Słodkie babie lato

?Pieczone są jabłka, duszone są jabłka, i z jabłek szarlotka, i placek, i babka? - tyle w wierszyku Jana brzechwy. Ale to nie wszystko, bo z wrześniowych owoców da się przecież zrobić wiele innych, równie dobrych deserów. Przekonuje nas o tym Paweł Pojawa, cukiernik z warszawskiej restauracji Amber Room
Creme brulée ze śliwkami

5 dużych śliwek (najlepiej renklod)
200 ml białego słodkiego wina
świeży rozmaryn (mogą być również melisa, mięta lub tymianek)
4 żółtka
80 g cukru
80 ml mleka
250 ml śmietanki 36%
ziarenka wydrążone z laski wanilii
2 łyżki brązowego cukru

Śliwki drylujemy, kroimy, zanurzamy w marynacie z wina i ziół. Wkładamy na kilka godzin do lodówki. Ucieramy żółtka z cukrem. Zagotowujemy mleko ze śmietanką i wanilią, powoli dodajemy do żółtek, ciągle mieszając. Zbieramy z wierzchu pianę, wlewamy masę do foremek i pieczemy ok. godziny w temp. 100°C - deser powinien mieć konsystencję galaretki. Studzimy i chłodzimy w lodówce. W tym czasie na rozgrzanej patelni rozpuszczamy brązowy cukier, uważając, by się nie przypalił. Gdy utworzy się karmel, dolewamy trochę winnej marynaty, mieszamy. Dodajemy resztę marynaty ze śliwkami i redukujemy, aby powstał sos o gęstości miodu. Schłodzone porcje creme brulée posypujemy cukrem i przypalamy palnikiem (można krótko zapiec pod rozgrzanym grillem piekarnika). Dekorujemy śliwkami w syropie.

Racuchy jabłkowe z lodami calvadosowymi

Lody: 4 żółtka (75 g)
120 g cukru
500 ml mleka
100 ml słodkiej śmietanki
40 g mleka w proszku
40 ml calvadosu
Racuchy: 170 g mąki
2 łyżki cukru
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki cynamonu
sól
1 jajko
120 ml mleka
2-3 słodkie, soczyste jabłka
olej

W misce ucieramy żółtka z cukrem. Zagotowujemy mleko ze śmietanką i mlekiem w proszku, powoli wlewamy do żółtek, mieszając. Stawiamy miskę na garnku z gotującą się wodą i mocno podgrzewamy (do temp. 80°C), mieszając. Stawiamy w większej misce z lodem i szybko chłodzimy. Wlewamy alkohol i kręcimy lody w maszynie. Jeśli takowej nie mamy, wkładamy masę do zamrażarki, mieszając ją dokładnie od czasu do czasu, by nie dopuścić do powstania grudek. Możemy też wymieszać z calvadosem lody waniliowe ze sklepu. Robimy racuchy: łączymy suche składniki, lekko solimy, dodajemy jajko roztrzepane z mlekiem. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 3 godziny do lodówki. Jabłka obieramy, kroimy na kawałki, zanurzamy w cieście i smażymy w głębokim oleju. Osączamy na papierowym ręczniku, posypujemy cukrem pudrem. Podajemy z lodami.