Restaurator to wariat

O polskiej kuchni, o tym jak gotują mężczyźni i kobiety oraz miłości do prawdziwych smaków opowiada nam Magda Gessler, warszawska restauratorka.
Magda Burkiewicz: W wywiadach wielokrotnie powtarza Pani, że Polacy mają podniebienia poprzepalane musztardą, chrzanem i keczupem. Czy rzeczywiście jest tak źle?

Magda Gessler: Nie za dobrze

Dlaczego?

Dlatego, że przez lata komuny produkty, które używane były w polskiej kuchni były mrożone, często niskiej jakości. Smak zastępowaliśmy różnymi przyprawami. Winiary odegrało wówczas ogromną rolę. Brak mięsa lub świeżych produktów zastępowaliśmy wyraźnym smakiem potraw. Wtedy nauczyliśmy się dodawać za dużo keczupu, musztardy, czosnku i chrzanu. Gdzieś to w nas niestety pozostało, co jest groźne dla zdrowia i smaku.

Więc jeśli Polak przychodzi do restauracji to...

...od razu prosi o sól i pieprz, a jak dostaje mięso to zapyta o chrzan!

Kolejna restauracja - Polka - którą otwiera Pani wkrótce w Żelazowej Woli, dedykowana będzie kuchni polskiej. Na jakie smaki Pani postawi?

Na proste, podstawowe smaki. Będzie kaszanka, zrobiona domowym sposobem, którą wyrabiać będziemy we własnej masarni. Postawię na autentyczne polskie smaki, na prawdziwą kaczkę, na prawdziwe kurczę po polsku, na szlachetne nieprzesolone i nieprzeprawione potrawy, które uwydatniają nieprawdopodobnie wysoką jakość produktu naturalnego naszego kraju.

Czy ekologiczne produkty nie spowodują, że ceny w Polce będą bardzo wysokie?

Nie. Koncepcja tego projektu opiera się na założeniu, że produkty mają być dostępne dla wszystkich. Chcemy wzmocnić świadomość polskiej tradycji wśród odwiedzających naszą restaurację gości, zarówno tych z Polski, jak i z zagranicy.

Podkreśla Pani często, że korzysta ze sprawdzonych, regionalnych polskich produktów. Czego nigdy nie brakuje w kuchni Magdy Gessler?

Śmietany polskiej z Wyszkowa, masła z Sokołowa, kiszonej kapusty z Kruszynian, chleba z Hajnówki na prawdziwym zakwasie z kminkiem, sera królewskiego z Białowieży. Popieram polskie firmy, bo produkują wyroby nieograniczone naleciałościami innych smaków, w nich jest czysty polski smak. Do moich restauracji chcę sprowadzać jak najlepsze produkty i osobiście pilnuję, by tak było.

Jak głosi anegdota, Pani mama zawojowała Fidela Castro kołdunami zabajone po litewsku. Pani sama wielokrotnie przyjmowała w swoich restauracjach koronowane głowy i wiele znanych osobistości. Czym Pani zdobyła swoich gości?

Myślę, że prawdą i intuicją smaku, którą odziedziczyły po mnie moje dzieci. Ja uwielbiam dawać jeść tak bardzo, że czasem przewyższa to chęć zarabiania pieniędzy. Uważam, że jest to tak wiarygodne, że uwodzi moich gości.

A co Pani gotuje prywatnie, dla swoich bliskich?

W niedzielę zrobiłam zacierkową, z prawdziwymi zacierkami, ze smażoną cebulką, skwarkami i ziemniakami. Na drugie danie ugotowałam kasze perłową z bitkami wieprzowymi uduszonymi w czarnym pieprzu, młotkowanym. Bardzo proste menu!

Najsłynniejsi szefowie kuchni to zazwyczaj mężczyźni. Czy kobiety i mężczyźni mają naprawdę tak różne podejście do gotowania?

Nie! Wydaje mi się, że kobiety i mężczyźni po prostu inaczej czują. Kobiety są bardzo emocjonalne, jeśli coś nie gra im w życiu prywatnym od razu widać to na talerzu. W momentach pasji i euforii są jednak zdolne do wielkich rzeczy. Mężczyźni przede wszystkim cenią sobie pracę. Wiedzą, że praca jest podstawą tego, że zdobywają świat i kobiety.

Stworzyła Pani ponad 20 restauracji. Z której jest Pani najbardziej dumna?

Z "Fukiera". Ma dziewiętnaście lat i daje jeść najlepiej na świecie.

Co zatem składa się na sukces restauracji?

Ciężka praca, wiara w ludzi, znajomość i intuicja kuchni, wytrwałość, ale przede wszystkim uczciwość wobec klientów. Ludzie to zwierzęta i wyczuwają, kiedy próbuje się im sprzedać coś trefnego. Wtedy na pewno nie wrócą

Czy restaurator to to samo, co biznesmen?

Nie. Restaurator to wariat!

Kto jest Pani osobistym geniuszem smaku?

Na pewno Ferran Adria w swojej molekularnej kuchni jest geniuszem. Przedtem był takim "Velazquezem" smaku, prezentował realizm, teraz stał się Picassem, ale dlatego, że znał ten smak od podstaw. Bardzo lubię Pedro Subijana, Michaela Gerrarda, Alaina Ducasse'a. To są genialne kuchnie, ale cenię też panią Danusię, moją gosposię. Ona ma pewne poczucie smaku, które jest równe umiejętnościom wielkich szefów kuchni. Często genialne smaki są blisko nas, ale zdarza się, że nie zdajemy sobie z tego sprawy.

Kulinarne magazyny często prezentują piękne, wysmakowane fotografie potraw. Czy estetyka nie zaczęła przysłaniać smaku?

W mojej kuchni "rozwaliłam" tę estetykę. W momencie, kiedy za bardzo zaczynamy dbać o estetykę, zaczynamy kłamać.

Wiele lat mieszkała Pani za granicą. Jakie smaki przywiozła Pani ze sobą do Polski?

Prawdę. Cielęcina, jeśli jest świeża i młoda, jest dobra, a jeśli jest dobrze ugotowana, jest jeszcze lepsza.

Już niedługo święta. Czy na stole Magdy Gessler pojawi się 12 tradycyjnych potraw?

Tak. W tej kwestii jestem ortodoksyjna do bólu.



Magda Gessler jest jedną z najbardziej znanych polskich restauratorek. Krytyk kulinarny Maciej Nowak twierdzi, że uzależnia. Bikont i Makłowicz uznali jej wpływ na życie restauracyjne Polaków za innowacyjny i twórczy. Stworzyła ponad dwadzieścia restauracji, m.in. U Fukiera, AleGloria, Czaji, Embassy, Beluga, Gar, Polka, Słodki...Słony.