Misoshiru - japońska zupa

Wśród produktów charakterystycznych dla kuchni japońskiej jedno z ważniejszych miejsc zajmuje soja. Właśnie z tej rośliny strączkowej nazywanej często ?zielonym mięsem? przygotowuje się wiele składników, którym potrawy z Kraju Kwitnącej Wiśni zawdzięczają swój smak i wartości odżywcze. Bez niej nie byłoby tofu, natto, sosu sojowego, a także pasty miso.
Sfermentowana pasta

Ten ostatni produkt jest ważnym elementem japońskich zup, potraw jednogarnkowych, marynat czy sosów. Pasta miso stała się istotnym elementem diety Japończyków dość wcześnie, bo już w okresie Nara (710-794 r. n.e.). Do jej przygotowania potrzebna jest soja, zboża (ryż, jęczmień, pszenica), sól oraz bakterie koji (Aspergillus oryzae). Zanim będzie gotowa do spożycia przez dwa-trzy lata leżakuje w drewnianych kadziach. To właśnie temu powolnemu procesowi dojrzewania miso zawdzięcza specyficzny smak oraz niezwykłe właściwości zdrowotne. Podobnie bowiem jak jogurt pasta zawiera enzymy pobudzające trawienie. Jest bogata w witaminy z grupy B oraz białka. Pomaga również usunąć toksyny z organizmu. Obecnie mało osób przygotowuję ją w domu, większość Japończyków zaopatruje się w pastę w sklepach lub niewielkich, rodzinnych firmach zajmujących się jej produkcją. Miso występuje w różnych odmianach, jest również bardzo zróżnicowana regionalnie. Bez względu jednak na recepturę jest jednym z ważniejszych składników w kuchni japońskiej. Bez niej nie byłoby jedzonej praktycznie codziennie misoshiru (zupy miso)

Czas na zupę

Japońskie zupy różnią się od tych serwowanych w Polsce. Często składają się z niewielkiej ilości składników, w których możemy wydzielić część płynną oraz kilka elementów stałych. Ich forma zależy w dużej mierze od sposobu konsumpcji. Japonia jest bowiem jedynym krajem na świecie, w którym wszystkie potrawy (tradycyjnej kuchni japońskiej) jada się przy pomocy pałeczek. Najpierw przy pomocy pałeczek wyjadamy składniki stałe, natomiast potem, podnosząc miseczkę do ust, wypijamy wywar. Stąd też japońskie zupy są mniej kaloryczne od większości ich europejskich odpowiedników. Kolejną różnicą jest szeroko stosowany rosół rybny dashi. Przygotowuje się na nim zdecydowaną większość potraw japońskich. Można go zrobić samemu w domu lub kupić w sklepie w postaci granulatu albo proszku. Podstawowymi składnikami rosołu rybnego są: glony konbu oraz suszone, cienkie płatki mięsa ryby katsuo (tunek pasiasty). Dashi dodaje się nie tylko do zup, jest ono również składnikiem innych potraw, w tym sosów i marynat.

Obiad podano

Podstawowy, najprostszy obiad japoński składa się z ryżu, zupy oraz jednego dodatku (ryby, mięsa, warzyw itd.). Taki zestaw nosi nazwę ichijuissai, co można przetłumaczyć jako "jedna zupa, jedna przystawka". Wśród najpopularniejszych japońskich dań nie może zabraknąć misoshiru, która jadana jest praktyczne codziennie. Występuje ona w różnych wariantach. Tak, jak każda rodzina w Polsce ma swój własny, unikalny przepis na rosół, tak w Japonii w każdym domu jada się nieco inne misoshiru. Ta nieco zawiesista zupa o intensywnym zapachu i rybnym smaku jest nie tylko doskonałym uzupełnieniem obiadu, ale również jedną z rzeczy, które pomagają zachować Japończykom zdrowie i dobrą formę.

Zupa miso z tofu i wakame (najbardziej tradycyjna odmiana zupy miso)

2 łyżki suszonych glonów wakame
5 łyżek stołowych pasty miso
41 filiżanki dashi
1 kostka tofu (powinno to być, białe kremowe tofu)
Trochę posiekanego szczypiorku do przybrania

Glony wakame namoczyć przez 5 minut w ciepłej wodzie. Jeżeli są za długie, można pokroić je na mniejsze kawałki. Po namoczeniu należy je odsączyć i rozłożyć do miseczek. Tofu pokroić w kostki i również rozłożyć do naczyń. Zagotować w garnku dashi. Miso przełożyć do filiżanki. Kiedy rosół rybny będzie już gorący, wlać kilka łyżeczek wywaru do naczynia z miso i przemieszać. Następnie całość dodać do garnka z dashi. Po dokładnym wymieszaniu zdjąć garnek z ognia (długie gotowanie pozbawia miso enzymów). Rozlać do miseczek z tofu i wakame. Na koniec przybrać posiekanym szczypiorkiem.

Zupa miso z daikon i cebulą (zupa zimowa)

5 łyżek stołowych pasty hatcho miso
41 filiżanki dashi
1 daikon (rzodkiew japońska)
1 cebula
2 łyżki glonów nori

Rzodkiew i cebulę pokroić w półksiężyce i dodać do dashi. Gotować do momentu, aż nie zrobią się miękkie. Glony nori pociąć na dwu centymetrowe paski. Miso przełożyć do filiżanki. Pod koniec gotowania wlać kilka łyżeczek wywaru do naczynia z miso i przemieszać. Następnie całość wlać do garnka z dashi. Po dokładnym wymieszaniu zdjąć garnek z ognia. Rozlać do miseczek. Na koniec przybrać cienkimi paskami glonów nori.

Zupa miso z kiełkami i abura age (zupa letnia)

5 łyżek stołowych pasty miso
41 filiżanki dashi
1 abura age (tofu smażone na głębokim oleju)
garść kiełków fasoli
przyprawa shichimi togarashi

Kiełki umyć, wrzucić na gorącą wodę na 30 sekund, a następnie odsączyć. Tofu pokroić w paski. Tofu i kiełki rozłożyć do misek. Miso przełożyć do filiżanki. Pod koniec gotowania wlać kilka łyżeczek wywaru do naczynia z miso i przemieszać. Następnie całość dodać do garnka z dashi. Po dokładnym wymieszaniu, zdjąć garnek z ognia. Rozlać do miseczek. Posypać na wierzchu przyprawą shichimi togarashi.



Magdalena Tomaszewska-Bolałek* - japonista, tłumacz, autorka książek "Tradycje kulinarne Japonii" (pierwsza w Polsce książka poświęcona kulturze kulinarnej Japonii) oraz "Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii". Zajmuje się badaniem kultur azjatyckich (sztuka, kultura kulinarna, popkultura). Opracowuje i prowadzi kursy kulturowe. .