Na dwa głosy. Gołąbki w Bordeaux

O bordoskiej gościnności i posiłku gastronomicznym w listach poety i pisarza, czyli dyskusji kulinarnych Marka Bieńczyka z Tadeuszem Pióro ciąg dalszy...
Kochany Marku,

Piszę do Ciebie z ziemi bordoskiej wcale nie dlatego, że to Twój ulubiony region winiarski, lecz dlatego, że dzieją się tu dziwne rzeczy. Ledwo przybyłem, a usłyszałem anegdotę o słynnym tenorze z Nowego Jorku, który miał zaśpiewać "Ave Maria" na mszy podczas uroczystego rozpoczęcia winobrania w Saint Émilion. Zakwaterowano go w słynnej winiarskiej posiadłości Cheval Blanc (czyli Biały Koń) - choć tenor na białym koniu nie przybył, to i tak zajechał z fasonem, taksówką z lotniska w Paryżu, pewnie tylko dlatego, żeby móc do niej wsiąść i powiedzieć: "Poproszę do Château Cheval Blanc". Ale nie w tym rzecz. Kiedy dotarł do château, nie było tam nikogo poza starym lokajem, który oświadczył, iż może tenora poczęstować co najwyżej coca-colą. Jak widzisz, Francuzi potrafią się śmiać z własnego sknerstwa, lecz mnie ta anegdota z głowy wyjść nie może, zaraz Ci wyjaśnię, dlaczego.

Otóż przyjeżdżam do château znacznie skromniejszego niż Cheval Blanc na umówioną degustację. Nie ma nawet starego lokaja, a co dopiero właścicieli. Wreszcie wyszła jakaś pomoc kuchenna i powiadomiła mnie, że wina do degustacji są przygotowane, ale właściciel musiał nagle wyjechać w bardzo pilnej sprawie. Cóż poradzić, degustuję, jadę do następnego château, gdzie mam kolejne rendez-vous. Tym razem na miejscu była żona właściciela, która sama o winie wie bardzo niewiele, bo w rodzinnym interesie robi za księgową, a mąż niestety został wezwany do Bordeaux w bardzo pilnej sprawie. Podejrzanie mi to pachnie, ale nic nie mówię, grzecznie degustuję i jadę do następnego zamku na degustację połączoną z kolacją. Właściciel, starzec na wózku inwalidzkim, powitał mnie bardzo serdecznie, nakarmił i napoił po królewsku, a potem zaczął opowiadać. Choć lepszym słowem byłoby - biadolić. Że pasożyty, że urzędnicy, że konkurencja nieuczciwa, że robotnicy leniwi, i tak dalej. Lecz jedną tylko rzecz z tego biadolenia uznałem za godną uwagi - ci leniwi robotnicy rzucają pracę w chwili rozpoczęcia sezonu polowań na leśne gołębie. Zrozumiałem, że pierwszy dzień mojej wizyty w Bordeaux zbiegł się z pierwszym dniem sezonu. Więc zapytałem staruszka o te gołębie, te palombes, które z Anglii i Norwegii lecą sobie spokojnie do Maroka, aż tu nad Bordeaux spotyka je nagła śmierć. Z rozrzewnieniem opowiadał o tym, jak za młodu budował na drzewie platformę, na której tkwił dniami i nocami, siejąc spustoszenie wśród gołębi; jak zarzucał specjalne siatki, w które łapał gołębie niczym rzymski gladiator; jak cała okolica integrowała się przy okazji tych polowań, zawiązywały się trwałe przyjaźnie i przelotne romanse. W Bordeaux życie bez polowania na gołębie jest smutne i puste - może dlatego starzec tak biadolił.

Nazajutrz, podczas pierwszej degustacji, właściciel kolejnego château był obecny ciałem, ale duchem raczej przebywał na jakiejś platformie, z której strzelał do gołębi. Ponadto był ewidentnie skacowany. A ja kontynuowałem objazd, czekając, aż ktoś mi poda pieczone gołąbki. Nie musiałem długo czekać - podano je ślicznie zrumienione, z nadzieniem z foie gras i borowików. Przytoczyłem gospodarzom opowieści, którymi raczył mnie staruszek poprzedniego wieczoru. Okazało się, że dobrze go znają. "Pan X. miał strasznego pecha, złamał kręgosłup, kiedy spadł z platformy, polując na gołębie". Więc przytoczyłem im anegdotę o tenorze i Cheval Blanc. "O nie, pan Y. nie poluje na gołębie, po prostu wyjechał wtedy do Irlandii na bekasy i nie mógł osobiście powitać słynnego tenora". Więc przyznaj się, Mój Drogi Wielbicielu Wszystkiego, co Bordoskie - strzelasz do gołębi? Twój Tadeusz

Tadziu Drogi,

Strzelać do gołębi? Wstydu nie znasz, śmiejesz się z Francuza we mnie, a ja nawet muchy nie umiem pacnąć. Tym bardziej, że niejadalna. Co za nieoczekiwana zmiana miejsc, Mój Drogi, Mój Zdrajco, Nikczemniku! Do Francji się wybrałeś bez wiedzy i zgody, bez mojej wizy, i jeszcze śmiesz się zdumiewać i lekko narzekać. Pieczone gołąbki same Ci wpadają do gąbki, lecz i to nie wystarcza, chciałbyś może, by cię w lektyce jeszcze niesiono z napasionym brzuchem. Nie miej Ty mi do Francji żadnej pretensji (dopuszczam tylko polityczne), nie dziw się tam niczemu. Tym bardziej, że całkiem niedawno kraj ten i druga ojczyzna nasza (pamiętasz, sam mi kiedyś mówiłeś, gdym dał Ci na gwiazdkę butelkę mojego ukochanego Léoville Las Cases: człowiek godny ma dwie ojczyzny - własną i Francję) wystąpiła właśnie z inicjatywą ustawodawczą do UNESCO, mającą sprawić, że zacna ta instytucja obejmie swoim dziedzictwem le repas gastronomique, czyli, w dosłownym tłumaczeniu, "posiłek gastronomiczny".

Co za inicjatywa i co za nazwa! Posiłek gastronomiczny, restauracja gastronomiczna (restaurant gastronomique) - zdawałoby się, że to masło maślane, lecz nie, to wspaniałe określenie wymyślone po to, by odróżnić jedzenie byle czego i byle gdzie od długiej uczty w miejscu wybranym. Spożywając posiłek gastronomiczny w restauracji gastronomicznej, mamy przed sobą pięć godzin, pięć (tak na oko) wyszukanych dań, pięć różnych win i celebrujemy dary tej ziemi ze spokojem długodystansowca, wiedząc, że nic nie powinno przyspieszać toku wydrzeń, a tematy rozmowy nigdy się nie wyczerpią. Nie bardzo umiem sobie wyobrazić, w jaki sposób UNESCO może dbać o to dziedzictwo, o tę uważność i brak pośpiechu przy stole. Owszem, widzę przed oczyma głodnej duszy mojej skansen gastronomiczny, w którym Ty i ja, zabytki przeszłości cokolwiek obsypane siwizną, siedzimy na zydelkach gastronomicznych przy stoliku gastronomicznym, na którym kelner gastronomiczny stawia nam gastronomiczny posiłek i donosi gastronomiczne butelki, podczas gdy za czerwonym sznurkiem chroniącym miejsce, jak jest chroniona Mona Liza w Luwrze, przechodzą powoli wycieczki szkolne oraz turyści, niemieccy w szeregu, polscy kupą, i przypatrują nam się z powagą, kiwając głowami, więc owszem, widzę ten obraz i trochę mi smutno, a trochę wesoło.

Niektórym śmieszna się może wydać ta francuska inicjatywa, tak jak niektórym śmieszna się wydaje nasza paplanina o papu, zamiast o czymś "poważnym", podczas gdy oni, ci mądrzy niektórzy, wtranżalają w pędzie pizzę czy kebab i każde francuskie wydziwianie nad talerzem mają za durnotę. I nie wiedzą, że choć tak mądrzy, to stają się, jak rzekł kiedyś mądrzej pisarz Kundera, "błyskotliwymi sprzymierzeńcami własnych grabarzy", czyli tych, którzy chcą zamienić nasze istnienie w jeden wielki nowoczesny fast food. Widzisz Tadziu, dostaję małpiego rozumu, gdy Cię do Francji ponosi, zaczynam się okopywać w szańcach świętej Trójcy, ludzi obrażać. No dobrze, a kapturek zobaczyłeś? Kapturek z otworami na oczy, który zakładają gołębiowi mającemu wabić przelatujące palombes? Kiedy się nadto wierci? Nie wiedzieć czemu, kapturek go uspokaja; siedzi spokojnie na żerdzi, z przywiązanymi nóżkami, wywindowany na wierzchołek drzewa za pomocą specjalnego mechanizmu, i wieści całemu gołębiemu światu: tu jest fajnie, chodźcie do mnie. Przyznam, że widok tych gołębi w kapturkach nieco mnie zbijał z tropu i wprawiał w smętek; obrońcy ptaków chcą zresztą zakazać polowania na palombes - jeśli tak, co ci mężczyźni, którzy spędzają jak małpy trzydzieści bitych dni na drzewie (autentyczne), ze sobą poczną? Gdzie wyjdą z domu? Tak czy owak, Tadziu, pieczonego gołąbka nigdy nie jadłem i się nie spieszę; istnieje dla mnie tylko w przysłowiu. Gdy byłem mały, matka je często powtarzała. I wiesz co, miała rację, nigdy same nie wpadły do gąbki. Mon cher, ściskam Cię serdecznie, Twój M.

Marek Bieńczyk - pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Chętnie gotuje, poszukując nowych smaków.

Tadeusz Pióro - poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim.