Doskonałe produkty i kultura gotowania. Co jeść na Krecie? Rozmowa z Anną Laudańską

Wyszła za Kreteńczyka i od jedenastu lat mieszka na Krecie, w Chanii. Anna Laudańska jest autorką książki "Chalepianka. Zapiski z Krety" - przewodnika po wyspie i zbioru osobistych obserwacji. Na co dzień pracuje w branży hotelarskiej i prowadzi firmę Crete for love, zajmującą się organizacją ślubów i romantycznych uroczystości w kreteńskiej scenerii.

Kreteńska - i w ogóle grecka - kuchnia to składniki, przepisy, ale i cała związana z tym obyczajowość. Kto Panią tego uczył?

Wiele przepisów z mojej książki pochodzi od mojej teściowej, bo obydwoje z teściem są kucharzami. Nie dość, że Kreteńczycy, to jeszcze kucharze! Wielokrotnie pytałam ją o przepisy, ale nigdy nie umiała mi ich podać, wolała raczej pokazać, na co ja nie zawsze miałam czas. Dopiero na potrzeby książki naprawdę musiałam je spisać, więc powiedziałam: Mamo, skupmy się, bo tu potrzebujemy konkretów. Zmobilizowała się i udało nam się wszystko spisać - pierwszy raz odkąd się znamy, czyli od piętnastu lat. Gdy jeszcze mieszkałam w Warszawie, niewiele gotowałam. Interesowałam się, namiętnie oglądałam książki kucharskie, u nas nie było wtedy jeszcze takiej kultury gotowania, a składniki z tych przepisów z książek i tak były często niedostępne.  To było kilkanaście lat temu jednak, nie było blogów, tylu pięknych książek, programów.

Na Krecie trzeba uważać, gdy się zadaje pytanie o przepis. W książce przytaczam taką sytuację, kiedy wspomniałam w szerszym gronie, że znalazłam przepis na oliwki kalamata w zalewie octowo-oliwnej. Nagle wszyscy zaczęli udzielać mi rad - wzajemnie sobie zaprzeczających, więc lepiej wziąć kogoś na stronę i podpytać, w zaciszu, twarzą w twarz, bo inaczej nigdy się człowiek nie dowie.

Gotuję różne rzeczy, czasem wspieram się półproduktami, ale dobrej jakości - na Krecie jest o to dość łatwo. Przykładem jest ciasto do baklava czy kalitsunia. Zresztą ciotka mojego męża się w tym specjalizuje - zwykle razem z innymi kobietami uruchamiają taką produkcję na dwieście sztuk. Chania to miasto, w którym na każdym rogu jest bardzo dobra piekarnia - można kupić doskonałe wypieki prosto ze starego pieca opalanego drewnem oliwnym, więc nie ma sensu się wygłupiać i lepić te kalitsunie.

Mężczyźni zawsze zajmują się mięsem, to dla nich naturalne. Począwszy od kupowania, po przygotowywanie. Kiedy piecze się na święta barana, mężczyźni okupują grill - stoją z piwem i winem, dyskutują. Zajmują się też krojeniem i podawaniem tego mięsa. Od początku mnie do dziwiło, kiedy mój mąż natychmiast reagował tak na każdego wjeżdżającego na stół kurczaka. Kiedy robimy w domu jakieś przyjęcie, też mąż zajmuje się tym mięsem, to wychodzi jakoś naturalnie. Na co dzień nie gotuje, choć potrafi.

Wypróbuj kreteńskie przepisy Anny Laudańskiej

Na jakie produkty warto zwrócić uwagę, będąc na Krecie?

Jest tu niesamowitej jakości mięso - naprawdę bardzo dobre. Nie używa się do niego wielu przypraw, bo nie trzeba - samo w sobie ma wyśmienity smak. Nigdy nie byłam fanką baraniny, ale ta kreteńska jest świetna. Podobnie mięso kozie - również popularne na Krecie. Zresztą jak się jeździ na Kretę, wraca tam i spędza więcej czasu, to się wyczuwa nowe smaki - wyostrza się ich dostrzeganie i podniebienie się do tego przyzwyczaja. Trudno się wtedy zadowolić czymkolwiek.

Bardzo polecam warzywa i owoce, bo dojrzewają w słońcu i mają naprawdę intensywny smak. Mój tata przez całe życie uważał, że arbuzy to sama woda, a na Krecie odkrył, że sa pyszne. Sporo się ich zjada, razem z melonami. To taki główny deser podczas kreteńskiego lata. Grecy mają świetne octy winne i balsamiczne, na przykład z miodem. Warte uwagi jest też petimezi - syrop z winogron wykorzystywany na przykład do sałatek. Jest też doskonała oliwa - my mamy własną, która stoi w baniakach w garażu. Jest mętna i raczej ciężka, trudna dla osób, które nie są przyzwyczajone do takiej ilości kwasu, ale uwielbiam ją i stosuje tyle, że moje znajome Kretenki nie mogą się nadziwić.

Na Krecie je się wiele roślin strączkowych, a w ich przygotowaniu istotny jest głównie czas. Niewiele składników i wybitna kreteńska oliwa extra virgin do wykończenia. Są też doskonałe wypieki i chleb - podawany często z ta oliwą.

To dość wyjątkowa sytuacja, że Kreteńczykom udało się wytrwać w poszanowaniu wysokiej jakości składników, mimo że jest to wyjątkowo turystyczna lokalizacja. Turystyka przybiera tu masowe rozmiary, a to zwykle sprzyja chodzeniu na skróty.

Grecja jest małym krajem i opiera się wciąż na małych firmach. Nawet te większe, które eksportują na przykład jogurty greckie do USA czy do innych części Europy, są maleńkie w porównaniu do światowych koncernów. I za tym stoi inna mentalność na poziomie produkcji i wytwarzania żywności. Grecy są też bardzo zachowawczy i niektórych rzeczy po prostu nie chcą. W Chanii do tej pory nie ma ani jednego lokalu McDonalds. Po prostu by się nie przyjął. Jedyny dostępny fast food to souvlaki, czyli taki szaszłyk podawany z grillowanym chlebem i cytryną.

Czy kreteńska kuchnia jest bardzo zmienna, zależnie od sezonu?

Zimy na Krecie bywają różne - nie zawsze takie łagodne. Jeśli utrzymuje się temperatura w okolicach 25 stopni Celsjusza, nie jest to powód do radości. Roślinom, oliwkom potrzebna jest zmiana - żeby trochę pokropiło, powiało. I wtedy chętnie gotuję czasem po polsku - ziemniaczki gotowane, zasmażane, zapiekanki z kiełbasami, zupy - barszczyk czerwony, grzybową.  Zresztą święta w naszym domu są raczej po polsku - ja gotuję. Jest smażona ryba, śledź, barszcz czerwony, zupa grzybowa, która cieszy się ogromnym powodzeniem - wszyscy na nią czekają z niecierpliwością.

Na Krecie też jest taki moment na przednówku, kiedy wyczekuje się na powrót świeżych owoców i warzyw. Początek maja jest najtrudniejszy. Ale Kreteńczycy jedzą bardzo sezonowo - jeśli nie ma sezonu, nie sprzedaje się i nie kupuje pewnych produktów.

Jak to się stało, że zamieszkała Pani na Krecie?

Mój mąż jest Kreteńczykiem. Poznaliśmy się, gdy byłam na trzecim roku studiów, ale żadne z nas nie rzuciło się natychmiast w wir deklaracji i decyzji o przeprowadzce. Przez cztery lata regularnie latałam na Kretę, poznawałam środowisko, relacje, związek się rozwijał. Podchodziłam bardzo realistycznie do tych kwestii. Ktoś pewnie by powiedział, że się prawdziwie nie zakochałam, ale nie na tym to polega, żeby rzucić wszystko i jechać od razu na jakąś Kretę, z porywu serca. Ta historia brzmi może trochę romantycznie, ale ja nie uważam się za romantyczną, jestem realistka i twardo stąpam po ziemi.

Czego Pani brakuje na Krecie?

Poszłam dziś do supermarketu na rogu i kupiłam pierogi z serem, ziemniakami i kapustą. Mimo że mama obiecała, że zrobi dziś placki ziemniaczane. Nigdy nie jadłam rosołu, ale teraz to co innego. Tutaj mięso ma inny smak i ten rosół wychodzi zupełnie inny, polska kura sprawia, że rosół jest słodkawy. Kupiłam też śledziki w śmietanie. Tego też na Krecie nie dostanę.

Uwielbiam też szarlotkę, bo jabłka mają inny smak. Szaleję na punkcie owoców leśnych, to są moje ulubione smaki, a w Grecji nie ma na to zbyt wielkich szans. Przez cały rok piję polskie herbatki ziołowo-owocowe z owocami leśnymi, żurawinową, malinową, które mama wysyła mi w dużych paczkach. Piję je codziennie. Nie ma też wody gazowanej, która bardzo lubię i dlatego właśnie w tej chwili ją piję. Zdarza się, że można ją dostać, ale z trudem i jest naprawdę droga. Brakuje mi też jogurtów, bo te polskie są takie lżejsze, przypominające kefir. Grecki jogurt jest cięższy i bardziej mi odpowiada jako dodatek do dań, do mięsa. Brakuje mi też grzybów. Można gdzieś czasem trafić na jakieś sznycle z sosem pieczarkowym, ale gotuje się to raczej dla turystów.

Są też smaki, po które chętnie wracam, kiedy jestem w Polsce, ale nie tęsknię za nimi, będąc na Krecie. Trudno tęsknić za żurkiem z kiełbasą, kiedy temperatura przekracza 35-40 stopni. Klimat dyktuje tu warunki. Dotyczy to także picia alkoholu. Niedługo po przeprowadzce odwiedził mnie znajomy i przywiózł wódkę. Nadal stoi w barku... 11 lat! Bo tu pogoda podpowiada, żeby raczej napić się wina białego czy czerwonego. Ewentualnie troszeczkę rakiji. Piwa kreteńskie też są inne - bardziej gazowane i orzeźwiające.

Co by Pani poradziła komuś, kto się wybiera na wakacje na Kretę na tydzień czy dwa? Od czego zacząć?

Jeśli kogoś interesują tutejsze smaki, niech bukuje pobyt tylko ze śniadaniem. Im mniej jedzenia w pakiecie, tym lepiej, bo hotelowe posiłki często nie mają nic wspólnego z kuchnią dla smakoszy. Warto też dopytać, co jest na to śniadanie, bo może i to nie ma sensu. Chania nie jest dużym miastem, więc jeśli mamy zamieszkać w hotelu na starówce, to tam jest tyle piekarń i małych sklepików ze smakołykami, że czasem lepiej tam iść na śniadanie. Warto spróbować bugacy - to ciasto  podobne do baklawy, ale z nadzieniem serowym. Można ją kupić tylko do godziny drugiej po południu - podaje się na ciepło z cukrem i cynamonem. Polecam też wszelkie chlebki.

Jeśli ryba, to warto wiedzieć, że są takie sklepy, gdzie od razu się ją grilluje i można złożyć zamówienie na określoną godzinę. Kultura gotowania jest tu bardzo silna, ale ludzie próbują sobie jednak trochę ułatwić życie. Ryby na Krecie też nie są tanie. Kilogram za 30 euro to nie jest mało i na pewno nie jest to codzienny obiad. Jeśli ktoś będzie poruszał się w okolicach centrum, polecam agorę, czyli targ kryty (choć może się wydawać, że to takie turystyczne miejsce), targ sobotni w Chanii. Jeśli chce się posmakować, warto się pokręcić w poszukiwaniach. W książce wspominam o Polakach, którzy prowadzą w Chanii sklep z rybami. Bożenka z Danielem zajmują się tym od lat i zawsze ich polecam Polakom, którzy przyjeżdżają i wynajmują w okolicy domy. Nie tylko sprzedają świetne ryby, skorupiaki, ale mają też dobre przepisy i chętnie się nimi dzielą.

Posiłkiem, którego nie można sobie odmówić jest ten zjedzony na plaży. Można kupić sobie na targu ogórki, pomidory, chlebek, oliwki, oliwę, dobre domowe wino w plastikowej butelce (im prostsze opakowanie, tym zazwyczaj lepsze produkty) i delektować się tym w pięknej scenerii.

Souvlaki to też obowiązkowy punkt programu. Choć uważa się je za fast food, to dobre, przyzwoite jedzenie. Tanie i świeże, bo tam jest duży ruch, więc mięso nikomu nie zalega. Taki szaszłyk kosztuje 2-2,5 euro. Mniejszy - 1 euro. Na przegryzkę w środku dnia wystarczy. Najlepiej, żeby mięso było cięte nożem, a nie taką maszynką. Jest taka zasada, że im bardziej nieregularny kształt tego mięsa na rożnie (souvla), tym lepiej. To oznacza, że ktoś raczej sam kupuje mięso i nadziewa je na ten rożen - tam będzie lepiej niż tam, gdzie mięso jest taką zbitą masą, jak często jest w przypadku mięsa kebabowego. Jeśli nie chcemy być źle odebrani, warto pamiętać, żeby lepiej nie mylić souvlaki z kebabem i nie zamawiać kawy po turecku.

Czy Kreta jest droga? Jeśli spojrzeć na ofertę turystyczną, Kreta nie jest najdroższa - to raczej tańszy kierunek.

Nie jest tania. Jedzenie jest dość drogie, więc jeśli ktoś się wybiera i zamierza wynająć jakiś dom czy apartament, polecam przejechać się na sobotni targ i zrobić jakieś większe zakupy, choć w tym klimacie dość trudno przechować zapasy. Jedzenie często nie zawiera konserwantów, więc dodatkowo łatwo się psuje. Oczywiście im mniejsze okazy, tym bardziej naturalne uprawy. Jak na miejsce, gdzie jedzenie nie pokonuje długiej drogi od producenta do konsumenta, nie jest tanio.

Chleb pewnie jest trochę droższy niż w Polsce. Wydaje mi się, że wciąż dość tanie jest jedzenie na mieście. Porównując do cen jedzenia w sklepach, restauracyjne kuchnie wciąż są w niezłej cenie. Jak przyjmuje się gości, niezbyt opłaca się gotować - lepiej ich zabrać do tawerny. Oczywiście nie jest tak, że każdy zamawia wtedy coś innego i dostaje na osobnym talerzu - często dostaje się wspólną porcję, która ląduje na stole i ludzie się tym dzielą, jest uczta. Ale rozsądna, bo je się tak, żeby każdemu wystarczyło, a Grecy już nie zamawiają takich ilości, na wyrost jak kiedyś.

Wszystko zależy, co i gdzie się kupuje. Są i tańsze rzeczy. Na przykład cytrusy zimą kupuje się często za grosze. Pod koniec sobotniego targu zdarza mi się kupić dziesięć kilogramów pomarańczy za dwa euro. I to jakich pomarańczy - wystarczy lekko naciąć skórkę paznokciem i roznosi się taki zapach!

Przyzwyczaiła się Pani do tego wieczornego ucztowania?

Nie, staram się tego nie nadużywać. Jemy oczywiście późno, także ze względów towarzyskich, ale to taki rytm, nie da się tego zmieniać. Zanim urodziła się moja córka, byłam zawsze zdziwiona, dlaczego te dzieci chodzą po ulicach tak późno, dlaczego dobranocka w telewizji jest dopiero o 22? Taki jest rytm i każdy w to wsiąka, także to dziecko. Nie można się izolować cały czas. Ale szczególnie w sezonie letnim, rzeczywiście wychodzi się na kolację o 22 i później. Tusza, którą się widuje u mieszkańców Krety, kto głównie skutek zbyt późnego jedzenie i braku ruchu, ale i to się zmienia. Kretenki coraz bardziej dbają o figurę, ruszają się, ćwiczą, pilnują się. Grecka kuchnia jest zdrowa, pełna zdrowych produktów, ale jest też trochę takich zdradliwych. Oliwa i ten chleb, który się w niej macza...