginałowi. Indonezyjski kecap asin przypomina sos chiński, a w skład kecap manis wchodzi cukier palmowy. Filipińczycy dodają do sosu karmelu, przez co jest on łagodniejszy, choć w dalszym ciągu dość słony. W skrócie można sosy sojowe podzielić na te bardziej słone (japońskie i koreańskie), słodkawo-słone (Malezja i Indonezja) oraz chińskie (z goryczką). Trzeba o tym pamiętać, gotując. Japoński sos w indonezyjskim daniu może być przyczyną kulinarnej porażki!
