Włoskie trio

Co zawdzięczamy Włochom w kuchni? Pizzę, makarony i znakomite sery.
Na łopatki, a raczej na talerze, rozłożymy trzech serowych "mięczaków". Ricotta, mascarpone i mozarella zaliczane są do grupy włoskich miękkich serów, mają wyjątkowy smak, a w kuchni nieocenioną wartość. Są również składnikami wielu klasycznych potraw, które weszły do kanonu nie tylko włoskiej kuchni.

Ricotta, czyli "wielokrotnie gotowany". Nazwa tego sera nie powstała przez przypadek, choć sam ser tak. Ricotta to produkt uboczny. Powstaje poprzez gotowanie serwatki pozostałej z produkcji innych serów. Ten włoski ser ma konsystencję twarożku i lekki karmelowy posmak. Ricotta bogata jest w wapń - pół szklanki sera pokrywa dzienne zapotrzebowanie w 42%. Podobnie jak mascarpone, ricotta jest popularnym składnikiem włoskich deserów. Nie dość wspomnieć tu pyszne serowe ciasta jak na przykład cassata siciliana lub sycylijskie cannoli - rurki z kruchego ciasta wypełnione serkiem. Ricotta wymieszana z cukrem, cynamonem, wodą pomarańczową lub pokruszoną czekoladą może być podawana jako samodzielny deser. Jest także używana do przygotowywania dań wytrawnych - jako nadzienie ravioli, lasagne lub makaronów.

Ciasto serowe z ricotty

Ciasto:

3/4 szklanki mąki

3 łyżki cukru

1 1/2 łyżeczki startej skórki z cytryny

6 łyżek masła

1 lekko roztrzpeane żółtko

1/4 łyżeczki wanilii

Masa serowa:

3 szklanki ricotty

3 żółtka

1/2 szklanki cukru

2 łyżki mąki

1 łyżeczka startej skórki z pomarańczy

1/3 szklanki rodzynek

3 białka

+ masło do wysmarowania tortownicy

Zrób ciasto: wymieszaj 3/4 szklanki mąki, 3 łyżki cukru i 1/2 łyżeczki skórki z cytryny. Dodaj pokrojone na kawałki masło. Wymieszaj, aż całość będzie krucha. Następnie dodaj żółtko i wanilię. 1/3 ciasta wyłóż do tortownicy i zapiekaj w temperaturze 200 st. C. Piecz około 7 minut, aż ciasto się zezłoci. Po upieczeniu ostudź tortownicę i ciasto. Po ostudzeniu wysmaruj boki tortownicy masłem i nałóż na nie pozostałe ciasto na wysokość ok. 4 cm. Następnie połącz ricottę, 3 żółtka, 1/2 szklanki cukru, 2 łyżki mąki, skórkę z pomarańczy oraz pozostałą skórkę z cytryny i ubijaj całość, aż osiągnie kremową konsystencję. Gdy masa będzie ubita dodaj rodzynki. Białka ubij i delikatnie wmieszaj do serowej masy. Gdy wszystko będzie już wymieszane przełóż masę na ciasto i zapiekaj całość w temperaturze 180 st. C przez 45 do 55 minut. Ciasto będzie gotowe, gdy zanurzony w nim patyczek po wyjęciu nie będzie oblepiony ciastem. Po upieczeniu ostudź i podawaj.

Mascarpone to ser wytwarzany ze śmietany, tradycyjnie z tej wytrąconej podczas produkcji parmezanu. Pochodzi z regionu Lombardii, gdzie zaczęto go wytwarzać na przełomie XVI i XVII wieku. Ser światową sławę zyskał dzięki deserowi tiramisu, którego jest głównym składnikiem. Mascarpone ma gęstą, kremową i zwartą konsystencję, którą zawdzięcza śmietanie. To jeden z najtłustszych świeżych serów - zawiera aż 75 % tłuszczu. Jego bardzo delikatny, lekko słodki smak pozwala wykorzystywać ser przede wszystkim do przygotowywania deserów. Często stosuje się go również zamiast masła lub parmezanu do zagęszczania risotto. Szybko kwaśnieje, dlatego należy go zużyć w ciągu kilku dni po otwarciu opakowania.

Kurczak nadziewany serkiem mascarpone

3 łyżki serka mascarpone

1 łyżka posiekanej świeżej bazylii lub mieszanki ziół prowansalskich

1 rozgnieciony ząbek czosnku

2 piersi z kurczaka

4 plastry szynki prosciutto

sok z połowy cytryny

sól

świeżo zmielony pieprz

oliwa

Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Wymieszaj serek mascarpone z bazylią, czosnkiem, solą i pieprzem. Każdą z piersi natnij tak, by nadzienie nie wydostawało się na zewnątrz. Napełnij je serowym farszem. Każdą z piersi owiń dwoma kawałkami prosciutto. Na patelni rozgrzej oliwę i smaż piersi z obu stron, aż lekko zbrązowieją, następnie przełóż je do wysmarowanego oliwą żaroodpornego naczynia i zapiekaj jeszcze przez ok. 15 minut. Na 5 minut przed końcem pieczenia skrop kurczaka sokiem z cytryny. Po upieczeniu polej kurczaka wydzielonym sosem. Podawaj z ziemniakami i pieczonymi warzywami.

Mozarella to najsłynniejszy włoski ser. Pierwszy raz wyprodukowano go w XVI wieku na południu Włoch. Jego nazwa pochodzi od włoskiego słowa "mozzare" oznaczającego odcinanie, które jest jednym z etapów wytwarzania sera. Tradycyjna mozarella wytwarzana jest z mleka bawolic. Najbardziej cenionym rodzajem takiej mozarelli jest "mozzarella di bufala Campana" produkowana w regionie Kampanii. Ser wytwarzany w ten sposób jest o wiele miększy i delikatniejszy, niż najpopularniejsza dziś wersja z mleka krowiego. "Mozzarella di bufala Campana" na opakowaniu powinna mieć znak DOP (denominazione di origine protetta - produkt chroniony) przyznawany przez UE. Mozarella z takim oznaczeniem to produkt najwyższej jakości, produkowany zgodnie z tradycjami, z najlepszych składników i wpisany na listę produktów chronionych. W kuchni mozarella zazwyczaj gra drugoplanową rolę ze względu na swój neutralny smak i właściwości wiążące. Najczęściej stosowana jest do przygotowywania pizzy (ma właściwości ciągnące) oraz sałatek, m.in. słynnej caprese. Mozarella sprzedawana jest w formie dużych lub małych kul lub owalnych kawałków zanurzonych w serwatce. Oprócz tradycyjnej, białej mozarelli, dostaniemy również mozarellę wędzoną lub faszerowaną.

Smażone paluszki z mozarelli

45 dkg mozarelli

1/2 szklanki mąki

2 roztrzepane jajka

1/2 szklanki bułki tartej

1 1/2 szklanki oleju

Ser pokrój w grube pasy. Następnie każdy z nich zanurz w mące, mleku i obtocz w bułce tartej. Na dużej patelni rozgrzej olej i smaż paluszki, aż będą złote. Po usmażeniu odsącz zbędny tłuszcz i podawaj.