Kiedyś ludzie imali się najprzeróżniejszych sposobów umożliwiających dłuższe przechowywanie wina. Mieszali wino z żywicą drzew, macerowali w nim zioła a nawet dodawali morskiej wody. Ale, jak łatwo zgadnąć wszystkie te zabiegi zmieniały zupełnie smak wina. Próbowano więc zalewać je parafiną lub oliwą, ale i to nie zawsze skutkowało. Wreszcie ktoś wpadł na pomysł, że skoro "okadzanie siarką" odkaża i uzdrawia atmosferę, to i winu powinno pomóc. I pomogło.
Pierwszym źródłem siarczynów zawartych w winie jest sama winorośl. Związki siarki (także miedzi i wapnia) stosowane są pod każdą długością i szerokością geograficzną jako prosta i bezpieczna ochrona roślin przed różnymi chorobami (zwłaszcza zabójczymi dla winogron mączniakami) i przenikają do owoców.
Siarka (także w postaci wolnej) służy także do czyszczenia i dezynfekcji urządzeń w winiarniach - pomp, rur, zbiorników. Metoda czyszczenia beczek przy pomocy okadzania ich wnętrz (w celu zlikwidowania bakterii wytwarzających kwas octowy) jest powszechna. W czasie spalania kadzideł czy knotów uwalniają się cząsteczki siarki i osadzają w beczce skąd później, podczas starzenia, przedostają się do samego wina.
Związki siarki dodawane są również bezpośrednio do moszczu (a później - wina) na wielu etapach wytwarzania. I nic w tym dziwnego. Są przecież jednym z najskuteczniejszych, a więc najlepszych przeciwutleniaczy. Tlen jest bowiem największym wrogiem wina. Każdy z nas zauważył że przecięte jabłko, już po kilku minutach, brązowieje. Ta zmiana koloru to utlenienie soku spowodowane naturalnymi enzymami zawartymi w owocu. Jak destrukcyjny jest wpływ takich enzymów na kolor wina nie trzeba zatem tłumaczyć, a proszę mi wierzyć, że dla smaku i zapachu niekontrolowane utlenianie jest równie, o ile nie bardziej szkodliwe. Nie ma nic bardziej rozczarowującego, gdy po otwarciu białego wina czujemy jego zoksydowanie, odzierające wino całkowicie z zapachu i smaku i zamiast świeżości i owoców prezentujące zawartość płaską, nijaką i zwietrzałą. Także dla czerwonych win, bardziej na tlen odpornych, jego obecność jest z reguły wielce niepożądana - kolor płowieje i matowieje, wino zaczyna ciągnąć stęchlizną i ma gorzki, zbutwiały posmak.
W zasadzie winiarze nie mają alternatywy - nawet najnowocześniejsze, najbardziej skomplikowane urządzenia - hermetyczne, wypierające tlen poprzez neutralne gazy, nie są w stanie wyeliminować stosowania przeciwutleniaczy. Można oczywiście wybrać inne związki, ale przez ostanie 500 lat winiarze (i chemicy) nie wymyślili skuteczniejszych i bardziej bezpiecznych środków.
Związki siarki stosowane są nawet przez producentów tzw. win bio, w mniejszym zakresie w uprawie (rzadsze opryski, dłuższe okresy karencyjne), ale przy fermentacji i starzeniu wina różnic większych nie ma.
Pocieszający dla największych przeciwników siarki może być fakt, że siarka zaczęła być powszechnie stosowany w winiarstwie, już w XVIII wieku. A jej związki szkodliwe są jedynie dla alergików, którzy prawdopodobnie problemy będą mieli nie tylko z winem , ale większością obecnych na rynku wyrobów spożywczych.
Związki siarki stosowane są bowiem powszechnie w przetwórstwie owoców i warzyw i tylko aktualne przepisy nie nakazują zamieszczania na tych produktach ostrzeżeń. Na razie, bo jak znam gorliwość urzędniczą, możemy niedługo na opakowaniach produktów mieć całą tablice Mendelejewa.
