Cesarsko-królewska mała czarna

Co można zrobić, kiedy jest się w Wiedniu, ale ma się mało czasu? Odwiedzić Pałac Schönbrunn, pospacerować po Praterze czy na własne oczy zobaczyć Złotą Salę Musikverein? Wybór piekielnie trudny, zaś lista obowiązkowych punktów programu nieskończenie długa. Jednak gdy czas nagli, a wiedeński duch kusi, by zanurzyć się w nim choć na chwilę, trzeba po prostu pójść na kawę
Wypad do kawiarni to absolutna kwintesencja wiedeńskości! A Gumpendorferstrasse 11 to adres wyjątkowy na kawiarnianej mapie miasta. Właśnie tutaj, w samym sercu VI dzielnicy, nieopodal Wiedeńskiej Opery Państwowej, kilka minut spacerem od Starówki i Naschmarkt - najstarszego bazaru Wiednia, przy tym samym stoliku rodem z belle époque zasiadali i Zygmut Freud, i Franz Lehár. Niemożliwe? A jednak! Café Sperl to miejsce o bogatej i zaskakującej historii, a każdy, kto choć raz spróbował tutejszej Wiener Melange - spécialité de la maison panów Staub, zakocha się w niej bez pamięci. Klientów spragnionych cesarsko-królewskiej porcji kofeiny już w progu wita oszałamiający aromat oraz Reiner Staub, syn Manfreda, właściciela kawiarni. W dobie sieciowych kafejek informacja, że lokal jest w posiadaniu rodziny Staub już czterdzieści jeden lat, brzmi dość egzotycznie. Ale właściwie nie ma się czemu dziwić - to od początku familijny, troskliwie pielęgnowany interes. Niemal stutrzydziestoletnia historia tego miejsca przyciąga uwagę równie mocno, jak serwowane tu czterdzieści pięć (!) rodzajów kaw.

Historia na miarę czasów

Kiedy powstawała Café Sperl, na początku pod inną nazwą, monarchia austriacka znajdowala się u szczytu potęgi, Wiedeń zaś był centralnym ośrodkiem politycznym i kulturalnym Europy. Kultura mieszczańska rozkwitała, a wraz z nią powstawały niezwykle eleganckie i wykwintne kawiarnie, restauracje, teatry, kabarety i variétés - miejsca spotkań śmietanki towarzyskiej ówczesnej Europy. Z powstaniem Café Sperl wiąże się pewna rodzinna anegdota. Otóż w drugiej połowie XIX wieku niejacy bracia Ronacherowie zaciekle konkurowali z sobą na polu interesów rozrywkowych. Jeden z braci prowadził teatr, drugi Ronacher Café. Po kilku miesiącach zwyciężył teatr i Jakub Ronacher - właściciel kawiarni, któremu groziło bankructwo, sprzedał ją rodzinie Sperl. Był rok 1880. Szczęście w interesach nie dopisywało Sperlowi zbyt długo i choć od niego lokal wziął swoją nazwę, wkrótce zmienił właściciela. Przez kolejne osiemdziesiąt lat kawiarnię prowadziła familia Adolfa Kratochwilli. W końcu zaś - w 1968 roku - kupił ją Manfred Staub.Café Sperl nie jest najstarszą kawiarnią Wiednia*, ma za to najstarsze kawiarniane meble. Granitowe blaty stołów, krzesła, sofy razem z obiciami, a nawet podłoga - wszystko pochodzi z 1880 roku! W czasie I i II wojny światowej właściciel kawiarni był na tyle rozsądny, by ukryć wszystkie meble w piwnicach, dzięki czemu przetrwały w nienaruszonym stanie. W 1983 roku, na podstawie starych fotografii, planów i rysunków, w kawiarni przeprowadzono generalny remont. Obecny wystrój lokalu jest chroniony prawem, które zabrania przekształcania go w jakikolwiek sposób - ma on już na zawsze pozostać tradycyjną wiedeńską kawiarnią, w takim samym kształcie, jak na początku istnienia.

Goście absolutnie wyjątkowi

A chronić jest co, bo przy zabytkowych stolikach i na pluszowych sofach zasiadali niegdyś ludzie cesarskiego dworu. Przychodzili tu na spotkania z przyjaciółmi, których nie mogli widywać na dworze. Częstym gościem był tu Franz Lehár, autor Wesołej wdówki czy Imre Kálmán (Księżniczka czardasza). Terapia kawiarniana? Czemu nie. Wszak przychodził tu sam Zygmunt Freud, podobno nawet w towarzystwie swoich pacjentów! Tajemnicą kawiarnianego poliszynela jest, że pacjenci, których zamiast na sofę w swoim gabinecie zapraszał do boksów tej kawiarni, zdrowieli znacznie szybciej! Pewnie pomagały im w tym liczne intymne zaułki oddzielone od sali przepierzeniami. Do Café Sperl przychodziła od zawsze studenteria, choćby z pobliskiej Akademii Wojskowej. Podczas I wojny światowej studenci dumali nad możliwością stworzenia pocisków balistycznych i rysowali trajektorie lotu pocisków armatnich. Wiedeńscy bywalcy Café Sperl żartują, że Austria przegrała tę wojnę, bo wojskowi robili kalkulacje, przesiadując w kawiarni. Dla kontrastu zaglądali tu także studenci z Akademii Sztuk Pięknych. Nie tylko czytali gazety i konsumowali, często malowali kolorową kredą po marmurowych blatach, więc na stoły zaczęto kłaść papier. Powstałymi rysunkami studenci płacili za kawę. To byli artyści z kręgu Egona Schiele i Gustava Klimta, którzy stali się na tyle sławni, że rysunki z blatów Café Sperl powędrowały do legendarnej wiedeńskiej galerii Albertina, gdzie znajdują się do dziś. Również obecnie w kawiarni bywa cały tłum znanych osobistości. Dyrygent Alexander Joel (brat Billy'ego Joela) odwiedza lokal regularnie. Z kawiarnianych wizyt czerpią inspiracje znani austriaccy pisarze, między innymi Robert Menasse i Michael Kuhlmeyer. W Wiedniu - mieście pełnym znakomitych lokali - to wielkie wyróżnienie. Nie jest jednak przypadkowe.

Kawiarnia jak prywatny salon

Wiedeńska kawiarnia w odróżnieniu od innych coffeehouses jest swego rodzaju "przedłużeniem salonu". Gość przychodzi, zamawia kawę i czyta gazety przez 3-4 godziny. Bo picie kawy po wiedeńsku to starannie pielęgnowany, pełen przyjemności rytuał, który często pobudza (dosłownie) artystów do tworzenia - pewnie nim inspirował się Johann Strauss (syn), komponując swoje Gazetki poranne. Wyznawcy amerykańskiej filozofii biznesu powiedzieliby pewnie, że nie jest to zbyt dochodowe, ale właściciele hołdują starej austriackiej tradycji, która mówi, że klient wchodzi do kawiarni właśnie tak, jak do własnego domowego salonu. I mimo obecności innych gości zawsze zachowuje prywatność. Można odnieść wrażenie, że Café Sperl to nobliwe miejsce dla poważnych i statecznych wiedeńczyków, ale to tylko pozory. Atmosfera tego miejsca w magiczny sposób wciąż przyciąga zarówno obdarzonych sumiastym wąsem i bokobrodami jegomościów, z rozrzewnieniem wspominających czasy Franciszka Józefa, jak i studencką brać Wiednia. Studenci grają tu w bilard, czytają gazety i korzystają z bezprzewodowej sieci Wi-Fi, która, tak samo jak gazety, jest gratis. Jak twierdzą właściciele kawiarni, rozpieszczanie gości to nie tylko tradycja, ale przede wszystkim ich najważniejszy obowiązek. No i jest oczywiście kawa! Kawa po wiedeńsku! To brzmi dumnie, ale - co właściwie znaczy?

Trochę historii, trochę legendy

Tradycyjna Wiener Melange to mieszanka ziaren z Etiopii i Ameryki Południowej. Kreatywni mieszkańcy miasta od początku mieszali brązową kawę z kawą czarną, następnie do tej mieszanki zaczęto dodawać spienione mleko. Proces jej powstawania jest dość skomplikowany. Najpierw kawa w jutowych workach przylatuje do palarni w Hamburgu, a następnie trafia do Wiednia. Ziarna dostarcza też włoska mniejszość z Triestu. Ziarna do sporządzania kawy po wiedeńsku są często kandyzowane. Ale zasadnicza różnica między Wiener Melange a kawą z Włoch czy innych krajów Europy polega przede wszystkim na jakości wody używanej do zaparzania. Dzięki specjalnym wodociągom w kranach wiedeńczyków płynie krystaliczna woda prosto z ujęć w Alpach. Stąd doskonały smak kawy wyczuwa się już od pierwszej kropli.

Specjalność zakładu to Sperl oczywiście - kawa śniadaniowa przyrządzona według pilnie strzeżonej receptury. Niepowtarzalny smak ma w Café Sperl nawet najprostsza Brauner, czyli czarna z mlekiem. A co dopiero taka Maria Theresia, mała mokka z likierem pomarańczowym i winiakiem, z cukrem trzcinowym, bitą śmietaną i kolorowymi wiórkami! Podniebienie łechce Franziskaner - mokka z gorącym mlekiem, bitą śmietaną i wiórkami czekoladowymi. Delikatnie pobudza Intermezzo - unikalny miks mokki, gorącej czekolady i kremu kakaowego z bitą śmietaną i pralinkami. Pamiętając o odsieczowym kulinarnym spadku po Kara Mustafie, w Café Sperl serwuje się Türkischer, drobno zmieloną kawę parzoną w miedzianych kankach, słodzoną cukrem lub słodką arabską galaretką rahat. Frykasów do kawy - jak w rasowej wiedeńskiej kawiarni - nie brakuje. W menu króluje poważny konkurent tortu Sachera - Sperltorte, znany jako Torte im Holzkistchen - "tort w drewnianej skrzyneczce", przyrządzany według receptury z 1880 roku. Ów cymes z delikatnej mlecznej czekolady i wyśmienitej masy migdałowej z nutami wanilii i cynamonu zapewnia wyjątkowo smakowite doznania.

Wiedeńską kawę zawsze podaje się ze szklaneczką wody. Dlaczego? W Café Sperl mają dwie interpretacje: kawa odwadnia, więc trzeba popijać wodę, by utrzymać jej odpowiedni poziom w organizmie. Wspomina się też znanych mistrzów pióra, którzy, pisząc przy kawie, dolewali sobie wody, by móc dłużej siedzieć w kawiarni. Woda była gratis, więc mogli sobie na to pozwolić. Jeśli chodzi o samo konsumowanie kawy, to powinno się ją pić tak, żeby było słychać - żartują panowie Staub. Bynajmniej nie świadczy to o braku dobrych manier - mówi Manfred. Przeciwnie, takie delikatne "siorbanie" pomaga językowi i górnemu podniebieniu wyczuć różnicę pomiędzy na przykład arabiką a kawą z ziaren robusty - dodaje Reiner. Chwali też kreatywność wiedeńczyków-kawoszy. To z myślą o stołecznych dorożkarzach powstał Fiaker, naczynie zaprojektowane tak, by można było z niego pić kawę z dodatkiem rumu, trzymając lejce i powożąc dorożką! W Café Sperl, gdzie kawę bezkarnie siorbie się godzinami, można dostrzec sens wiedeńskiego powiedzenia, że chłodna kawa dodaje paniom urody. Jeszcze w erze przed kawiarnią, w wiekach XVII i XVIII - kiedy mocno upudrowane panie w krynolinach piły kawę, gorąca para sprawiała, że spływał im cały makijaż. Zaczęto więc je gorąco namawiać, by jednak zasmakowały w chłodnej kawie, gwarantując, że makijaż pozostanie na swoim miejscu. I choć po krynolinach nie ma już śladu na wiedeńskich ulicach, to nadal nic nie sprawia tu takiej przyjemności jak filiżanka aromatycznej, tradycyjnej kawy. W Café Sperl oczywiście! I jak tu nie kochać Wiednia?

Adres opisywanej kawiarni: Café SperlGumpendorferstrasse 111060 Wiedeń tel. (+43) 158 641 58 melange@cafesperl.at