Drogi Tadziu,
Pamiętasz zapewne powieść Marka Hłaski "Palcie ryż każdego dnia". A jeśli nie powieść, to przynajmniej tytuł, bo jest świetny. Choć dla mnie mógłby brzmieć: "Jedzcie ryż każdego dnia". Tak, Tadeuszu, od dobrego miesiąca jadam ryż dzień w dzień, nie będąc przy tym, zapewniam Cię, Chińczykiem ani Japończykiem. Wiem, że miewasz od dawna takie podejrzenia, węszysz mi w genach; gdy tylko wyjadę, podpytujesz moją żonę. Nie, Tadziu, moja miłość do ryżu jest bez rodzinnej przeszłości, po prostu któregoś dnia przyszła i została. Winą muszę obarczyć wprost naszego wspólnego druha, Wojtka Bońkowskiego, który nauczył mnie robić risotto. No, nie nauczył idealnie: ostatnie znowu przesoliłem, co mój gość, pół Włoch, pół Amerykanin, delikatnie mi wytknął. Jako Włoch, bo jako Amerykanin wsunął jednak cały talerz, a to, co zostało, zjadł na zimno nazajutrz, zanim wstałem. Ale dlaczego Ci o tym opowiadam? A dlatego, że wróciwszy z Hiszpanii, wypełniony dziesiątkami rodzajów paelli, i przesoliwszy risotto ze smardzami (suszonymi, suszonymi, w innym razie bym Cię zaprosił), uciekłem do Piemontu, by znowu jeść ryż u źródeł. Rozumiesz więc, że w kwestii ryżu interesuje mnie tylko jedno pytanie: po kastylijsku czy alla italiana. Bo zwolennikiem risotta włoskiego i paelli, czy innych odmian ryżu hiszpańskiego, jestem szalonym i dogmatycznym.
W Piemoncie siedzę już trzy dni, zjadłem przeto trzy risotta, każde inne. Pierwsze zwykłe, z cukinią, ani wybitne, ani słabe; pomyślałem, że gdybym ustawicznie swojego nie przesalał, mógłbym ten poziom osiągnąć. Drugie nadzwyczajne, również z cukinią, ale i szafranem. Dla kucharza we mnie już pewnie niedościgłe. Przede wszystkim z powodu nadzwyczajnej jego lekkości i delikatności. Z risottem jest jak z winem: im więcej degustujesz, im jesteś bardziej dorosły, tym bardziej szukasz smaków delikatnych i ulotnych. Moje drugie risotto miało wszelkie duchowe cechy wielkiego burgunda - zwiewność, szept i bardzo długi, za każdym kęsem, finisz. Z pewnością to szafranowi trzeba przypisać wielką zasługę, lecz cała rzecz leżała w bulionie. Bez dobrego bulionu, jak sam mnie kiedyś uczyłeś, ani rusz. Ale dobry bulion do risotta to byt całkiem odrębny, marzenie alchemika.
Wiele bym dał, by poznać jego ostateczną tajemnicę, i odkrywam w sobie Fausta gotowego sprzedać za nią duszę. Risotto trzecie było modernistyczne: alla toma d'alpeggio con pere al Calvados. Że z serem alpejskim zwanym toma, to normalne. No ale te słodkie gruszki! Całość chyba bez bulionu, albo z jakąś jego neutralną namiastką, pół słona, pół deserowa, biaława jak jednodniowy śnieg. Towarzystwo ratowało się jak mogło, dodawało pieprzu, soli, nie mogło sobie mentalnie z daniem poradzić, wreszcie je porzuciło. Ja zjadłem. Byłem za, a nawet przeciw. Za - bo risotto, przeciw - bo coś mi przypominało. Wiesz, co. Znienawidzoną potrawę dzieciństwa, ryż ze śmietaną i cynamonem. Uprzytomniłem sobie, że już od małego taka postać ryżu wzbudzała we mnie dwoiste uczucia: pociągała mnie i odpychała zarazem. Miłość i nienawiść w jednym chodzą garnku. Czy wiedziałeś, że są sobie tak bliskie? Że jesteśmy istotami nędznie ambiwalentnymi? Zapewne tak, i Ciebie podejrzewam o najgorsze. Tymczasem pisz do mnie do Alby, bez Twoich listów do pierwszych zbiorów trufli tu nie dotrwam.
Ściskam Cię najserdeczniej, Marek
Kochany Marku,
Muszę Cię skarcić za eurocentryczną perspektywę. Rozumiem, że Piemont, że Hiszpania, i że tam się ryż podaje z dumą, a nawet ostentacją. Lecz poza oczywistą motywacją handlową jest również ideologiczna. Może nie wiedziałeś, że ojciec-założyciel włoskiego futuryzmu, Filippo Tomasso Marinetti, na początku lat 1920. agitował za ryżem jako odtrutką, trucizną zaś miał być makaron, powodujący zniewieściałość. Włoski ryż jest twardy i obły, makaron różne przyjmuje kształty, na widelcu często wije się jak piskorz, zatem jest zaprzeczeniem fallicznego ideału męskości Marinettiego, Mussoliniego i wielu innych prostolinijnych faszystów. Nie wiem, czy w tamtych czasach podobne teorie wysnuwano w Hiszpanii, raczej w to wątpię, ponieważ makaron w tamtejszej kuchni niewielkie ma znaczenie, więc nie trzeba było z nim walczyć w imię prawdy, piękna i męskiej siły. Jednak wspominam o wielbiących i sławiących ryż futurystach po to, żeby przeciwstawić ich retoryczne wzloty popularnej w latach 1970. piosence Andrzeja Rosiewicza "Ryż": "Jedzmy ryż, a będziemy mieli bardziej skośne oczy" - śpiewał Rosiewicz, wskazując niedwuznacznie na azjatyckie pochodzenie tej uprawy. "Na razie tylko ryż, a na potem problem warkoczy" - dziś brzmi to jak rasistowski stereotyp, lecz Rosiewicz bawił się innym stereotypem, mianowicie "inwazji żółtasów", która doprowadzi do zagłady kultury europejskiej. Chińskie hordy zaleją nas, i trzeba będzie jeść ryż trzy razy dziennie, a szmuglowane z Ameryki kartofle przypadną w udziale garstce śmiałków w konspiracyjnych piwnicach.
Czy Ty w obliczu takiej katastrofy powiedziałbyś: mała strata? No dobrze, nie obruszaj się, sytuacja jest hipotetyczna, choć od dawna zalewa nas fala chińskiej tandety, nie tylko kulinarnej. Nie będziemy porównywać ryżu podawanego w azjatyckich knajpach w Warszawie z ryżem z doliny Padu, wiadomo, że nie ma porównania. Weź jednak pod uwagę status ryżu w Japonii, państwie - jakkolwiek by było - sprzymierzonym niegdyś z faszystowskimi reżimami w Europie. Do niedawna obowiązywał w Japonii zakaz importu ryżu, zaś rodzime uprawy ledwo starczały na potrzeby ludności, więc za kilo ryżu trzeba było zapłacić 25 dolarów. Przyczyna zakazu była czysto ideologiczna - ryż jest święty, więc musi być japoński, i basta! I kto za to płaci, proszę Pana? Pan i ja, czyli społeczeństwo. Na szczęście dla nas - japońskie. Ten ryż ze śmietaną, cukrem, cynamonem, jabłkami i czym tam jeszcze, który tak Cię brzydził w dzieciństwie, i którego wspomnienie przyprawia Cię o dreszcze i mdłości - cóż to był za ryż? Carnaroli Gran Riserva? Czy hiszpańska Bomba? Czy może te popękane, pokryte pyłem ziarnka, które kupowało się w papierowych torebkach z napisem"RYŻ"? Skażony oparami napalmu wietnamski produkt prima sort? Nieładnie tak się droczyć, cudzą krzywdę wykorzystując, ale Drogi Przyjacielu, wierz mi, ja w całym tym historycznym wywodzie chcę Ci tylko jedno powiedzieć: ryż na słodko jest pyszny. Właśnie w Piemoncie, omdlewając z zachwytu, jadłem carnaroli z waniliową śmietanką i sorbetem z Moscato d'Asti. A w domu, kiedy zostanie z obiadu ryż basmati, i żona - która niestety ma taką samą jak Ty, w szkolnej stołówce nabytą fobię - śpi, po kryjomu mieszam ten ryż z jogurtem i mangowym czatni, zjadam go, i oburzam się na Rosiewicza, który proponuje "by wszystkie od piwa i od wina beczki porąbać na drobne pałeczki, żeby wszyscy mogli wcinać ryż". Chyba nie jesz risotta pałeczkami?
Wiernie oddany, Tadeusz
Marek Bieńczyk - pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Chętnie gotuje, poszukując nowych smaków
Tadeusz Pióro - poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim
