Tort dla księcia

W roku 1962 całym cywilizowanym światem wstrząsnął kubański kryzys rakietowy. Tymczasem w Wiedniu widmo globalnej zagłady zaledwie przyjęto do wiadomości. Prawdziwe emocje wzbudzał bowiem tort
Cała ta sytuacja pachnie Mrożkiem, a jednak rzeczywiście miała miejsce. Ale też ciasto nie było przeciętne, a okoliczności pospolite - ważyły się bowiem losy tortu Sachera. Ślepa miłość grodu nad Dunajem do tortów zaczęła się znacznie wcześniej, bo już w roku 1832. Zdarzyło się wówczas, iż szef kuchni na dworze wielkiego księcia Metternicha złapał grypę, a zastępujący go uczeń, szesnastoletni Franz Sacher, otrzymał polecenie przygotowania nowego, wyszukanego deseru. - Nie przynieś mi dzisiaj hańby - rzucił jeszcze dygnitarz za odchodzącym do kuchni chłopakiem. Dziś wiemy, że hańby nie przyniósł, a sława tortu dorównała tej, jaką okrył się sam geniusz austriackiej dyplomacji. Rarytas składał się z dwóch warstw czekoladowego biszkoptu, przełożonych konfiturą morelową i oblanych cienką warstwą polewy czekoladowej. Choć wyglądał jak wielki krążek hokejowy w za ciasnym skórzanym etui, smakował po prostu poetycko.

Dzieło - bo skosztowawszy go, nie sposób powiedzieć o nim inaczej - przyniosło Sacherowi sławę oraz pieniądze i pozwoliło mu na otwarcie kilku świetnie prosperujących kawiarń oraz eleganckich restauracji. Wysyłano wówczas rocznie od 300 do 400 tortów na specjalne zamówienia do Rzymu, Paryża, Londynu, a nawet za ocean. W kwestii terminu przydatności do spożycia nie było najmniejszych problemów, gdyż, jak zapewniają smakosze, ciasto dopiero po kilku, a nawet kilkunastu dniach osiąga pełnię swoich możliwości.

Wróćmy jednak do tortu. Otóż w pierwszych latach swych wielkich sukcesów Franz Sacher, z przyczyn zupełnie niewyjaśnionych, sprzedał przepis na tort konkurencyjnej kawiarni Demela. Jak to często bywa, gdy w grę wchodzą olbrzymie pieniądze, wkrótce pojawiły się, delikatnie rzecz ujmując, zgrzyty. Poszło o prawo do nazwy "oryginalny tort Sachera" i o to, gdzie powinna znajdować się konfitura - tylko pomiędzy biszkoptami, czy może również pod czekoladą. Na początku lat 40. XX wieku zgrzyty przerodziły się w otwartą wojnę, ta zaś na dwie i pół dekady zatruła sielankową atmosferę wiedeńskich kawiarni. No bo jak tu cieszyć się życiem, nie mając pewności czy smakuje się oryginału, czy też nędznej podróbki. W pamiętnym roku 1962 batalia wchodziła właśnie w decydującą fazę i bez reszty przykuła uwagę półtora miliona wiedeńczyków. Sensacyjne wieści o rosyjskim arsenale jądrowym na Kubie zostały zepchnięte z pierwszych stron gazet przez tort - wprawdzie najlepszy na świecie, ale jednak tylko tort. Trzy lata później, wyrokiem niezawisłego sądu, za "oryginalny" uznano wyłącznie wyrób z kawiarni Sachera i objęto go ochroną firmowego znaku jakości. Obecnie w Café Sacher tworzy się 270 tysięcy tortów rocznie, a każdy egzemplarz jest nadal ręcznie smarowany konfiturą, polewany czekoladą i pakowany do eleganckiej drewnianej skrzyneczki. Zanim rozsmakujemy się w rozkosznej symfonii ciasta i nim zabrzmią pierwsze kwaskowe nuty konfitury morelowej, wzbogacone akordami wanilii i dalekim echem aromatu cytryny, zapamiętajmy, że optymalna temperatura jego serwowania to 16-18°C, a warunkiem koniecznym do pełni szczęścia jest podanie go z niesłodzoną bitą śmietaną i kawą po wiedeńsku.

Tort Sachera

Ciasto: 150 g masła
125 g cukru pudru
8 jajek
200 g ciemnej (ale nie gorzkiej) czekolady
125 g mąki

Masa: 1 słoiczek konfitury morelowej
1 łyżka soku z cytryny

Polewa: 200 g ciemnej czekolady
150 cukru pudru
200 ml śmietany 30%
kilka kropel esencji waniliowej

Robimy biszkopt. Ucieramy masło z cukrem, dodajemy kolejno po jednym żółtku, roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę, wreszcie - przesianą mąkę. Białka ubijamy na sztywno (ze szczyptą soli) i dodajemy do masy - najpierw 1/4, potem resztę. Wylewamy wszystko do natłuszczonej tortownicy i pieczemy w temp. 180°C przez 50-55 min. Upieczony biszkopt studzimy, a kiedy będzie całkiem zimny, rozcinamy go na dwie warstwy. Konfiturę podgrzewamy z sokiem cytrynowym, przecieramy przez sito i smarujemy nią wierzch (obficie) i boki (nieco skromniej) obu biszkoptów. Układamy jeden na drugim. Przygotowujemy polewę. Czekoladę, cukier, śmietanę i wanilię podgrzewamy na małym ogniu, ciągle mieszając. Gdy masa będzie gęsta i gładka, pokrywamy nią cały tort (najłatwiej zrobimy to, używając noża o szerokim ostrzu, maczanego co chwila w gorącej wodzie). Odstawiamy ciasto do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą dobę. Jako że tort reprezentuje nurt dekadencko-luksusowy, dekorujemy go bardzo oszczędnie lub wcale.