Wieczerza futurystyczna

Na tegorocznym wigilijnym stole mistrz kuchni molekularnej Wojciech Modest Amaro stawia tradycyjne potrawy. Klasyki, ale zdekonstruowane i zachwycające formą. Smakiem również, znanym, domowym, świątecznym. Warto się trochę potrudzić!
Pierogi z kapustą i grzybami (dla 4 osób)

Farsz: 200 g suszonych borowików
3 szalotki
10 g gęsiego tłuszczu sadełkowego
1/2 ząbka czosnku
1 gałązka tymianku
sól i pieprz
Wywar: 500 ml wywaru drobiowego
20 g suszonych borowików
sól
Pierogi: 200 ml wywaru grzybowego
2 g agar-agar (naturalna substancja żelująca; do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością)
250 ml wody z kiszonej kapusty
1,3 g lecytyny sojowej w proszku (do kupienia w aptekach)

Przygotowujemy farsz. Opłukane pod zimną wodą grzyby wkładamy do garnka. Zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy na 2 godziny. Następnie gotujemy przez 20 minut, przykrywamy i odstawiamy jeszcze na 30 minut. Wyjmujemy grzyby i kroimy je w plastry lub w kostkę. Drobno siekamy szalotki i szklimy je na tłuszczu, pod koniec dodając czosnek. Wrzucamy grzyby i smażymy przez kilka minut, na koniec dodajemy listki tymianku, doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.

Robimy wywar. Zagotowujemy rosół i zalewamy nim suszone borowiki. Przykrywamy i odstawiamy na godzinę. Przecedzamy, doprawiamy solą.

Do zimnego wywaru grzybowego dodajemy agar-agar i mieszamy. Podgrzewamy do temperatury 80°C i wylewamy na metalową blachę, tak aby powstała cienka warstwa galaretki. Odstawiamy na chwilę, aż galaretka się zetnie. Następnie wycinamy kieliszkiem do wina koła z galaretki.

Tuż przed podaniem miksujemy wodę z kapusty z lecytyną, aby powstała piana. Czekamy 30 sekund, aż się ustabilizuje i nakładamy ją łyżką na talerze. Na środku każdego talerza układamy gorący farsz i przykrywamy go plasterkiem grzybowej galaretki.

Piernik lekki jak puch (dla 4-6 osób)

450 g gorzkiej czekolady
150 g mlecznej czekolady
1 l mleka
1 opakowanie przyprawy do pierników
7,5 g lecytyny
25 g marynowanego imbiru
25 g suszonych śliwek
100 g jogurtu naturalnego

Do garnka wkładamy połamaną lub startą czekoladę, wsypujemy lecytynę i mieszamy. Zalewamy gorącym mlekiem, mieszając. Ubijamy elektrycznym mikserem, tak aby na powierzchni pojawiła się piana. Czekamy, aż się ustabilizuje, następnie przekładamy delikatnie łyżką do plastikowego pudełka. Powtarzamy tę czynność kilkakrotnie, aż piana piernikowa wypełni całą formę. Wstawiamy do zamrażalnika. Podajemy z jogurtem wymieszanym z posiekanymi śliwkami i drobno posiekanym imbirem. Alternatywnie można podawać pianę tuż po ubiciu.