Czas i wino

Porzućmy stereotypy. Wbrew popularnemu poglądowi czas nie jest dla wina łaskawy. Co prawda, bywa, ale w zaledwie 2-3 proc. przypadków.
Zdecydowanej większości białych win w ogóle nie powinno się przechowywać dłużej niż dwa lata (odstępstwem od tej reguły są wielkie burgundy i niektóre chardonnay, a także niektóre wina z nowego świata). A i z czerwonych niewiele nadaje się do starzenia.

Tylko niektóre wina zachowują zdolność do rozwoju (uzyskiwania nowych walorów) w czasie. Chodzi tu o horyzont kilkunastu i więcej lat, bowiem czerwone wina poddane wpływowi dębiny, właściwie zabutelkowane i przechowywane w odpowiednich warunkach kilka lat przetrwają z dużym prawdopodobieństwem.

Długowieczność obejmująca kilkanaście, rzadziej kilkadziesiąt lat jest fenomenem charakterystycznym dla zaledwie 2-3% światowej produkcji wina. Dotyczy win ze szczepów winogron bogatych w taniny (np. cabernet sauvignon, nebbiolo), wytwarzanych w sposób szczególny (przedłużona maceracja, długie "wychowywanie" w niekoniecznie nowych beczkach) i przechowywane w specjalny sposób.

Tu rozprawmy się jeszcze z jednym mitem - wina nie da przechowywać się wiele lat w beczkach, bo z pewnością ulegnie oksydacji (utleni się, tracąc smak i kolor), a jedynie w butelkach. Temperatura leżakowania, optymalnie wynosząca 12 stopni, musi być stała, bowiem większe szkody czynią nie odstępstwa od warunków najlepszych (tzn. temperatura może wynosić np. 15 stopni), a wahania tego parametru - rozszczelniają bowiem butelkę (inna jest kurczliwość korka, a inna szkła!). Także ważna jest wilgotność pomieszczenia - w granicach 55 do 80% - mniejsza powoduje wysychanie korka, większa - jego pleśnienie. Magazyn musi być także zaciemniony i bez drgań. Korek w winach powinien być zmieniany co 20-25 lat (i firmy sprzedające wielkie wina taki serwis zapewniają!). Nawet przy spełnieniu tych warunków nie powinniśmy jednak liczyć na więcej niż 50 lat - wprawdzie znane są przypadki otwierania win i ponad stuletnich, ale ich pijalność (czasami doskonała) i kondycja bardziej wydaje się być dziełem przypadku niż regułą.