Nie pieprz, Pietrze, pieprzem wieprza

Ludwika Lewina myśli na czubku widelca
Wierszyk Brzechwy, z którego ściągnąłem powyższy tytuł, bardziej jest chyba o naszej śpiewnej mowie niż o sztuce kulinarnej. Podejmuje jednak hamletowski dylemat kucharza: przyprawiać albo nie przyprawiać. Starożytni Grecy, a po nich Rzymianie, nie mieli najmniejszych wątpliwości i odpowiadali: ile wlezie. W przepisach Apicjusza aż roi się od ziół, korzeni i aromatów. Żadna rzymska potrawa nie mogła obejść się bez garum, czyli słonego sosu rybnego. Prawie wszystkie wymagały kminku, kolendry, pieprzu, mięty, szałwii, trybuli, szczypiorku, cynamonu, tymianku, koperku, szalotki, korzenia tataraku, majeranku, kardamonu, kopru włoskiego, jałowca i omanu wielkiego, którego łacińska nazwa brzmi Inula helenium, na pamiątkę Pięknej Heleny, bo jakoby trzymała źdźbło tego ziela, kiedy porywał ją Parys. Nie wyczerpałem jeszcze całej listy Apicjuszowych przypraw, zaprzestałem wyliczania, by nie wyczerpać cierpliwości czytelnika. A na dodatek, wszystkie te składniki, stłuczone w moździerzu, zmieszane z oliwą, octem, miodem, winem, używane były prawie jednocześnie.

W średniowieczu i aż do XVII, XVIII wieku, też doprawiano bez miary. Używanie przypraw tłumaczono zdrowotnie i, popierając naszego Piotra od wieprza, zalecano pieprz dla podtrzymania zdrowia i wzmocnienia żołądka. Lecznicze i profilaktyczne działanie przypisywano również goździkom, cynamonowi, imbirowi... Jednak od końca epoki renesansowej ziół i przypraw zaczęło szybko ubywać, najpierw tylko ze wstępów do ksiąg kucharskich, następnie również z samych przepisów. Zaczęła się pierwsza nouvelle cuisine, czyli nowa kuchnia. Doskonale zdefiniowali ją niepodpisani autorzy przedmowy do dzieła Dary Komosa albo przysmaki stołu François Marina, z r. 1739: "Stara kuchnia bardzo była skomplikowana i niesłychanie szczegółowa, nowoczesna jest rodzajem chemii. Wiedza kucharza polega na rozłożeniu i wyciągnięciu kwintesencji ze składników, na wydobyciu z nich odżywczych, a przy tym lekkich sosów, na takim ich zmieszaniu, by nic nie dominowało i by wszystko było odczuwalne. Chodzi o to, by połączyć je, jak malarz farby: nadać im jednolitość, w której ich najróżniejsze cechy zlewają się w jeden smak finezyjny i przyjemny, tworząc wszystkich smaków harmonię".

W XIX wieku, rozpoczętym wirtuozerią Careme'a, odżywcze sosy coraz bardziej traciły lekkość, a smak składników maskowany był pod nimi i spłaszczany. I tak było aż do kolejnej nowej kuchni, tej z końca lat 60. ubiegłego wieku. Początek jej panowania zbiegł się z początkiem masowej turystyki do coraz odleglejszych krajów. Szefowie kuchni, którzy również podróżowali, zaczęli proponować nowe, egzotyczne kombinacje, nowe sposoby gotowania i niedogotowywania, jak i nowe przyprawy. Weszliśmy przecież w epokę postmodernizmu, co oznacza w gastronomii współżycie japońskiej oszczędności środków wyrazu (a wśród nich przypraw) z natarczywą ekspresywnością meksykańskich czy indonezyjskich aromatów.

Czy to koniec walk o moc i woń potraw? Małe szanse. Pisał wielki francuski politolog, Jean-François Revel: "O gastronomii można mówić wtedy, gdy panuje ciągły spór między tradycjonalistami i modernistami i gdy jest publiczność, która dzięki swej kompetencji i bogactwu, może być arbitrem tej rozgrywki". Czego sobie i Państwu życzę.

Ludwik Lewin - dziennikarz, poeta i pisarz, znawca kuchni i zacnych trunków. Mieszka w Paryżu.