GOLONKA PO BAWARSKU
2 tylne golonki wieprzowe o łącznej wadze 1,5-1,8 kg,
sól, pieprz,
1 duża cebula,
kminek,
1/2 l wody,
1/4 l piwa
Golonki myjemy, osuszamy i nacinamy skórę w kratkę. Nacieramy solą i pieprzem, odstawiamy na 3 godziny. Układamy mięso w brytfance, podlewamy wrzącą wodą i pieczemy 2 godziny w 200°C. Podczas pieczenia co 15 minut odwracamy golonki i polewamy je sosem z dna brytfanny. Jeśli sosu jest za mało, dolewamy trochę wody. Po godzinie pieczenia dodajemy do smaku kminek i pokrojoną na ćwiartki cebulę. Po 2 godzinach zwiększamy temperaturę piekarnika do 250°C i pieczemy jeszcze 30 minut, polewając golonki piwem, aż będą miały chrupiącą skórkę (mięso można wówczas przełożyć na ruszt, a pod spód wsunąć blachę). Sos powstały w trakcie pieczenia przecieramy przez sito. Do golonek pasują kluski ziemniaczane, knedle z bułki lub chleb oraz kapusta kiszona zasmażana albo surówka z białej kapusty. Obowiązkowe są dobra musztarda i zimne piwo.
UDZIEC JAGNIĘCY PO FRANCUSKU
2,5 kg udźca jagnięcego z kością,
sól,
1 łyżka mąki,
300 ml bulionu mięsnego lub warzywnego,
świeżo mielony pieprz
Panierka: 20 dag tartej bułki,
5 dag musztardy Dijon,
po 1 małym pęczku natki pietruszki i tymianku
Układamy mięso w brytfannie, nakłuwamy widelcem i nacieramy solą. Pieczemy 25 minut na każde 50 dag wagi mięsa - w temperaturze 180°C. Mieszamy bułkę tartą i posiekaną zieleninę. Na 10 minut przed zakończeniem pieczenia smarujemy mięso musztardą i posypujemy tartą bułką wymieszaną z ziołami. Upieczone mięso przekładamy na podgrzany półmisek i szczelnie przykrywamy folią aluminiową. Sos wytworzony podczas pieczenia mięsa mieszamy z mąką, zasmażamy i rozprowadzamy bulionem. Zagotowujemy, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.
GICZ CIELĘCA W WARZYWACH
8-10 plastrów (o grubości 5 cm) giczy cielęcej z kostką w środku - każdy plaster należy obwiązać sznurkiem, aby mięso przylegało do kości,
sól, pieprz,
mąka do oprószenia mięsa,
7-8 łyżek masła,
3-4 łyżki oliwy,
1,5 szklanki białego wytrawnego wina,
1,5 szklanki posiekanej cebuli,
3/4 szklanki marchewki pokrojonej w małą kostkę,
3/4 szklanki drobno pokrojonego selera naciowego,
1 łyżeczka rozgniecionego czosnku,
3-4 szklanki bulionu drobiowego lub cielęcego,
1,5 szklanki pomidorów pokrojonych w kosteczkę (obranych, bez pestek; mogą być pomidory z puszki),
bukiecik z 6 gałązek natki, 4 gałązek tymianku i 1 liścia laurowego
Gremolata: garść posiekanych listków natki,
2 łyżki drobno startej skórki cytrynowej,
1 łyżka roztartego czosnku
Mięso nacieramy solą i pieprzem, obtaczamy w mące, strząsamy jej nadmiar. Porcjami rozgrzewamy w rondlu 3-4 łyżki masła z oliwą, smażymy po 3-4 plastry mięsa. Gdy całe mięso będzie już mocno przyrumienione, odkładamy je na ogrzany talerz, a do tłuszczu ze smażenia wlewamy wino, zagotowujemy, mieszając i zeskrobując resztki, które przywarły do dna
naczynia. Gotujemy na mocnym ogniu bez pokrywki, aż pozostanie ok. pół szklanki płynu. Wlewamy go do miseczki. W brytfannie (wystarczająco dużej, aby dało się ułożyć w niej plastry mięsa jeden obok drugiego) rozgrzewamy resztę masła i dusimy cebulę, marchewkę, selera i czosnek. Gdy warzywa zmiękną, układamy na nich mięso, polewając sokiem, który zebrał sie na talerzu, oraz zredukowanym sosem winnym. Wlewamy tyle bulionu, aby mięso było prawie przykryte. Na wierzchu mięsa rozsmarowujemy pomidory, układamy bukiecik ziół, solimy i pieprzymy do smaku. Zagotowujemy na średnim ogniu, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160°C na co najmniej 2 godziny - mięso musi być miękkie. Łyżką cedzakową wyjmujemy cielęcinę i wkładamy ją do żaroodpornego naczynia, w którym będzie podawana na stół. Odstawiamy w ciepłe miejsce. Wyrzucamy zioła z brytfanny, a wszystko, co w niej pozostało, wlewamy przez sitko do rondelka, przecierając przy tym warzywa. Gotujemy 15 min, aż pozostanie około 3 szklanek sosu. Częścią sosu smarujemy mięso i wstawiamy do piekarnika na 10 minut, smarując sosem jeszcze 3 lub 4 razy, aż na wierzchu cielęciny powstanie glazura. W tym czasie robimy gremolatę, mieszając natkę ze skórką cytrynową i czosnkiem. Bezpośrednio przed podaniem posypujemy mieszaniną cielęcinę i podajemy, skrapiając odrobiną sosu. Pozostały sos podajemy oddzielnie.
COMBER SARNI
1,5 kg combra sarniego z kością,
kawałek słoniny,
2 łyżki smalcu,
5 jagód jałowca,
6-8 ziaren pieprzu, sól
Marynata: 1 pęczek włoszczyzny (bez pora i kapusty),
1 cebula,
po 1 łyżce octu i oliwy,
4-6 ziaren ziela angielskiego,
1 listek laurowy,
1/2 łyżeczki cukru
Przygotowujemy marynatę: kroimy cebulę na cienkie półplasterki, warzywa ścieramy na tarce o dużych oczkach, przyprawy rozdrabniamy w moździerzu. Mieszamy z octem, oliwą, cukrem i wygniatamy ręką tak długo, aż warzywa puszczą sok. Comber obkładamy przygotowaną masą, układamy w szklanym naczyniu, przykrywamy i wkładamy do lodówki na co najmniej dwie doby. Z zamarynowanego mięsa usuwamy masę warzywną, nacieramy solą oraz utłuczonym w moździerzu pieprzem i jałowcem. Ostrym wąskim nożem robimy w mięsie dziurki, w które wsuwamy pokrojoną w słupki słoninę (wcześniej warto słoninę potrzymać jakiś czas w zamrażarce, wtedy łatwiej da się pokroić). Comber układamy w brytfannie, polewamy gorącym smalcem. Pieczemy 2 godziny w 190°C. Co jakiś czas polewamy wypływającym sokiem i tłuszczem. Jeśli za dużo soku wyparuje, uzupełniamy go wodą. Upieczone mięso odcinamy od kości, kroimy w plastry, a przed podaniem układamy je z powrotem na kości combra.
UDZIEC INDYCZY Z JABŁKAMI I POMARAŃCZAMI
1 duży udziec indyczy (ok. 1 kg),
2 pomarańcze i 2 winne jabłka,
sól, biały pieprz,
1 szklanka bulionu drobiowego,
3-5 goździków
Zdejmujemy skórę z mięsa, nacieramy udziec solą i białym pieprzem. Zawijamy w folię i wkładamy na 24 godziny do lodówki. Układamy udziec w żaroodpornym naczyniu, na mięsie kładziemy plastry pomarańczy i cząstki jabłek (bez pestek, ze skórą). Wlewamy bulion i wrzucamy goździki. Pieczemy 2 godziny w 180°C, odwracając dwa, trzy razy w trakcie pieczenia.
