Ser i pieniądz

O nowej fali serowarstwa oraz francuskich i polskich nosach w rozmowie poety i pisarza, czyli dyskusji kulinarnych Marka Bieńczyka z Tadeuszem Pióro ciąg dalszy...
Marek: Mój przyszywany dziadek, uroczy człowiek, który świata nie miał okazji zwiedzić, tak mi kiedyś rzekł, pełen zadumy: - O, Francja, Francja, tam podobno do każdego dania podają inny ser. Uwielbiam ten lapsus, bo zawiera się w nim tyle tęsknoty, podziwu i niewiedzy. To Polska właśnie. Polska tamtych lat: dziadek wzdychał niezręcznie do serów obcych, gdy komunizm dogorywał, a sery francuskie, włoskie czy hiszpańskie do nas właściwie nie docierały.

Tadeusz: Pamiętasz "serek typu fromage"?

M: A jakże, wiele go w życiu rozsmarowałem. Chyba do dziś jest w sprzedaży.

T: Długą drogę musiał przejść naród polski, by dziś podawać sery na koniec posiłku, a nie na kanapkę śniadaniową. W określonych kręgach oczywiście.

M: Walka między dwoma sposobami spożycia sera toczy się do dzisiaj. Są sklepy, najczęściej osiedlowe, gdzie żółty ser sprzedaje się niemal wyłącznie na plasterki. I sklepy światowe, gdzie kroi się je w bryłki, które na koniec wieczornego posiłku zostaną podane elegancko na talerzu ze specjalnym nożykiem. I które zostaną zjedzone przez wyborców PO...

T: Marku!

M: ...bez użycia widelca i bez większej ilości pieczywa. I widzisz, mój drogi, na czym polega rozwój cywilizacyjny: na wielbieniu coraz bardziej ostrych, coraz bardziej gorszących zapachów. Jeszcze ćwierć wieku temu, widok pleśni na niewinnym nawet, świeżym camembercie i minimalny jego zapaszek wywoływał w Polaku odruch samoobrony; dzisiaj Polak gotów jest polubić o wiele bardziej ostre pachnidła. Aczkolwiek do chwili, gdy w pełni zaakceptuje zapachy, jakie wydziela, dajmy na to, reblochon czy époisses, upłynie jeszcze wiele wody w Wiśle. Ale na razie, w najlepszych nawet sklepach przeważają sery, owszem, wykwintne, ale twarde. Zauważam wszak ewolucję: lejące się śmierdziuchy docierają do nas coraz częściej.

T: Im ser bardziej śmierdzący, tym wyżej rozwinięta cywilizacja? No, może... A może taki pogląd tylko od partyjnej afiliacji zależy? Mieliśmy swego czasu Polską Partię Przyjaciół Piwa, ale Polskiej Partii Przyjaciół Sera - jeszcze nie mieliśmy. Choć to się może bardzo szybko zmienić, bo serowarów przybywa nam w postępie geometrycznym. Mój przyjaciel zajął się tym tematem na poważnie. Zaczął jeździć po kraju, szukając serowarów. W mniej niż rok zlokalizował ich setkę, a do objechania zostało mu jeszcze pół Polski.

M: Tadziu, to bardzo szlachetne przedsięwzięcie, ale dlaczego ja tych serów nigdy nie widziałem?

T: Z kilku przyczyn. O ile nawałnicę mleczarniano-serowarskiej urawniłowki udało się przeżyć niektórym góralom, wyrabiającym oscypki, gołki i bundz, a na Suwalszczyźnie uchowały się sery korycińskie, o tyle reszta kraju została z niczym, jeśli o sery chodzi. Dlatego, że sery wytwarzano w spółdzielniach mleczarskich lub fabrykach, bez najmniejszego pojęcia o serowarskim rzemiośle, a co dopiero o serowarskiej sztuce. Od niedawna dostrzec można modę na robienie serów. Znakomita większość tych, do których dotarł mój przyjaciel Gieno, powstaje w małych zagrodach. Gość ma dwie krowy i raz na tydzień robi jeden ser.

M: I z tego żyje?

T: Duchowo - niewykluczone. Ale utrzymać się z tego nie może. Zresztą, na początku nie chodzi o pieniądze, tylko o zrobienie dobrego sera.

M: Czyli ci ludzie po prostu eksperymentują, w nadziei, że coś z tego wyjdzie. Ale przecież gdzieś te swoje wyroby jednak sprzedają?

T: Oczywiście, na pobliskim targu, albo znajomym czy letnikom. Raz na jakiś czas trafi się kiermasz wyrobów regionalnych. Ale to wystarczy, popyt jest duży. Na zeszłorocznym Festiwalu Dolnej Wisły w Grucznie, panie z Korycina sprzedały dziewięćdziesiąt kilo sera w trzy godziny. Myślały, że ta ilość wystarczy im na dwa dni. No, ale Korycin to serowarska wieś, jak na nasze warunki, produkcja jest tam duża. Natomiast taki Thorsten Buth, Niemiec, który nauczył się robić sery na halach w Szwajcarii, a potem osiadł pod Olsztynem, ma jedną krowę, raz na tydzień robi kilkukilogramowy krążek sera Warmlander, i jest bardzo zadowolony, że może tak sobie egzystować.

M: Smakuje ci jego ser?

T: Bardzo. Coś w pół drogi między fontiną i ementalerem.

M: Zatem, żeby określić smak tych zagrodowych serów, potrzebujesz odniesień do wielkich i słynnych serów z innych krajów?

T: Marku, kiedy pijesz nowe polskie wina, polskie pinot noir i polskie rieslingi, nie możesz nie odnieść ich do burgundów czy win reńskich; są one wzorcami metra z Sevres, bo tak się na świecie ustaliło. Jeśli chodzi o sery, jest podobnie, bez porównań ani rusz. Nie ma co ukrywać, że w materii sera wypadliśmy sroce spod ogona. Jest jednak nadzieja. Mój nauczyciel od przysposobienia obronnego mawiał mi, stawiając kolejną dwóję: - Leniwy jesteś, Pióro, ale masz duży potencjometr. Więc zapewniam cię, że polskie sery mają

duży potencjometr. Oby tylko chciało się chcieć.

M: Wiele lat temu przeczytałem, że w mleku kozim cholesterol jest niski i od tego czasu śledzę nieregularnie, ale wytrwale losy polskich serów kozich. Na początku, jakieś dziesięć lat temu, byłem zachwycony, że mogę w miarę tanio kupić twarożek kozi i ser twardy czy ser sałatkowy, nieco w stylu fety. Jednak teraz widzę, że wyobraźni nie starczyło: miast kroczyć drogą, jaką dyktuje kozie mleko i tworzyć coraz bardziej zewoluowane sery pleśniowe, producenci stchórzyli i pozostali przy imitacjach serów bezpiecznych: topionych

(cóż to za szatański pomysł!) i w stylu żółtych plasterkowych. Innymi słowy, przystosowują się do polskiego gustu. Twarożek świeży, owszem, pyszny bywa, ale wszystkie inne wyroby polskiego serowarstwa w dziedzinie koziej mijają się z powołaniem, choć nie mijają się ze złotówką. Koszmarnie drogie jak na jakość. Powtarzam, Tadziu, więcej smrodu! Zamiast topienia sera czy dodawania jakichś słabo zresztą wonnych ziółek, którymi producenci usiłują zatuszować brak smaku.

T: Obawiam się, że przedstawiasz jednak sfrancu-ziałą, czy ogólnie zbyt romańską wizję serowej rzeczywistości. Do zapaszku francuskich serów nie tylko Polak nie umie się przystosować. Czy spotykasz holenderskie, angielskie, duńskie, greckie, niemieckie sery smrodliwe? Niderlandy, Germania, Skandynawia, Hellada wytwarzają sery od dawna i z dużym powodzeniem, także eksportowym, jednak nie przekraczają rozsądnej granicy, za którą zatyka się nos. Pozostawmy śmierdziuchy koneserom i idźmy własną drogą. A ty i tak nawąchasz się do woli w swoim Paryżewku.

M: Chcesz prawdziwy ser od kozy?/Wybierz ten, co je Sarkozy. Taka fraszka.

T: No, trudno. Powiem ci jeszcze, co mnie cieszy w nowej fali polskiego serowarstwa. Zacznijmy od kozich. Chyba polubiłbyś aromatyczną intensywność twardego sera z Linii, na pewno doceniłbyś morelowo-mangowe, jakby tokajskie, aromaty smażonego sera koziego z Krupocina. Dojrzewające sery krowie z Wiżajn również powinny ci przypaść do gustu - nie porównam ich do camemberta, bo to bez sensu, ale zwracam uwagę na ich rozwojowy charakter.

M: Odkrywasz przede mną istne El Dorado. Bardzo słabo mi znane.

T: Zatem zamiast pytać, dlaczego nowych polskich serów nie ma w sklepie, zrób coś, żeby się w nim znalazły. Czy już coś zrobiłeś dla polskich serów?

Marek Bieńczyk

Pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Chętnie gotuje, poszukując nowych smaków.



Tadeusz Pióro

Poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim