W warzywnym ogrodzie

O sezonie na cukinie i bakłażany, różnych odcieniach zieleni i domowych recepturach opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
"Cukinie, cukinie, cukinie! Co z nimi robić?!" - to powtarzający się jęk mojej matki, gdy pojawiają się w ogrodzie warzywnym w ilościach przemysłowych, i to wszystkie naraz. Cukinie mają rozmaite formy i odcienie. We Włoszech tę o kolorze ciemnozielonym nazywamy zucchino nero di Milano, a tę bladozieloną zucchino siciliano. Są cukinie podłużne i całkiem okrągłe. Te świetnie nadają się do faszerowania. Są malutkie jak gruby palec, do pokrojenia cieniutko na surowo - do sałatki. Można je ugotować al dente, przyprawić oliwą i sokiem z cytryny. Antonina, nasza kucharka i ogrodniczka, robi genialne cukinie faszerowane mięsem.

Ja lubię robić z nich zupy kremy i sosy do makaronu. Co do sosów: oprócz tego tradycyjnego, gdzie cukinie kroi się w kostkę i smaży z czosnkiem oraz natką, wymyśliłam wersję, w której się je dusi, a potem miksuje. Powstaje wówczas ciekawe pesto. Podstawą są tutaj dobre filety z anchois i ciut ostrej papryki; przyda się też trochę tartego parmezanu do posypania makaronu. Wraz z cukiniami pojawiają się bakłażany: fioletowo-brązowe o podłużnym kształcie czy fioletowo-białe, okrągłe jak piłka. Te ostatnie są najlepsze do przyrządzania słynnych melanzane alla parmigiana. Danie to występuje w tysiącach wariantów, zależnie od gustu kucharza. Niektórzy tylko smażą bakłażany, inni najpierw obtaczają je w mące, a dopiero potem smażą, kolejni jeszcze przed smażeniem zanurzają plastry bakłażana w cieście. Przepis z naszego domu, a więc autorstwa Antoniny, mówi o bakłażanach smażonych i grillowanych. Ja podaję wersję, gdzie używa się też cukinii.

Z cukinii i bakłażanów można też zrobić przetwory. Przez całą zimę będą najlepszym dodatkiem do wędlin i zimnego mięsa. W poniższym przepisie warzywa kroi się w kostkę, ale pyszne są również w plastrach. Mięta do bakłażanów jest konieczna. Cukinia za to dobrze komponuje się z czosnkiem i pietruszką. Aby zaostrzyć smak cukinii, używam ziaren pieprzu. Bakłażany lepiej przyprawić chilli.

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE DELL'ANTONINA (Cukinie faszerowane mięsem według przepisu Antoniny)

(dla 4 osób)

8 niewielkich cukinii
1/2 pęczka natki pietruszki
1 ząbek czosnku
1/2 kg gotowanych, ostudzonych ziemniaków bez skórki
1/2 kg mielonego mięsa wołowego
2 jajka
2 łyżki startego parmezanu
sól
pieprz
oliwa
2 średnie pomidory

Cukinie myjemy, kroimy wzdłuż, wydrążamy środki. Bardzo drobno siekamy pietruszkę i czosnek. Ziemniaki rozdrabniamy dokładnie widelcem i mieszamy z mięsem. Wyrabiamy z jajkami, natką, czosnkiem i parmezanem. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Faszerujemy wydrążone cukinie. Smarujemy blachę oliwą i przykrywamy dno cienkimi plasterkami pomidorów. Układamy na nich faszerowane cukinie, skrapiamy oliwą i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 30 minut.

MELANZANE SOTT'OLIO (Bakłażany w oliwie)

(na 1/2 l słoik)

1 kg bakłażanów
1/4 białego wina i 1/4 octu z białego wina
1/4 l oliwy + dodatkowa do zalania bakłażanów
liście świeżej mięty

Bakłażany obieramy, kroimy w kostkę. Gotujemy wino z octem i wrzucamy bakłażany na minutę. Odcedzamy, układamy na ściereczce, aby ostygły i obeschły. Do wyparzonego słoika wlewamy cienką warstwę oliwy. Wkładamy bakłażany i liście mięty, wlewamy resztę oliwy i odstawiamy na jakiś czas (co najmniej pół dnia), tak aby dobrze wsiąkła, a następnie dopełniamy oliwą, aby całkowicie przykrywała bakłażany. Szczelnie zamykamy słoik i pasteryzujemy go na małym ogniu 15 minut. Uwaga! Tak samo można zrobić grillowane cukinie - tylko że zamiast mięty dodajemy posiekaną natkę pietruszki z czosnkiem i ziarna pieprzu.

Tessa Capponi-Borawska

Urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia.