"Terrina" to forma do pasztetów - prostokątna lub owalna, z terakoty, porcelany, czasami srebrna. dziś tym słowem określa się danie przyrządzone i podane w takim naczyniu.
WARZYWNA Z TRZECH MUSÓW
Część zielona: 30 dag mrożonego zielonego groszku,
1/2 szklanki startego parmezanu,
1 łyżeczka drobno startej skórki z cytryny,
sok z cytryny,
sól, pieprz,
1/3 szklanki śmietany 36%
Część żółta: 2-3 szklanki kukurydzy (mrożonej lub z puszki),
1 łyżeczka żelatyny,
1 łyżka mleka,
sól, pieprz,
1/3 szklanki śmietany 36%,
2 łyżki posiekanej bazylii
Część czerwona: 30 dag pomidorów pokrojonych w drobną kostkę,
1 łyżka oliwy,
1,5 łyżeczki octu z czerwonego wina,
sól, pieprz
Oraz: olej do posmarowania formy
Robimy mus groszkowy. Keksówkę smarujemy olejem, dno i boki wykładamy natłuszczonym pergaminem. Groszek gotujemy 2-3 minuty w osolonej wodzie, odcedzamy (wodę, w której się gotował, pozostawiamy) i przekładamy do wody z lodem, dzięki czemu zachowa kolor. Gdy wystygnie, odcedzamy go i osączamy na papierowym ręczniku, potem miksujemy i przecieramy przez sitko. Dodajemy ser, skórkę i trochę soku z cytryny, solimy i pieprzymy. Mieszamy z ubitą śmietaną. Mus rozsmarowujemy na dnie formy i wstawiamy do lodówki. Robimy mus kukurydziany. W wodzie z gotowania groszku gotujemy do miękkości mrożoną kukurydzę (tę z puszki tylko osączamy). Żelatynę namaczamy w mleku, dodajemy sól i pieprz do smaku. Kukurydzę osączamy, miksujemy i przecieramy przez sitko. Gorące purée dodajemy do napęczniałej żelatyny, mieszamy. Studzimy do temperatury pokojowej, mieszamy z ubitą śmietaną i bazylią. Masę rozsmarowujemy na warstwie musu groszkowego, przykrywamy natłuszczonym pergaminem, wkładamy do lodówki na 4 godziny (co najmniej). Zdejmujemy pergamin z wierzchu, wykładamy na półmisek, usuwamy resztę pergaminu. Robimy część pomidorową, mieszając wszystkie składniki. Rozkładamy na wierzchu terriny.
Z ŁOSOSIA I PRZEGRZEBKÓW, Z MAŚLANYM SOSEM SZCZYPIORKOWYM
30 dag przegrzebków (mogą być mrożone) albo mięsa kraba (np. z puszki),
1 szklanka ugotowanego zielonego groszku (jeśli nie ma świeżego, używamy mrożonki),
1 lekko ubite białko,
2 łyżki śmietany 36%,
1 łyżeczka soli,
1/2 łyżeczki suszonego estragonu,
50 dag surowego filetu z łososia, pokrojonego w kostkę o boku 1 cm,
masło do formy
Maślany sos szczypiorkowy: 2-3 posiekane szalotki, 1/4 szklanki wytrawnego białego wina (jeszcze lepiej wytrawnego wermutu), 2 łyżki octu z białego wina, 5 dag zimnego masła pokrojonego w kostkę, 2 łyżeczki posiekanego szczypiorku
Miksujemy przegrzebki lub mięso kraba z groszkiem, dodajemy białko, śmietanę, sól i estragon. Miksujemy jeszcze chwilę, aby masa była gładka. Przekładamy ją do miski, mieszamy z kawałeczkami łososia. Wszystko wkładamy do natłuszczonej masłem formy keksowej i wyrównujemy wierzch, starając się, aby w masie nie pozostały bąble powietrza. Przykrywamy powierzchnię kawałkiem posmarowanego masłem pergaminu oraz podwójną warstwą folii aluminiowej. Ustawiamy w głębokiej blasze, wlewamy tyle gorącej wody, aby sięgała do połowy wysokości formy. Pieczemy 45 minut w 190°C. Wyjmujemy formę z blachy, zdejmujemy folię i pergamin. Czekamy 10 minut, potem odlewamy wytworzony podczas pieczenia sos. Ostrożnie przekładamy terrinę na półmisek. Kroimy, gdy ostygnie do temperatury pokojowej. W czasie gdy potrawa stygnie, robimy sos szczypiorkowy. W rondelku mieszamy szalotki z winem i octem, zagotowujemy, czekamy, aż odparuje i w rondelku pozostanie około łyżki płynu. Zmniejszamy ogień, dodajemy po kawałeczku zimne masło. Na koniec wsypujemy szczypiorek. Terrinę podajemy z ciepłym sosem.
ŚRÓDZIEMNOMORSKA Z SOSEM PIETRUSZKOWYM
2 średnie bakłażany pokrojone wzdłuż na plastry o grubości 1 cm,
1/3 szklanki oliwy,
sól,
1 słoiczek gotowej pasty z czarnych oliwek (może być tapenada),
3 duże czerwone papryki (wcześniej zgrillowane, obrane ze skórki, każda pokrojona wzdłuż na 3 części),
20 dag miękkiego sera (np. bundzu) pokrojonego w cienkie plastry,
ew. trochę kukurydzy z puszki dla koloru
Sos pietruszkowy: garść posiekanej natki,
1 mały ząbek czosnku pokrojony w cienkie plasterki,
4 łyżeczki octu balsamicznego,
6 łyżek dobrej oliwy
Rozgrzewamy piekarnik, włączamy opcję grill. Bakłażany rozkładamy na blasze, smarujemy oliwą z obu stron, lekko solimy. Pieczemy 4-5 minut, aż lekko się zrumienią i będą miękkie. Ostrożnie zdejmujemy z blachy i przekładamy na papierowy ręcznik, który wchłonie tłuszcz. Formę keksową wyściełamy folią spożywczą, tak aby kawałki folii wystawały poza brzegi formy. Kolejno układamy bakłażany, pastę oliwkową, paprykę i ser, tworząc kilka warstw. Na dole powinna się znaleźć warstwa bakłażanów, na wierzchu ser
(ew. dla koloru, możemy posypać plastry sera kukurydzą z puszki). Przykrywamy wierzch wystającymi poza brzegi kawałkami folii, obciążamy deseczką, wstawiamy na dobę do lodówki. Robimy sos pietruszkowy, miksując natkę i czosnek z octem, 2 łyżkami wody oraz oliwą. Przecedzamy, przyprawiamy solą i pieprzem. Terrinę wyjmujemy z formy, usuwamy folię. Kroimy na porcje i podajemy z sosem.
Z NIEBIESKIM SEREM I ORZECHAMI
1 szklanka orzechów włoskich,
1 łyżka oliwy, po 1/2 łyżeczki soli i mielonego kuminu,
po 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu i pieprzu,
3 łyżki cukru,
50 dag pokruszonego sera z niebieską pleśnią (typu rokpol),
po 10 dag miękkiego sera koziego i twarożku naturalnego (może być serek Philadelphia),
5 dag miękkiego masła, 3-4 drobno posiekane dymki (ze szczypiorem),
2 łyżki brandy,
2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
1 łyżka posiekanego szczypiorku,
olej do formy
Rozgrzewamy oliwę, podsmażamy orzechy przez 5 minut. Posypujemy je cukrem, karmelizujemy 3-4 minuty. Potem wkładamy do miseczki z solą wymieszaną z kuminem, kardamonem i pieprzem, przykrywamy talerzykiem i potrząsamy miseczką, aby przyprawy "oblepiły" orzechy. Gdy orzechy ostygną, grubo
je siekamy. Formę keksową smarujemy olejem i wyściełamy przezroczystą folią kuchenną, tak aby kawałki folii wystawały poza brzegi formy. Odkładamy 10 dag sera pleśniowego, resztę mieszamy z serem kozim, twarożkiem i masłem. Miksujemy na gładką masę, dodajemy dymkę i brandy. W małej miseczce mieszamy natkę i szczypiorek. Formujemy terrinę: na dnie formy rozsmarowujemy 1/3 masy serowej. Posypujemy najpierw 1/3 pokruszonego sera pleśniowego, potem 1/3 orzechów, na koniec łyżką mieszanki ziół. Wszystko powtarzamy jeszcze raz, na wierzchu rozsmarowujemy resztę masy serowej. Pozostanie nam porcja pokruszonego sera, porcja orzechów i nieco ziół - ser i zioła (w oddzielnych miseczkach) wstawiamy do lodówki, orzechy pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Wystającymi z formy brzegami folii przykrywamy wierzch terriny, wstawiamy na noc do lodówki. Gdy terrina zastygnie, wyjmujemy ją z formy i zdejmujemy folię. Posypujemy resztą sera, orzechami i ziołami.
